Quique Dacosta «rescata» para El Poblet «hits» recientes de su restaurante de Denia

Coincidiendo con la presentación del menú 2015 de Quique Dacosta, su proyecto paralelo en Valencia -El Poblet- ha incorporado algunas de las elaboraciones que granjearon la tercera estrella Michelin al restaurante de Denia. Gracias a este trasvase de creaciones, ahora mismo pueden degustarse dentro de la carta platos como “¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?” –un divertido juego visual que se presenta como un huevo recién puesto sobre una cama de paja realizada con tiras de espárrago blanco ahumado- o “Hoja de tabaco y toro” –un alga marmoreada con con ventresca de atún- . Dos “hits” de la temporada pasada que ejecuta ahora con destreza el nuevo chef de El Poblet, Luis Valls.

Se suman otras novedades, como los pétalos de rosa (otro trampantojo, esta vez a base de manzana); la deliciosa presa ibérica asada a las maderas (llamada así por el acompañamiento de tupinambur, un peculiar tubérculo también conocido como alcachofa de Jerusalén por su sabor extremadamente similar al del corazón de este vegetal), o las finísimas piedras de parmesano, recubiertas de trufa y teñidas de negro.

Después de trabajar codo a codo con Dacosta en Denia durante casi cuatro años, Luis Valls ha tomado las maneras de su tutor. Así lo ratifica la directora de El Poblet y Vuelve Carolina, Manuela Romeralo: “En la cocina, Luis se caracteriza por su capacidad resolutiva y su aplomo a la hora de controlar las situaciones de presión sin perder los nervios. Creo que ha heredado ese carácter de Quique, que es igual”.

El joven cocinero entró en el restaurante de la calle Correos el pasado mes de octubre en sustitución de Germán Carrizo y Carolina Lourenço, que abandonaron El Poblet para embarcarse en un proyecto personal de asesoramiento llamado Tándem Gastronómico. A sus 26 años, el nuevo jefe de cocina tiene a su cargo un equipo de doce cocineros (más cuatro de prácticas). La sintonía con la sala –magníficamente supervisada por Teresa Pérez- es total. Llama la atención cómo se consiguen que en este local, ubicado en pleno meollo urbano, reine tanta serenidad.

Estratégicamente situado en una de las salidas peatonales a las mascletàs, El Poblet es una de las propuestas de referencia para los “gourmets” falleros. Y es que el público de este restaurante se divide principalmente en dos bandos: los viejos clientes de Dacosta –valencianos que acuden aquí en busca de platos históricos como el “Arroz cenizas”, “La bruma”, “El bosque animado” o el “Cubalibre de foie”, retirados del menú de Denia desde hace años-, y el público extranjero. Durante la temporada de verano, éste último puede llegar a ocupar el 80% de la sala.

Finalizamos con un apunte a la sección de postres, en la que también encontramos nuevas incorporaciones. “Leche” –una fiesta para los golosos, compuesta de brioche empapado en leche cabra y Baileys, acompañado de helado de leche cabra, espuma de Sabayón y crujiente leche-; “Pizarras de chocolate” al estilo de Denia y un “Campo de cítricos” que es pura magia. “Es uno de esos postres que nunca cambiaría”, confiesa Luis Valls.