Un carabinero no es capaz, por sí sólo, de plantarse en un plato, asado y graciosamente sentado en un lecho cremoso de puré de patata con la salsa de su propio coral. Imposible. Además, para eso está Fernando Córdoba en el kilómetro 0,5 de la carretera de Fuentebravía. Ese es un punto a visitar según las más prestigiosas guías gastronómicas y allí, desde hace 14 años, Fernando regenta junto a su mujer El Faro de El Puerto, el restaurante que ha sido elegido como el mejor de toda la provincia según los propios gastrónomos y cocineros.

Su afición es natural y le llega por la vía ancestral de la familia. Por algo es uno de los hijos de Gonzalo Córdoba, fundador del Grupo El Faro del que forma parte. La tradición de la saga comenzó a aflorar cuando se hacía mayor entre fogones. «Lo que recuerdo de manera más viva era la pregunta que me hacía mi madre todos los días: ¿Qué pongo de comer mañana?», así comenzó a elaborar sus primeras cartas. De sus ascendentes, Gonzalo y Pepi, empapó lo normal; es decir, mucho. «Mi madre me enseñó a distinguir los distintos sabores y mi padre la capacidad de trabajo -cuenta-. Aprendí que si se pocha la cebolla hasta un cierto punto, la salsa sabe de una determinada manera. Y eso sólo se aprende en casa».

Después de trabajar en El Faro de Cádiz, Fernando se fue a conocer mundo, «de prácticas, se dice ahora» y a chupar banquillo en los restaurantes de los amigos. Cabo Mayor, de Madrid o La Hacienda, en Marbella fueron las sedes del entrenamiento antes de su alternativa gastronómica en El Puerto. Ésas fueron las bases para evolucionar día tras día, «los principios», la tradición sobre la que construir «sin connotaciones nostálgicas» y con los pies en el suelo. Porque todo evoluciona. «Hace 20 años alucinaba cuando veía un kiwi, y hoy es normal», sostiene. Aunque «siempre hay que moverse con una base que es, para el cocinero, como los clásicos para un escritor». Y es que, pese a que admira a Ferrán Adriá, está mas cercano a la filosofía de las locuras tradicionales de Arzak. «Adriá es un genio, gracias a él, la cocina española es marca mundial. De todas maneras, si todos fuésemos como él, sería un caos», se ríe. Su reto para el porvenir es menos futurista que el del catalán: «aprender a delegar en mi equipo. Mi padre lo hizo y le fue bien».