Un viaje alrededor del mundo a través de 120 recetas veganas

A pesar de que el concepto de veganismo nació en 1944 en Inglaterra, en España esta corriente gastronómica era todavía una perfecta desconocida hace veinte años. La dieta vegana se caracteriza por el uso de alimentos de origen 100% vegetal; es decir, se diferencia esencialmente del vegetarianismo común en que excluye también los huevos y cualquier tipo de lácteo. Vinculada tradicionalmente a los movimientos contraculturales y de defensa de los animales, poco a poco este tipo de gastronomía se ha abierto paso en el sector de la restauración y en sectores más amplios de la sociedad. Cada vez se editan más libros especializados y aparecen más restaurantes con opciones veganas. Las redes sociales, territorio natural para «foodies» de todo pelaje, también son una importante plataforma de promoción del veganismo. (Precisamente una de las defensoras más populares del veganismo en Instagram es una joven valenciana, Chispa Estellés (@chispagram), que cuenta con 57.000 seguidores y publica recetas propias a diario).

En este contexto, la publicación del recetario “Cocina vegana del mundo” (editorial Txalaparta) ha venido a demostrar una vez más la riqueza ilimitada de este tipo de gastronomía, que no tiene por qué ser sosa ni aburrida. El libro es el fruto de casi una década de viajes e investigación. Sus autores, Olga Arias (Valencia, 1977) y Toni Martínez (Valencia, 1977) han reunido más de 120 elaboraciones culinarias representativas de Europa, Sudeste asiático, India, América, África Subsahariana, Países Árabes, China, Japón y Corea. El recetario, ilustrado con fotografías de Carmen Gray y Leonard Gómez, ha tenido una acogida notable; vendieron los primeros mil ejemplares en apenas unas semanas y hoy sale a la venta la segunda edición.

El sabor, la originalidad y que fuesen platos representativos de la zona fueron criterios básicos a la hora de elegir y descartar recetas. Otra de las claves del libro es la diversidad de niveles de dificultad; desde las más sencillas, como el gazpacho andaluz, a las más complejas como los onigiris de Japón o los pasteles rellenos de dátiles de los países árabes.

Inspiración asiática

«La idea de escribir este libro empezó a gestarse hace aproximadamente nueve años, en un viaje que hicimos juntos por el Sudeste Asiático. Fue un estallido de sensaciones para nuestro paladar; cada plato nos descubría nuevos sabores, texturas, aromas e ingredientes», explican Olga Arias y Toni Martínez, encargados durante años del restaurante La Mandrágora, el principal referente de cocina vegana en Valencia.

Hablando desde su propia experiencia, los autores del libro defienden la capacidad de esta dieta para cubrir todas las necesidades nutricionales de las personas. «A día de hoy y después de veinte años sin comer animales, podemos decir que no tenemos ningún problema nutricional. Por otro lado -razonan-, no todos comemos igual. Si basas tu alimentación en pasta y hamburguesas, contengan productos de origen animal o no, vas a desarrollar más de un problema de salud».