Jerez de la Frontera
Tsuro, omakase jerezano
Una propuesta gastronómica que no deja lugar a dudas: cocina japonesa con algún que otro toque nikkei
Víctor Jaén, propietario y cocinero de Tsuro, en Jerez
Las barras omakase eran un nicho de negocio que faltaban por cubrir en nuestra comunidad. Un miedo a que el cliente andaluz se adaptara bien a un concepto tan purista hacía que proliferaran propuestas asiáticas más abiertas y adaptadas a un paladar más mediterráneo. Una propuesta que, entre otras cosas, personaliza mucho la experiencia y que se ha hecho con una clientela que necesitaba sentirse prioritario en un restaurante, alejados de algunas propuestas gastronómicas que trataban al comensal como un conejillo de indias al servicio del Chef, con el único afán de mirarse su propio ombligo. Pues esto está cambiando gracias a valientes que emprenden proyectos como Kinu, que hace poco menos de un año naciera en Sevilla, y ahora Tsuro , el establecimiento del cocinero Víctor Jaén.
Tsuro se encuentra ubicado en Jerez de la Frontera , más concretamente en la calle San Juan de Dios . Un restaurante que vio la luz el 20 de enero de 2023, de la mano de Víctor Jaén, un cocinero formado en Londres, donde pasó por restaurantes como Roka o Sushi Samba. Unos años de formación en el arte de la cocina nipona que sirvieron para que creciera la semilla de trasladar este concepto a su tierra. De vuelta a casa, estuvo como jefe de cocina en el restaurante Kamikaze de El Puerto de Santa María, paso previo a, por fin, abrir su propio negocio.
Este establecimiento se sitúa en un escueto local al que le han sabido sacar provecho. Una gran barra para 12 comensales ocupa prácticamente el 80% del espacio, con una decoración en tonos cálidos que hace de este restaurante un lugar muy acogedor.
Propuesta
Su propuesta gastronómica no deja lugar a dudas: cocina japonesa con algún que otro toque nikkei. Tsuro cuenta con una carta de vinos no muy extensa, con alguna referencia de vinos de la tierra de Cádiz interesante, pero a la que todavía le queda mucho margen de crecimiento. Un detalle bastante curioso del actual Tsuro , habréis echado en falta la valoración del servicio de sala, pues esa valoración ni está ni se le espera, ya que no tiene servicio de sala. Víctor se encuentra solo ante el peligro y los comensales tienen que ejercer de camareros por un día. Algo que, a priori, puede parecer una molestia, con el avanzar de la experiencia se convierte en un momento distendido para confraternizar con el resto de los comensales y compartir botellas.
La experiencia Tsuro se compone de 18-20 pases (80€ pax sin bebidas), en la que se comienza con la tradicional preparación del arroz y su cocinado. Después Víctor nos muestra todo el producto del que vamos a poder disfrutar en su menú, y tras este ceremonial comenzamos con un usuzukuri de hamachi (pez limón) perfectamente aderezado.
Continuamos con una secuencia de un excelente salmón en dos pases, el primero en forma de tataki y el segundo como tartar acompañado de un crujiente de algas. Este último pase dio el pistoletazo de salida a el festival de niguiris. Unos 12 niguiris diferentes ejecutados perfectamente con un arroz con el punto de acidez perfecto, de grano suelto y perfectamente moldeados con un buen equilibrio de temperatura y texturas de los diferentes animales. Entre los que destacaron tres: caballa, ventresca de atún y anguila.
Cuando terminamos el apartado de niguiris continuamos con una de las elaboraciones que menos entendí: palomitas de langostinos, una tempura del marisco que, aunque estaba bien elaborada, no me convenció.
Remontamos con unos makis kani muy buenos, rellenos de langostinos y terminados con unas huevas de tobiko. Para terminar, una sopa de miso muy sabrosa y el final perfecto para asentar cuerpo y alma y, lo más importante, tener una digestión más ligera.
El restaurante Tsuro viene para quedarse y de seguro será la primera piedra para asentar este tipo de concepto en la provincia de Cádiz. Una propuesta que, debo admitir, me sorprendió gratamente con algunos puntos a mejorar, como el inexistente servicio de sala, y los tiempos, que en algún momento se hicieron un poco densos, haciendo que la experiencia se alargara en exceso.
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