Percebes sin fecha de caducidad

Desde la antigua fábrica de salazón de Corrubedo , Benboa ha logrado revolucionar el mercado de los platos preparados refrigerados. Suyo es el mérito de haber logrado sistemas de conservación que alargan la vida útil de los productos del mar , en los que se centra su cocina, siempre bajo la máxima de encontrar el perfecto equilibrio entre el sabor, como recién cogido del mar, y la calidad de las materias primas. Para ello bebe de la lonja de Ribeira , la tercera más grande de Europa, y cuenta en sus instalaciones con una cetárea propia con marisco procedente de la pesca artesanal , que le permite absorber y estabilizar las oscilaciones del mercado.

En cuanto a cómo se definen es un problema, porque no es solo un centro gastronómico —las instalaciones las completan un obrador, el restaurante, la pescadería y la taberna—, es mucho más. Su principal objetivo es, a través de sus menús, llevar una pequeña esencia de Corrubedo hasta cualquier rincón de España, para así cerrar el círculo del mar. Su lema, «comida sana a base de productos del mar: naturales y sostenibles» .

Y aunque la base de su negocio está en la venta online, Benboa no es un portal de internet ni una industria de producción en serie , pues su presencia se extiende desde el Barbanza a las tiendas Gourmet. Palabra, ésta última, que no le gusta nada a uno de sus responsables. « Gourmet se asocia a algo inasequible y en nuestro caso no lo es . Te puedes encontrar por poco más de 5 euros una lubina salvaje confitada sobre base de pisto gallego», apunta Rubén Brión.

La elección no es fácil entre una decena de pescados a elegir y otros tantos acompañamientos. Pero si hay algo que avala a esta marca y su producto 100% natural y elaborado de forma artesanal, es su división de investigación y desarrollo . Las temperaturas de trabajo, sensiblemente más bajas que otros procesos de conserva, minimizan los efectos agresivos —deshidratación, resecado, pérdida de jugos o evaporación—, respetando al máximo el sabor y minimizando la destrucción de nutrientes. Sus sistemas de conservación mantienen la frescura y alargan la vida útil de los productos manteniendo intactas sus cualidades higiénicas y organolépticas .

Es el caso de los percebes que recientemente presentaban en el Fórum Gastronómico de La Coruña. No sin pocos esfuerzos, tras seis meses de trabajo , Benboa ha logrado que estos se mantengan refrigerados en la nevera hasta tres meses , en su propia agua de mar, sin que pierdan un ápice de frescura.

En la boca, el sabor y la textura, como en el resto de sus platos —los arroces, las almejas a la marinera, las navajas...— no difiere de los recién cogidos del mar. Ahora están inmersos en un nuevo proyecto. Trabajan con Anfaco (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos) en el desarrollo de un film de sellado con una base antibacteriana natural que permitirá alargar aún más de la vida útil de un producto tan complicado como lo es el pescado y el marisco.