CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
El otoño tiene castañas
Es tiempo de que empiecen a apetecerse guisos, esos de fuego lento y mucha paciencia, de que el horno empiece a convertirse en el elemento estrella de nuestras cocinas
«Una extraña enfermedad le había obligado a no poder salir de su casa. No sólo era por lo físico, también por el miedo a enfrentarse a la realidad circundante. Toda su relación con el exterior era a través de su ventana. Una calle con arboleda, una línea de coches aparcados, transeúntes que iban a lo suyo, y el escaparate con las cajas ordenadas de la frutería de la esquina. Sabía del paso de las estaciones por el muestrario de frutas y verduras que allí se mostraban. Ya habían llegado las berenjenas y las calabazas, las castañas y las nueces, los membrillos y los boniatos., las prietas granadas y las pequeñas y dulces acerolas. ¡Estábamos entrando en otoño!».
Por nuestra salud, y por la del Planeta, es preciso consumir productos de cercanía y de temporada. Nada de productos extraños de otras latitudes, ello nos permitirá reducir las emisiones de CO2 y fomentar la sostenibilidad del planeta. Hay que ir de aquello extemporáneo y ajeno. Basta ya de platos de diseño con productos dispersos que adornan, de manera más que decorativa, presentaciones culinarias.
Todas las estaciones del año tienen sus productos estrella, pero es el otoño el que propone tendencias rompedoras. Ver las primeras castañas brillantes y amarronadas, contemplar el lustre verde, crujiente y a la vez tierno de las acelgas, percibir el olor dulzón de los membrillos, notar el tacto terroso de eso boniatos que piden a voces un horno complaciente. y manos diestras en su pelado recién salido.
Atrás quedaron las recetas refrescantes, sencillas y a la vez novedosas de gazpachos y salmorejos elaborados con tomates de la huerta de Conil, de Rota o de Chipiona. Empezaremos a olvidarnos de esas ensaladas ilustradas, a las que lo mismo les pega algo dulce que salado, algo de mar o de campo. Por lo que queda de año, borraremos de nuestra memoria esas magnánimas barbacoas, bien de carnes de retinto de La Janda, bien de pescados de nuestro litoral, desde la desembocadura del Guadalquivir hasta el límite más oriental del Campo de Gibraltar. Vamos tramando las ensaladas templadas combinadas con elementos calientes recién hechos como las patatas a cuadros o las pequeñitas sin pelar.
Es tiempo de que empiecen a apetecerse guisos, esos de fuego lento y mucha paciencia, de que el horno empiece a convertirse en el elemento estrella de nuestras cocinas. Nuestra provincia tiene excelentes productos de huerta. Nuestra provincia cultiva verduras y hortalizas de excelente calidad. Nuestra provincia produce legumbres dignas de los mejores potajes. Es época de acelgas y espinacas, las más verdes de una dieta sana y saludable, en lo cardiovascular, ricas en ácido fólico e ideales para ser rehogadas o elaborar cremas y purés que levantan el ánimo, y nos permite recargar fuerzas para las bajadas de temperatura. Es el tiempo de coliflores y coles, ideales para cocidos, ensaladas variadas o simplemente sopas con un gratinado de queso de oveja Payoya. Es el momento de las berzas, de las de coles, de las de judías verdes, de las de «tallitos» y de las de tagarninas y cardos, que con su acompañamiento cárnico hacen que el cuchareo se convierta en disciplina olímpica a la hora de sentarse a la mesa en época otoñal. Los gazpachos calientes, con su pan de campo, servido en dornillo, con la mano del mortero sin desfallecer, de la zona de Alcalá de los Gazules, nos rememorará el tiempo en que se puede comer al aire libre con un tibio sol otoñal. La buena berza, entre gitana y jerezana, con su indispensable pringá. La «Comida» de Villamartín, indispensable en cualquier festejo serrano. La sopa de Grazalema con su huevo incorporado, las variadas y ricas sepas de Jimena de la Frontera, el gazpachuelo del campo de Gibraltar o las ricas carnes de caza de la Janda. No podemos olvidarnos del puchero gaditano, con todos sus avíos y que sirve para dar contundencia a platos durante varios días, o sus papas en alcauciles o a la cachonda, sencillez y bajo precio donde los haya.
Mención especial dedicamos al «ajo campero» acompañado de rabanitos pelados a los que nos entregamos en el deleite y el riesgo de ser sorprendidos por una variopinta amalgama de diferentes grados de picor. Contamos en poco tiempo ya con la asociación de los primeros mostos; en cuanto el frío apriete y nos lleguen las primeras y ansiadas aguas. Esperamos ya que ondeen las primeras banderolas rojas en nuestras ventas rurales.
De aquí a nada en las esquinas de nuestras plazas, y en nuestras casas, empezará a oler a castañas asadas. Las compotas de membrillo inundaran es olor dulce del limón, el azúcar y la canela en rama. En Medina Sidonia ya se han puesto manos a la obra para las tortas pardas, los amarguillos y alfajores.
El otoño es culinario por excelencia. Una vez abandonada la época de playas toca visitar nuestros pueblos y zonas rurales distantes disfrutar de su rica y variada gastronomía, cambiando de entornos habituales por otros con menos comodidades.
OTOÑO
Esparce octubre al blando movimiento
Del sur, las hojas áureas y las rojas
Y en la caída clara de sus hojas,
se lleva al infinito el pensamiento.
JUAN RAMÓN JIMÉNEZ
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