psicólogos de sala
Ricardo García Pino de Alevante: «Yo soy el responsable máximo de que el servicio de sala en Alevante funcione a la perfección»
Le gusta ser resolutivo, tenerlo todo bajo control y sentirse parte de un equipo humano
Ricardo García Pino (Jerez, 1986) nos recibe vestido de capitán de la sala del restaurante Alevante, ubicado en el Hotel Gran Meliá Sancti Petri. «¿Sabes lo que significa esto? Cuanto más líneas tengas, más problemas tienes», ríe señalando los galones que distinguen su chaquetilla. Le gusta ser resolutivo, tenerlo todo bajo control y sentirse parte de un equipo humano. El jerezano, que ha trabajado en gastronómicos de Italia, Londres y Francia, presume de los 9 profesionales gaditanos a los que capitanea en Alevante: «Creo que no hay nadie como nosotros para defender la cocina de nuestra provincia. Estamos muy arraigados a Cádiz». ¿Su truco? «No dejar de ser tú. Que el cliente se sienta cómodo. Soltar esa guasa gaditana, pero elegante, fina. Esa línea delgada entre la profesionalidad y esa gracia, ese 'age'. Que hace que todo el mundo quiera volver a nuestra tierra».
¿Cómo comienza en el sector de la hostelería?
Comencé cuando tenía unos 18 años. Siempre he sido una persona que me he querido valer por mí mismo. No he querido depender nunca de mi familia. Entonces empecé a trabajar en la hostelería desde muy joven. Empecé a hacer servicio de catering en Las Vides los fines de semana, y lo compaginé con los estudios entre semana.
¿Estudió en la Escuela de Hostelería de Jerez?
Sí, pero eso fue más adelante. Cuando terminé el Bachillerato, mi padre quería que hiciese una carrera. Lo típico. Entonces, estudié Ciencias de la Educación. Que el destino es muy caprichoso. Porque parece que los estudios que yo he hecho anteriormente no iban a servir para nada, pero sí que me han servido, y bastante.
¿Ve muchas veces el restaurante como si fuese una clase con niños?
[Ríe]. ¿Sabes qué significa maitre? Maestro. Pues claro que me veo reflejado. Por ejemplo, yo tengo dos niños, uno de 8 y otro de 6. Para ellos la persona idílica en su vida es el profesor. Es su ejemplo. El que les enseña, les guía… Al fin y al cabo, yo no dejo de enseñar y educar, desde mi punto de vista, a todo aquel que viene a esta casa a trabajar. Porque al fin y al cabo, yo soy el responsable máximo de que el servicio de sala en Alevante funcione a la perfección. Puedes llegar aquí y tener un bagaje de otro restaurante. Pero mi responsabilidad es mostrarte cómo trabajamos aquí en esta sala, qué es Alevante y cuál es nuestra filosofía.
Antes de llegar a Alevante en 2018, desembarca en Aponiente en 2016, ¿cómo llega hasta Ángel León?
Creo que las cosas pasan porque tienen que pasar, ¿vale? Mi mujer se queda embarazada en febrero de 2016. Y en ese momento yo era el segundo maitre de un restaurante gastronómico en París, después de haber empezado allí lavando platos. Entonces, nos planteamos volver a casa. En principio íbamos a volver en septiembre, pero bajamos para la Feria de Jerez. Antes de coger el avión, mi mujer me comentó que había visto una oferta de trabajo para Aponiente, que estaban buscando un jefe de rango. Así que antes de volar, les envié mi currículum. Y ese mismo día, unas horas después de aterrizar, recibí una llamada de Juan Ruiz, director de sala de Aponiente. ¿Qué te parece pasarte por aquí y te presento el proyecto? Total, que a los dos días me pasé por el restaurante y la entrevista jamás se me olvidará. Juan Ruiz, Juanlu Fernández y Ángel León. Y nada, me dijeron: ¿Tú cuando puedes empezar? Y por eso siempre recordaré el día que empecé a trabajar con ellos: 1 de junio de 2016.
¿Por qué se fue al hermano pequeño de Aponiente?
Por motivos familiares. Aponiente es un sitio que te absorbe bastante, te requiere mucho. Y yo ya había sido padre y me estaba perdiendo muchos momentos. Le comenté a Ángel de que me iba, que no pasaba nada, que ya empezaría otro proyecto por ahí. Alevante, que empezó en el 2016, consiguió la estrella Michelin en el 2017, igual que Aponiente consiguió la tercera en ese mismo año. Y por aquel entonces, me dijo que quería reforzar el proyecto. Me dijo: Riki, tengo otro proyecto, que es Alevante, que realmente está creciendo… es el germen todavía. Y la verdad es que me cuadraba: servicio de noche, de martes a sábado; todas las mañanas libres, me podía compaginar con mi mujer… Y estoy aquí desde 2018.
Y es el director de sala desde noviembre de 2019, ¿cómo ha evolucionado en estos cinco años?
Pues el Ricardo maitre de 2019 no tiene nada que ver con el de hoy. Yo creo que he ido creciendo como maitre a medida que ha ido pasando el tiempo y las temporadas. El tiempo me ha hecho ver que al final nos tenemos que retroalimentar todos de todos. Creo que va a ser la tendencia de aquí en adelante: que esas estructuras jerárquicas dentro de una empresa van a desaparecer y se van a hacer grupos de trabajo horizontales. Sí, yo soy el máximo responsable del restaurante, que si hay algún problema yo soy la persona que tiene que solucionar ese problema, que yo tengo la potestad de decir lo que está bien y lo que está mal dentro del restaurante, pero yo me retroalimento de la opinión de mis compañeros porque quizás yo lo estoy viendo desde un prisma que estoy equivocado o no es el adecuado para esa situación en concreto. Entonces, sí que he evolucionado en ese aspecto de gestión de equipos. De organizar el restaurante de una forma más horizontal y no tan vertical, que al fin y al cabo yo soy el que toma las decisiones, pero últimamente estamos tomando las decisiones más en consenso.
Practica la escucha activa con su equipo.
Te va a parecer muy fuerte, pero yo hago asamblea todos los miércoles cuando venimos. En el briefing a todo el mundo le pregunto, oye qué tal el fin de semana, cómo te ha ido, qué has hecho, qué no has hecho, con quién has estado, cuéntame tu vida. Creo que es importante. Porque al fin y al cabo trabajamos con personas. Y es muy importante conocerlas, saber cómo se sienten. E intentar que sean lo más felices posibles dentro de su ámbito profesional.
Diría que en esta sala ha instalado la inteligencia emocional.
Creo que es un factor muy importante a día de hoy para un restaurante. Y date cuenta de que trabajamos en un sitio bajo mucha presión. Estamos defendiendo el nombre de Ángel León. Un proyecto con una estrella Michelin que quiere seguir creciendo… Aquí la gente viene con unas expectativas muy altas.
Porque aquí al final lo que se vende es emoción.
Totalmente. Yo siempre digo una frase que es: todos los días comemos, pero no todos los días reímos cuando comemos. Creo que es importante que cuando se viene aquí a Alevante, más allá de todo lo que tenemos en el plano gastronómico, el plano emocional es muy importante.
Para concluir, ¿hubiese cambiado algo de su trayectoria?
Nada.
Está feliz, ¿no?
Estoy en un momento de mi vida en que estoy feliz. Y ha habido momentos complicados. Y tengo la sensación que a partir de ahora van a pasar cosas muy bonitas. Pienso que todo sacrificio tiene su recompensa. Y creo que ahora, en este momento vital, estoy empezando a recoger los frutos de tanto trabajo, sacrificio y compromiso.
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