Cinco razones que hacen que los quesos canarios estén entre los mejores del mundo

La región española con mayor consumo per cápita

El Archipiélago elabora al año alrededor de 20 millones de kilos de queso, 15.000 toneladas de cabra, 4.000 de vaca y 1.000 de oveja, con un consumo anual que supera en más de cuatro kilos la media nacional, con cerca de 11 kilos por habitante y año, frente a los 6,8 kilogramos que se comen, en promedio, en España.

De hecho, Canarias está entre las comunidades españolas con mayor producción y mayor consumo de quesos de cabra. La mayoría de los quesos producidos en Canarias se elaboran, principalmente, con leche de sus razas autóctonas de cabra y se destina al mercado interior. Su fabricación mediante procesos tradicionales, su magnífica cabaña ganadera (cabras y ovejas, principalmente) y la amplia variedad de plantas endémicas que le sirven de dieta, transmiten a los quesos olores y sabores únicos en el mundo.

El ganado pasta en el campo

Los ganaderos canarios dan de comer a sus rebaños la «ración», una mezcla de paja, pienso, alfalfa deshidratada y millo, o también forraje, lo que evita darles exceso de piensos y extraer así una leche cruda de alta calidad. Aunque los animales permanezcan estabulados, los propietarios de las explotaciones suelen soltarlos para que caminen y se alimenten en el campo durante el día.

De ahí el mosaico de razas de cabras canarias que favorece tal riqueza de quesos. Canarias cuenta con tres razas de cabra, una de oveja y una de vaca, todas ellas autóctonas. Entre todas destaca la cabra majorera (Fuerteventura), que da nombre a uno de los mejores quesos de cabra de España, el quejo majorero.

Artesano

La forma de hacer los quesos es otro plus de calidad. Su realización tiene un protocolo que empieza con el ordeño, que se hace de forma manual o empleando sofisticadas ordeñadoras. A continuación, se filtra la leche, un proceso clave porque ahí se elimina cualquier partícula ajena a este oro líquido.

Después se efectúa la coagulación o cuajado. Se trata de una coagulación enzimática por la que se obtiene la cuajada. El cuajo puede ser de origen animal o vegetal y el corte de la cuajada se realiza hasta conseguir pequeños granos. El tamaño del grano será distinto según el tipo de queso que se quiera elaborar. Una vez cuajada la leche, se moldea el futuro queso con la ayuda de moldes o pleitas, mayoritariamente cilíndricos.

El prensado y desuerado va desalojando el suero de la masa compacta que se va formando en torno al molde y se puede hacer de forma manual o con una máquina para prensar. Además, se le pone sal para endurecer la corteza, dándole protección al queso y favoreciendo su sabor. Se le puede aplicar por encima o hacerlo en salmuera. Ya moldeado, pasa a maduración y es ahí cuando se le unta con aceite, el muy canario gofio, pimentón o harina.

Versatilidad

Para todas las ocasiones, es un producto que combina con casi todo tipo de platos. La variedad de quesos de Canarias también está vinculada a las diferencias climáticas y paisajísticas de las Islas. En el Archipiélago existen diversas formas de consumo, las del queso tierno es una de las más frecuentes, aunque también se suele pedir mucho el queso ahumado y el duro.

Cada queso tiene su sello, su personalidad. Dentro de una misma isla hay diferentes tipos. La variedad por isla difiere de la corteza fina del queso palmero al sabor salado y masa tierna del sur de Tenerife a la porosidad y sabor suave del queso herreño, al picante, gofio y pimentón de Fuerteventura.

Queso de flor, una joya exquisita

Todas las variedades son excelentes, pero el queso de flor, además de una exquisitez, es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa. Se produce en los municipios grancanarios de Moya, Gáldar y Santa María de Guía. La genialidad de esta variante especial de queso es la flor del cardo y el cuajo. Se hace a partir de la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria (70%). A ésta se le añade, en menor cantidad, leche de vaca o de cabra canaria y el resultado es que está en los libros de historia de las Islas.