Val de Pepe, referencia culinaria en Jerez

Enclavado en el epicentro del tapeo de Jerez, en las inmediaciones de la plaza del Caballo, y con casi diez años a sus espaldas, el Val de Pepe es una referencia culinaria por su forma de ejercer la cocina. Su chef y propietario, José Romero-Valdespino , no es nuevo en todo esto, ya ejerció en el restaurante que sus padres regentaban en las inmediaciones de la plaza de toros de Jerez conocido como “ La Mesa Redonda”.

Val de Pepe es un pequeño establecimiento de decoración moderna, discreta y funcional, con barra interior y exterior, mesas de interior y una pequeña terraza tanto con mesas altas como bajas. Además, utiliza una de sus paredes principales para exponer obras de pintores novel y, en algunos casos, artistas ya consagrados del ámbito jerezano.

Aunque el Covid-19 parecía que iba a afectar a este tipo de establecimientos no muy grandes, han conseguido mantener la distancia de seguridad y la rentabilidad del mismo, o por lo menos eso hemos percibido. Ni qué decir tiene que la desinfección de mesas y sillas es permanente.

Interior de Val de Pepe.

Su modelo de negocio de cocina tradicional con orígenes jerezanos y con ciertos toques de modernidad basado en tapas y raciones es ya un referente en la ciudad. Supone una forma de degustar la gastronomía de manera informal pero con buena cocina, lo que hoy llamaríamos un gastrobar. Un ejemplo de esos orígenes jerezanos es su paté al brandy de Jerez o sus “papas aliñás” con vinagre de Jerez de la bodega familiar de la que todavía conserva una bota con la que aliñar sus platos, así como sus albóndigas al oloroso . Son frecuentes también las carnes de temporada de caza y sus guisos jerezanos.

A modo de anécdota comentar que, aunque algunos puristas no lo ven con buenos ojos, el Tío Pepe es servido granizado, para nuestro gusto perfecto para tomarlo en verano.

Su carta se renueva todos los años al comienzo de la temporada, en septiembre, dejando sus tapas estrella e incorporando nuevas creaciones. Además, todos los días se presentan en su pizarra alrededor de cuatro tapas del día con los que completa su oferta gastronómica.

Decidimos hacer una degustación únicamente a base de tapas, con las que incluso dos comensales pueden llegar a compartirlas sin problemas, y aquello se nos fue de las manos, casi acabamos con la carta.

Paté de la casa al brandy de Jerez.

Empezamos probando el “ paté de la casa al brandy de Jerez con regañá” , y la verdad es que estaba espectacular, cremoso, muy fino de textura, con bastante sabor a brandy que le da su toque. Y, sobre todo, se percibía que era de la casa.

Papas con mojo picón.

Las “ papas con mojo picón ” que estaban en la pizarra, formaba parte de las tapas del día, y fue nuestra segunda tapa. Eran papas enteras de tamaño pequeño como la típica papa canaria. Su cocción fue perfecta, esta patata, la cual desconozco su variedad, tenía la textura perfecta para este tipo de plato, nada arenosa. La salsa de mojo muy equilibrada entre el picante y su sabor característico es de agradecer, ya que hay veces que el picante excesivo anula el sabor de la propia salsa, por tanto es muy importante conseguir ese equilibrio para poder degustarlo.

Espárragos verdes con salsa romesco y parmesano.

A continuación, y también de la pizarra, degustamos los “ espárragos verdes con salsa romesco y parmesano ”. Aquí la presentación del plato fue muy vistosa. Esta tapa nos recordó a los típicos calçots catalanes pero en una versión muy gaditana. Y aunque los espárragos no eran silvestres el plato no lo desmereció. La salsa, muy conseguida, acompañó perfectamente a los espárragos y el queso parmesano en pequeñas lascas lo culminó.

Solomillo de pavo con almendras.

Como tercera tapa del día estaba el “ solomillo de pavo con almendras ”. Consistía en tres redondos de solomillo de pavo con una salsa de almendras hecha a base de cebolla, nata, canela y almendras en trozos acompañado por arroz blanco. Aunque no pedimos la receta de la salsa eso fue lo que percibimos en boca. El solomillo aunque, evidentemente, no era un pavo de corral estaba muy bueno de sabor y textura. La salsa muy conseguida y el arroz para llenar un poco la tapa, para nuestro gusto.

Alitas de pollo fritas con salsa brava.

Y, por último, de tapa del día pedimos “ alitas de pollo fritas con salsa brava” . En este caso como el anterior el pollo aún no siendo de corral cumplió perfectamente la misión del plato. Su tamaño para tomar con los dedos, su fritura perfecta, crujiente por fuera muy caliente y nada grasiento. La salsa brava muy picante , como a algunos nos gusta, ciertamente aquí sí hace falta que la salsa pique bastante. Para nuestro paladar estaba perfecta .

Atún en salsa de tomate casero.

Ya con la carta en la mano, seguimos con una tapa de “ atún en salsa de tomate casero ”. En este caso, aunque el atún estaba algo seco , por no ser un buen atún rojo de almadraba, la salsa de tomate casera ayudaba a que el atún fuera más suave en boca. Además, las patatas panaderas que le acompañaban estaban buenísimas, estaban muy bien fritas y eran del momento. El único inconveniente, para nuestro gusto, es que la salsa de tomate hubiera estado mejor más pasada, es decir, con una textura más fina, pero eso son gustos.

Steak tartar de añojo de Val de Pepe.

Las siguientes tapas que degustamos fueron sus tapas más reconocidas. Como son el “ steak tartar de añojo con tostas ” y las “papas aliñás al vinagre de jerez con ibérico”. El tartar de añojo es posiblemente uno de los mejores de Jerez. Su tipo de carne y corte manual al tamaño idóneo, su aliño y posterior maceración hacen de él un espectáculo en boca, y si a eso le añades las galletas saladas consigues una tapa de diez. Lo mejor de esta tapa es la carne y su aliño ligado perfectamente.

Papas aliñás al vinagre de Jerez.

En cuanto a las papas aliñás , decir que su variedad (siempre la misma), su forma de cocción, su aliño de ibérico, y su típico vinagre de Jerez de la bota familiar hacen de ellas junto con las de Barbiana en Sanlúcar de Barrameda, una de las mejores. Cierto es que ambas son muy diferentes en su forma, pero cada una en su gusto son espectaculares. Mi único “pero” es el aceite de oliva que utilizan , creo que con un buen Aove de cosecha temprana cerraría el círculo de la tapa y multiplicaría su sabor, ya que el vinagre de Jerez de alta gama requiere maridarse con un buen Aove también de muy alta gama . Pero por lo que veo, muy pocos son los que apuestan por este tipo de

aceites de oliva vírgenes extra, y no me resigno a decirlo.

Calamares al curry.

Las tres últimas tapas fueron los “calamares al curry ”, los “daditos de merluza rebozados” y el “taco de pollo tandoori”. Los calamares al curry van acompañados de arroz blanco. De esta tapa lo más importante es la salsa de curry, que debe ser suave y con su sabor característico, aunque en nuestro caso estaba pasada de picante y de curry . Los calamares presentados en pequeños aros hacen que sea muy fácil de tomar en la tapa, aunque estaban algo duros .

Daditos de merluza rebozados.

Los daditos de merluza rebozados sin ser ningún plato moderno obtiene su perfección en la fritura, así su rebozado perfecto de textura y su acompañamiento con mayonesa suave y ligera hacen de esta tapa un clásico bien traído .

Taco de pollo tandoori.

Por último, tomamos el taco de pollo tandoori , que junto con los calamares al curry fue lo que menos nos gustó . El pollo estaba muy seco, su tamaño era bueno y la presentación también, pero la salsa y el arroz no llegaron a enjugar el pollo lo suficiente como para que en boca se fundieran.

Sorbete de mandarina.

Y para cerrar la carta pedimos un sorbete de mandarina con Pedro Ximénez que estaba muy bueno, claro que el PX era uno de los mejores de Jerez, Néctar.

En cualquier caso, creo que con la cantidad de tapas que probamos hemos podido reflejar fielmente desde nuestro punto de vista lo que Val de Pepe puede ofrecer al comensal. La cocina del Val de Pepe supone una cocina tradicional con toques creativos que se perciben tanto en el paladar como en la presentación, y consigue que con una materia prima aceptable el plato sea de categoría. Así, con pequeños conceptos de maridaje y presentación consigue algo más que una tapa para degustar , es decir, con pocos mimbres es capaz de hacer un magnífico cesto, y eso es muy difícil de conseguir.