Deconstrucción de huevos a la flamenca. Es una de las llamativas propuestas que se citan con detalle en el recetario de productos de la campiña de Jerez. Se trata de un libro con 40 recetas elaboradas por el equipo de la Escuela de Hostelería de Jerez y que se enmarca dentro del proyecto de la Asociación para el Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez (Jerez Rural) con el objetivo de promocionar los productos que elaboran los pequeños agricultores de las pedanías que rodean a la ciudad.

Calabazas, calabacitos, berenjenas, pimientos, patatas, cebollas, habas, alcauciles, frutas... alcanzan una nueva dimensión y se convierten, gracias a los cocineros de la escuela jerezana, en creaciones de alta cocina. Hay desde propuestas novedosas hasta nuevas lecturas de recetas tan tradicionales como el arranque roteño o el gazpacho.

Pepe Rosales, jefe de cocina del restaurante Las Vides de la Escuela de Hostelería de Jerez, ha sido el coordinador gastronómico del recetario. Él y su equipo (José Manuel de la Chica, Rafael Aranda, Juan de Dios Heredia, Sergio González y Miguel de Jesús Pinteño) han elaborado las recetas que se exponen de forma detallada ya que el interés de su realización es que el lector pueda llevarlas a cabo.

En principio, se han impreso 1.000 ejemplares. No se venderán. La mayoría irá a parar a restaurantes para que los cocineros puedan desarrollar recetas con los productos de la huerta jerezana y así promocionar su utilización. Hay que tener en cuenta que el libro entra dentro del proyecto Mercado de Sabores, una iniciativa de la asociación Jerez Rural con el fin de evitar la pérdida de los pequeños huertos familiares y que incluye también la celebración de un pequeño mercado de productos que tiene lugar los sábados en la pedanía de Guadalcacín, donde los propios agricultores venden la producción de sus huertos.

En la introducción del texto se hace referencia a los problemas que aquejan a esta actividad: «En los tiempo actuales, con la problemática agrícola de los cultivos industriales y la migración de jóvenes fuera de la campiña de Jerez en busca de trabajo en otros sectores, está provocando que la tradición de la huerta no se siga transmitiendo a las generaciones posteriores, por lo que sabemos que al desaparecer estos hortelanos, también desaparecerá todo este patrimonio de saber, cultura y tradición de nuestra zona. Por otro lado, las modas alimenticias importadas del extranjero, los fast-food, las comidas preparadas de los hipermercados, etc... están siendo los responsables, de a parte de una pérdida de autenticidad, del empobrecimiento de la cultura alimentaria con la consecuente malnutrición. Esto trae como consecuencia cambios importantes en las preferencias y costumbres alimenticias, muchas veces impuestas por la mano invisible, pero cierta, del mercado y sus intereses comerciales».

Pepe Rosales, 51 años, Premio Nacional de Gastronomía en 1992 y un apasionado de la cocina, resalta las posibilidades de la verdura y los nuevos tratamientos que tiene ahora este producto. Coincide en que «ya ha dejado de ser un ingrediente de berzas o una guarnición para convertirse en protagonista de platos. En todos los restaurantes se ofrecen ya en la carta propuestas en frío y en caliente con verduras como protagonistas y no sólo porque el público busque una alimentación sana, sino porque se trata de productos exquisitos».

Nuevas utilidades

Una de las muestras de esta nueva condición de las verduras es la calabaza. Hasta hace pocos años se utilizaba tan sólo como ingrediente de un potaje.

El libro la propone con un cous cous o en un bizcocho o la presenta en un llamativo postre con calabaza en texturas donde está se presenta en sushi, en helado, en caramelo, en milhojas y en láminas que contienen una mousse de arroz con leche...todo un espectáculo calabacístico.

El libro es un auténtico derroche de imaginación. Un plato tan tradicional como los huevos a la flamenca, donde las verduras son protagonistas, se presenta en texturas y las patatas, en vez de estar fritas en taquitos como es tradicional se presentan en una crujiente galleta que da al plato un aire mucho más moderno.

Pepe Rosales coincide también en que estas propuestas entran dentro de la nueva cocina que se está haciendo en la provincia de Cádiz. En este sentido resalta el trabajo de los jóvenes cocineros. «Porque cada día hay más que se atreven a llevar a cabo sus ideas y conocimientos».

Aunque el libro no sale a la venta sí es posible hacerse con el recetario, descargándolo vía internet de la página de la asociación Jerez Rural. Para ello hay que acceder a la página www.jerezrural.com, dirigirse a la zona de descargas y allí pulsar la pestaña de proyectos. En ella se encuentra el recetario completo.