Los ocho pintxos vascos más famosos
Tradicionales y modernos, en el País Vasco las barras forman bosques de miniaturas culinarias. Una tentación irresistible a los cinco sentidos
Seleccionar siempre es difícil si la variedad es buena. Y en cuestión de pintxos vascos, las opciones son infinitas. Pero para la mayoría es de común acuerdo que el origen de estos bocados sobre la barra del bar está en la Gilda, una banderilla verde ensartada con un filete de anchoa, piparras (guindillas) tiernas y una aceituna manzanilla. Los tres ingredientes, regados con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Es un manjar con gusto picante pero matizado en su punto de sal. En San Sebastián
La Gilda
Hay que probarla en Ganbara, templo de culto obligado en la parte vieja donostiarra. Sus gildas tienen mucha fama entre los más entendidos de esta banderilla verde. Y ya que ocupamos un sitio en la barra, no hay que perderse la colección de setas y hongos de temporada. Calle San Jerónimo, 19 943 42 25 75
Tigres
Es el mejillón de toda la vida hecho al vapor y relleno con una bechamel a la que se añade un sofrito de cebolla, pimiento rojo y verde, todo bien picadito. Se rellena la cáscara y se reboza con harina y pan rallado para freír. Son especialidad en el Bar Baste del Casco Viejo (calle de María de Muñoz, 6. 944 15 08 55) Y con un puntito picante y tomate natural, en el Bar Artajo de la calle Ledesma de Bilbao. Bar Artajo (calle Ledesma, 7. 944 24 85 96)
De txangurro
Decir Victor Montes es decir Plaza Nueva de Bilbao. En este clásico del Olimpo bilbaíno hay mucho donde elegir, pero la apuesta segura es su hojaldre de txangurro (centollo). También es infalible el pintxo de txaka sobre tostada de pan. Restaurante Víctor Montes. Plaza Nueva, 8. 944 15 56 03. Otra opción más que recomendable es el Bar Bilbao, que comparte esquina y tiene una espectacular oferta de pintxos sobre su barra.
De bacalao
El bacalao es pieza central de la gastronomía vasca y también tiene su hueco en las miniaturas del universo pintxo. En su modalidad gratinado sobre tosta de pan un referente en Bilbao es el del Bar El Globo, en Indautxu. En este local cálido de ambientes diversos la mirada se deshace entre multitud de opciones sobre la barra: morcilla rebozada con cacahuetes, hongos con su crema y crujiente de jamón, txangurro gratinado y foie a la plancha. Una parada obligatoria.
Gambas gabardina
Una sospechosa cola en la calle mayor de la parte vieja donostiarra nos indica el camino a la mejor panadería de la ciudad. A su lado, igual de boyante, se alza Paco Bueno, el bar con las mejores gambas gabardinas de San Sebastián. Es uno de los locales más queridos entre el vecindario, operativo desde 1950. El fundador era boxeador y su gran pasión decora las paredes de esta taberna de aspecto tradicional, siempre a tope. Jugadores del Real Madrid y el elenco de actores que actuaban en el Principal han desfilado por este bar especializado en fritos. Paco Bueno. Calle Mayor, 6. 943 42 44 95
De tortilla
No puede faltar el pintxo por excelencia en nuestro país. Además de la tortilla de patatas (ver ranking con nuestras recomendaciones en el País Vasco), la variedad autóctona sería la de bacalao, plato de entrada en el menú de sidrería… Pero si hablamos de pintxos mejor nos decantamos por el de tortilla de chorizo, del Café Estoril, en Indautxu. Recomendamos también el pintxo de kokotxas o de bacalao con pimiento verde. Es una institución en Bilbao, sobre todo por sus vermús, preparados con una fórmula exquisita… y secreta. Café Estoril. Plaza Emilio Campuzano, 3. 944 41 10 33.
Fritos variados
Es un valor seguro para los poteadores profesionales, es decir, los bebedores que desfilan de bar en bar y se aferran a los pintxos para seguir en pie. El frito por excelencia es la croqueta, aunque también hay bolas rellenas picantes, de queso… En esta variedad destaca el Bar Astelena de San Sebastián (Plaza de la Constitución. 943 42 52 45).
En Bilbao, la calle de Santa María reúne una gran oferta de bares de pintxos, más modernos como el Irrintzi, o más clásicos, como el Txiriboga, con sus deliciosos “croquetones” caseros. Y sus rabas. En la calle de Santa María, 13. 944 15 78 74.
De txaka
Otro imprescindible para cualquier olfateador de barras de pintxos vascos. Normalmente con mayonesa y salmón, la miniatura de txaka –palitos de cangrejo- se sirve fresquita, sobre una tosta de pan, crujiente y riquísima en Casa Vergara, otro mítico de la parte vieja de San Sebastián. Casa Vergara. Calle Mayor, 16. 943 43 10 73. En versión más moderna, pero respetando la esencia, hay que probar el del Bar Charly, también en la Plaza Nueva de Bilbao, junto al Víctor Montes.
