La stevia endulza 300 veces más que el azúcar, pero no es dañina para el organismo ni resulta tan adictiva. También se supone que es más natural y que incluso tiene beneficios medicinales para diabéticos e hipertenso.

Con esa tarjeta de presentación, es raro que la stevia no tenga más defensores de los que ahora tiene. Porque en Europa, la revolución verde de la planta stevia llega lento, pero parece pisar bien fuerte. El futuro es comerle terreno a las producciones de azúcar.

Sin embargo, hay diversos peros que hacen vaticinar que ese futuro no será inmediato. Mientras llega, la provincia de Cádiz vive su interés por la planta más dulce como una oportunidad de estar presente en el despegue que se espera. Luis Barba, ingeniero técnico agrícola, lo sabe bien. Hace tres años supo de los beneficios de la stevia y decidió comenzar con las pruebas con distintas variedades en unos campos de cultivo de Jerez.

Ahora, en la segunda campaña de la cosecha, ha registrado la marca Stevia Cádiz mientras ultima la creación de la empresa Andalusia Special Crops que se encargará de darle un rendimiento económico claro. Barba es el pionero en la provincia y el que más avanzada tiene la producción y comercialización, pero no es el único. «Al principio todo lo de la stevia se llevaba con mucho sigilo pensando que era algo exclusivo, pero ya no es así», reconoce.

De hecho, él ha asesorado a personas interesadas en pequeñas plantaciones en Benalup, Bornos, Rota y Chiclana. Y como el interés no para de crecer, él mismo será el encargado de impartir unas jornadas formativas sobre la stevia que va a organizar en septiembre el Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Andalucía Occidental.

Pero Barba adelanta, «es un cultivo social, no da para tirar cohetes». Y si ya es un edulcorante que incluso se vende en los supermercados, que es beneficioso y que incluso marcas como Coca Cola ya se han atrevido a usar, ¿dónde está la traba? Barba las enumera, aunque una es la primordial: «Es el mercado el que frena». Eso se debe a que arrancar con un cultivo de stevia de una hectárea aproximadamente exige una inversión inicial de 18.000 euros entre plantones o la habilitación de una zona de secadero, entre otras.

Eso como coste de amortización, más otros costes derivados de la obligación de ser cultivos ecológicos, hacen que anualmente un cultivo de stevia tenga unos 12.000 euros de gasto. «La producción es rentable si produces 6.000 kilos consigues vender el kilo a siete euros». Pero no siempre es fácil venderlo a ese importe en el radio de la plantación «y si hay que distribuirlo, los costes se disparan». Con todo, Barba ha conseguido vender sus dos campañas a una empresa alemana que las ofrece directamente como planta para infusión. Pero solo unos pocos negocios de Alemania han conseguido venderla así.

Y ahí radica el segundo gran problema. «Al principio se presentó ante Europa como un nuevo alimento y eso llevó a una serie de restricciones lógicas», matiza. Concretamente, las autoridades sanitarias europeas no autorizan su venta como hojas, sino como producto purificado ya como edulcorante.

Venta en herboristerías

Es decir, que para poder vender stevia para usos alimentarios es necesario someterla a un proceso químico que se queda con el rebaudiósido, el compuesto más escaso de la planta y causante de su potente poder endulzante. Por el camino se queda el esteviósido, un compuesto de sabor amargo parecido al regaliz. Solo al natural (en hojas secadas o molidas), la planta tiene capacidades medicinales beneficiosas para el organismo, especialmente para diabéticos del tipo II y para hipertensos, como explica Barba.

Esta restricción hace que los cultivos actualmente no puedan vender la planta para la venta directa en herboristerías, sino para su sintetización como edulcorante como los que se venden en los supermercados. Compuestos que, aunque tienen un origen natural, tienen un proceso químico y del que realmente «solo un 3,5% como máximo es realmente stevia» por su fuerte poder endulzante.

Sin embargo, en esa sintetización de la planta como edulcorante alimentario es donde parece estar el nicho de mercado futuro. De hecho, muchas multinacionales y empresas del sector de productos azucarados se muestran interesados en la stevia depurada. Pero para que la provincia de Cádiz triunfe en este campo, como ya ocurre en otros puntos, necesita una extractora valorada en tres millones de euros que solo la conseguirá con la unión de distintos productores de la planta que se decidan a apostar por esta maquinaria, que obtendría el compuesto deseado de la stevia.

Por ello, Barba se muestra cauto a la hora de fijar plazos sobre cuándo el mercado estará preparado para asumir el consumo de stevia, aunque se muestra claro en que ese futuro llegará y «será muy prometedor». De momento, la necesidad de una extractora, de leyes más permisivas y de un mercado dispuesto a pagar lo que vale se entrometen en el camino de una revolución tan verde como dulce.