Código de Barra
Una visión muy personal de la cocina tradicional gaditana
El restaurante de Leon Griffioen en la calle San Francisco de Cádiz se basa en la tradición gastronómica gaditana
Recomendado
Cuando me piden que dé ejemplos de personas que por su trabajo al frente de los fogones representen el compromiso por preservar la identidad gastronómica y cultural de Cádiz , automáticamente me empeño en buscar en mi cabeza cocineros nacidos en la provincia, intentando que por ello sean modelos irrebatibles de dicha circunstancia. Pero es curioso que, entre los cuatro o cinco primeros, siempre aparece el nombre del cocinero holandés Leon Griffioen , que con más de 20 años a sus espaldas reinterpretando desde una visión muy personal la cocina tradicional gaditana, es la prueba irrefutable de que los sentimientos y la identidad personal van de otra cosa y que el lugar de nacimiento solo es un dato en el DNI.
El restaurante Código de Barra se encuentra situado en una de las calles más comerciales de la capital gaditana, como es la calle San Francisco . Un espacio que rescata los orígenes constructivos de la ciudad, con una decoración limpia y luminosa que devuelve a la vida materiales tan representativos como la piedra ostionera, escondida durante años tras capas de mortero de cal. Una compostura que representa fielmente la línea culinaria del cocinero holandés.
En cuanto a la propuesta gastronómica de este restaurante, seguramente se encuentre entre las más serias de la ciudad con una sala solvente de muy buenas maneras , con una bodega en consonancia y que redondea una oferta culinaria donde Leon muestra todo su potencial creativo en dos menús degustación, Gadir y Cotinusa .
Una vuelta a los orígenes gastronómicos de la ciudad con elaboraciones reconocibles y sabores que se encuentran en la memoria implícita, como la tradicional tortilla de camarones , a la que en este restaurante le dan una vuelta de tuerca sustituyendo la clásica fritura por camarones cocidos realzándolos con unos puntos de mostaza de algas.
Continuamos con albedo de naranja y cecina . Para los que no lo sepan, el albedo es la capa blanca que se encuentra entre la cascara de los cítricos y su pulpa. Una parte de la naranja que se utilizaba en épocas de escasez y que este cocinero rescata en un plato con una interesante combinación de sabores y texturas.
Ahora pasamos al dobladillo , el clásico sándwich gaditano que aquí se convierte en un crujiente bocado en el que todos sus ingredientes son reconocibles, pero pasados por el tamiz gastro.
Y rematamos los entrantes con la quina, un vino enriquecido con quinina o quina que se hizo muy popular en España entre los años 50 y 70, el cual se daba a niños, algo impensable en la actualidad, para potenciar su apetito.
Uno de los platos ya clásicos en la cocina de Leon es su deconstrucción de la gamba rebozada , en la que encontramos todos sus elementos característicos como su crujiente en una orly, la gamba en tartar, una espuma de mahonesa que le aporta cremosidad, y una deliciosa sopa de mariscos.
Seguimos con el oro de Cádiz , un homenaje a sus productos más ancestrales como son el aceite de oliva, más concretamente de la zona de Arcos de la Frontera, acompañado de una crema de pimientos asados, mantequilla de oveja y el pan elaborado con un trigo muy especial.
Ahora continuamos con uno de los pases más vistosos del menú que se divide en dos partes. El primero es el puchero , que es previamente infusionado en sala con un sifón japonés y servido junto a una terrina de su pringá.
La segunda parte es su croqueta con una crujiente fritura y un interior cremoso y contundente.
Otro de los platos clásicos de Código de Barra es el carpaccio de dorada templada en sobrehúsa y crujiente de sus pieles, una elaboración que es claro ejemplo de que menos es más.
Uno de los pases que menos me convence del menú de este restaurante es su tortilla guisada , y la he probado en alguna de sus variantes. Puede ser que sea por una percepción personal y no por un error conceptual, que creo que es acertado. Pero me falta profundidad y algo más de complejidad en esta receta.
Llegamos a los platos principales de la cena. Comenzamos con un jugoso lomo de corvina y candié , que es otra de estas recetas tradicionales casi olvidadas y que hoy en día estoy completamente seguro que desaprobaríamos su uso. El candié era un remedio casero contra algunos males a base de vino de Jerez dulce y yema de huevo, de ahí su adaptación fonética andaluza del término inglés Candy egg .
Terminamos la parte salada del menú con su venado , magnifica secuencia compuesta por unas albondiguitas guisadas en fondo de carne y su lomo perfecto de punto, tierno y sabroso.
Con el postre, Leon sigue tirando de tradición con un arroz con leche muy particular , en el que sus elementos principales los encontramos en forma de espuma y helado coronados con un crujiente de chocolate.
La propuesta de Leon Griffioen en su Código de Barra , por cocina y sala, es sin duda una de las apuestas más ambiciosas de la ciudad, con una evolución notable en todos sus aspectos y una progresión esperanzadora que nos seguirá dando muchas alegrías y momentos de disfrute.
