Sanlúcar de Barrameda es tierra de fiesta, de caballos, de románticos atardeceres en las orillas del Guadalquivir, y por supuesto, tierra de vinos. Pero no de cualquier vino. Sanlúcar es tierra de Manzanilla, uno de los caldos más representativos de la zona de crianza del Jerez, que dentro de la Denominación de Origen Jerez-Xères-Sherry, encarna el alma irrepetible de la tierra sanluqueña.

Y es que, se puede afirmar sin temor a equivocarse, que la Manzanilla de Sanlúcar es única en el mundo, pues en ninguna otra parte del planeta se ha podido conseguir un vino de similares características, pues los rasgos de la Manzanilla están determinados tanto por su peculiar proceso de elaboración y crianza, como por el microclima local, rico en humedad y salinidad.

En cuanto a la peculiaridad del nombre del caldo sanluqueño, existen diversas hipótesis con respecto a su origen. No obstante, la que parece acercarse más a la realidad, es la que compara su sabor con el de la infusión del mismo nombre, o al menos con el color de la bebida obtenida a partir de la camomila, planta que crece abundantemente a orillas del Guadalquivir.

Elaboración y crianza

La singularidad de un caldo destinado a convertirse en Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda comienza por la elección de la uva adecuada. La uva de la que procede la Manzanilla ha de ser de la variedad Palomino Fino -llamadas aquí Listán-, y sus vides han de ser plantadas en tierras de albarizas. Una vez fermentado el mosto, se escogen los más afrutados para la posterior crianza de la Manzanilla, que, se somete al tradicional procedimiento de criaderas y soleras. Tras la fermentación, momento tras el cual se forma en la superficie del vino joven, blanco y muy seco, de una graduación alcohólica de entre 11º y 12º, una capa compuesta por levaduras que se denomina flor. Es en esta parte del proceso, cuando se lleva a cabo la primera clasificación a través de una cata individual, de modo que los vinos que resultan más pálidos y ligeros se destinan a la crianza biológica o bajo velo de flor, y los que resultan también limpios al olfato, pero con más cuerpo, se destinan a la crianza oxidativa. Del primer grupo surge la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, la Manzanilla presenta las características organolépticas siguientes: vino fino muy pálido, aroma punzante y ligero al paladar, seco y poco ácido y con grado alcohólico del 15%.

Catedrales del Vino

Sin embargo, y aunque la Manzanilla es la joya de la enología de Sanlúcar, en las bodegas de la localidad se crían todos los tipos de Jerez: Finos, Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, Moscateles, Creams, así como brandies y ponches. La geografía de la ciudad está salpicada de bodegas donde crecen y se crían toda la amplia variedad de vinos de Jerez. Estos edificios conforman un paisaje que hacen de Sanlúcar un lugar ciertamente singular. Tanto en el Barrio Alto, recibiendo directamente los aires del mar, como en el Barrio Bajo, gozando de un alto nivel de humedad, las bodegas se distribuyen por todo el casco urbano. La arquitectura de estos talleres del vino, siguen un trazado con una finalidad: la crianza de vinos bajo velo de flor , cuya aparición demanda importantes niveles de humedad. Por ello muchas de las bodegas tradicionales suelen tener unos componentes comunes en su construcción, naves altas y espaciosas en superficie, en muchas ocasiones con columnas sostenidas por arcos y pilares que han dado el merecido calificativo de Catedrales del Vino.

Museo de la Manzanilla

Para conocer a fondo la Manzanilla de Sanlúcar, su origen, y crianza, así como su sabor y olor, el Museo Barbadillo de la Manzanilla ofrece una oportunidad inigualable. El museo se Ubica en un edificio de principios del siglo XIX, y contempla todos los aspectos relacionados con el vino, desde la viña, pasando por la crianza, hasta el embotellado y la comercialización. Además muestra la evolución, a través de la historia de la manzanilla, de los aspectos más relevantes de la familia Barbadillo y de su gran patrimonio cultural, el más variado de la arquitectura enológica de España.