CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
Santa comida, bendito alimento
Las tradiciones religiosas han marcado nuestra dieta y forma de comer a lo largo de los años
Las cinco mejores torrijas de Cádiz que tienes que probar en Cuaresma y Semana Santa
«Después del Miércoles de Ceniza, a caballo entre carnavales, las semanas cuaresmales transcurrían con normalidad, menos los viernes. De ser el mejor día de la semana, por lo del asueto venidero, se convertían en un calvario culinario, por la poca y escueta comida, el paradigma de los vegetarianos. Nada de carnes y de sus derivados procesados. Las contundentes meriendas de generosos bocadillos cargados de embutidos variados quedaban postergadas y se recurría al simple pan con aceite de oliva virgen extra y azúcar. Sólo algunos tenían esa bendita bula, previo pago, que los llevaba a disfrutar de lo que estaba negado al resto de los mortales».
Las tradiciones religiosas marcan nuestra existencia y nuestra forma y manera de comer. Qué alimentos podemos consumir y cuáles están prohibidos por mandato divino. La negación más absoluta es ese ayuno impuesto según creencias, grupos étnicos, sociales o culturales. El novedoso «ayuno intermitente», como recurso para perder peso, se convertía así en un auténtico auto de fe.
En el catolicismo no existen alimentos prohibidos, pero sí hay que guardar abstinencia de comer carne y derivados los viernes de Cuaresma. Además la condena al fuego eterno y el rechinar de dientes perpetuo te puede llegar por el pecado capital de la gula. No fue hasta el año 1919, con la conocida como Bula de la Carne, promulgada por el Papa Benedicto XV, cuando se pasó de las siete semanas sin probar carne ni grasas animales a sólo los viernes de Cuaresma.
El islamismo tiene el Ramadán, donde no se puede comer ni beber mientras sea de día, además de tener prohibido el consumo de carne de cerdo, jabalí y aves rapaces. El judaísmo añade la prohibición del consumo de animales de cuatro patas que no sean rumiantes y con la pezuña partida. El budismo y el hinduismo, creyentes en la reencarnación del alma y del cuerpo, promulgan una alimentación fundamentalmente vegetariana.
La Cuaresma y la Semana Santa nos marcan el paso culinario, y los ricos productos de temporada nos dan la pauta a seguir en los fogones. En estos días nuestras mesas se ven repletas de platos salados y dulces, calientes y fríos, casi siempre de elaboraciones sencillas, y que con el paso del tiempo se han convertido en una parte importante de nuestro acervo cultural. Con sus recetas podemos elaborar un menú tan completo y santo a la vez que nos salvaríamos del sufrimiento eterno.
La riqueza culinaria de nuestra provincia nos permite conformar menús variados con un cumplimiento escrupuloso de nuestras obligaciones religiosas, y a los no creyentes les permite saborear elaboraciones que son típicas de estas fechas.
De primer plato daremos buena cuenta del cuchareo, y optaremos por potaje de Cuaresma, con todos sus avíos de la huerta, pero sin la enjundia cárnica, o por unos alcauciles romanos guisados al estilo de Conil, o por unos garbanzos con acelgas con el «majao» de comino, pan frito, ajo y pimentón dulce, o por unos huevos espárragos al estilo de Alcalá de los Gazules, o por un guiso de papas con alcauciles y su huevo de gallina campera cuajado.
De segundo plato propondremos elaboraciones con el pescado estrella de estas fechas, el bacalao. Garbanzos con bacalao, bacalao con tomate, tortillitas de bacalao, o nos decantaremos por unas habichuelas con castañas, con su toque dulzón de la matalahúva y un poco de azúcar moreno.
Y de postre la decisión habrá que tomarla entre unas poleas con coscorrones y canela o nos decidiremos por un arroz con leche hecho con paciencia y a fuego lento, con cáscara de limón y canela en rama, para los más atrevidos con una yema de huevo al final de su elaboración, al más puro estilo portugués.
Una recomendación saludable es deleitarse con sentido y cierta precaución porque nos queda una larga sobremesa en espera de una merienda singular y variada donde las haya. Aquí la variedad es tan dulce que colma las expectativas de los paladares más exigentes. Las torrijas en sus diferentes variedades, con pan duro, pan de molde o pan brioche. Con leche infusionada con canela y cáscara de limón o con leche y vino dulce o con azúcar y canela molida espolvoreada o bañadas en miel.
Otra opción son unos roscos de Semana Santa de Conil, Chiclana o Villamartín. O los bollos de Semana Santa de Arcos o los de Cuaresma del Campo de Gibraltar. O los gañotes de Ubrique o Algodonales o las alpisteras de Sanlúcar de Barrameda. También el pan duro de Conil o Vejer. O los borrachuelos de Olvera o La Línea, o las empanadillas de Alcalá del Valle. O el hornazo de Alcalá de los Gazules, o su torta de pellizco. Sin olvidarnos de los merengues de tabla de Setenil de las Bodegas o los suspiros de limón de la Sierra.
Aún sin pecar, es imposible resistirse ante tanta tentación. Aún así, cumpliendo a rajatabla con nuestros ritos cuaresmales, podemos dar buena cuenta de una santa comida y de un bendito alimento (así se llama el mercado ecológico y de proximidad de mi barrio).
¡Y el domingo, dispuestos a disfrutar de la Berza de Resurrección, típica de Chiclana, con todos sus ingredientes y sin restricciones!
