Tohqa, la cocina de terruño
Siempre nos estamos quejando de que no hay restaurantes originales , de que todo es más de lo mismo y que las cartas de los diferentes establecimientos parecen un corta y pega. Pues aquí llegó lo que llevábamos tanto tiempo reclamando. En El Puerto de Santa María encontramos Tohqa, el nuevo proyecto de Edu Pérez .
Este cocinero, natural de la localidad sevillana de El Saucejo , cuenta con una larga experiencia y muchos dígitos ya en su cuentakilómetros. Desde sus comienzos en San Sebastián , en la escuela de Luis Irizar , ha pasado por muchos fogones, como los de A Fuego Negro, en los que fue jefe de cocina más de tres años y en los que junto a Edorta Lamo, actual propietario de Arrea Campezu, aprendió una nueva forma de interpretar la cocina.
Otro de esos lugares que marcó la carrera de este cocinero fue El Mirador de Ulia, en Gipuzkoa . También ha creado proyectos muy originales como la taberna ambulante Awita . Y, como no, su paso por Cataria , el desembarco de Elkano en tierras andaluzas, la parrilla vasca por antonomasia. Lugar en el que entendió como nadie la importancia del momento del producto , el respeto por el mismo y el dominio de las brasas. Después de más de cuatro años al frente de las parrillas de este restaurante decidió abrir su propio negocio , una gran noticia para los que le seguíamos la pista desde hace mucho.
Eduardo Pérez con un trozo de la tohqa que da nombre a su restaurante en El Puerto de Santa María. Pues así nace Tohqa . Un original nombre que proviene de la transcripción fonética y muy andaluza de lo que por aquí abajo llamamos a la tosca, este tipo de roca que se encuentra bajo la zona arable de las albarizas y que además durante años ha sido la materia prima para hacer los anafes , un pequeño y humilde hornillo fabricado de barro o metal, pensado para contener las brasas que calentaban las ollas o cazuelas. Por su pequeño tamaño, tenía la peculiaridad de ser móvil y transportable, ideal para calentar los alimentos de la gente que iba a trabajar al campo. Una clara declaración de intenciones que nos muestra que aquí vamos a encontrar una cocina sencilla, honesta y de terruño .
Tohqa se encuentra en uno de los locales mas bonitos de El Puerto. Con un gran patio ajardinado ideal para disfrutar del agradable clima gaditano en las noches de verano e iluminado por la luz de las velas, crea un clima mágico . Este patio nos da paso a una original sala decorada por el artista Murdo Ortiz y que plasma a la perfección la peculiaridad y las inquietudes de este restaurante.
Bueno, vamos a pasar a lo verdaderamente importante. ¿Cómo podríamos definir gastronómicamente a este restaurante? Pues es una propuesta curiosa, porque es original por su sencillez y la total ausencia de ningún tipo de pretensión más allá de la de dar muy bien de comer , con honestidad y volviendo a las raíces, porque la cocina de Tohqa es candela , es el fondo, el sofrito, el agarraó, el ahumado sutil y elegante, es Edu Pérez , un cocinero con un mundo interno muy interesante. Un maestro de las brasas que con el uso de diferentes maderas y notas herbáceas da a sus platos un toque muy personal.
La tohqa da la bienvenida al restaurante de Edu Pérez. Tenemos dos opciones para disfrutar de la cocina de este restaurante. La primera y mas recomendable es la de dejarnos llevar con su menú degustación, de unos 10 pases. Entre dulce y salado, a un precio de 50€ , una relación precio-placer casi imposible de encontrar por la zona. O si somos de afrontar pocos riesgos podemo s elegir de su carta, una carta efímera pero bien estructurada que se va cambiando a diario según mercado , en la que podemos encontrar pescados, mariscos, verduras e incluso, según el día, algún que otro guiso, otro de los fuertes de este cocinero.
El servicio de sala, atento y cercano, está capitaneado por Ángel Reguera, un apasionado de los vinos naturales y con gran conocimiento de los vinos del marco de Jerez. Este restaurante cuenta con una bodega que no se queda atrás con una serie de referencias muy interesantes y que Ángel maneja de manera magistral, complementando a la perfección la cocina de esta casa.
El ostión a la brasa de Tohqa. Nosotros, como no podía ser de otra forma, nos decantamos por el menú degustación , que comenzamos con uno de los platos fetiche de Edu: el ostión a la brasa, en este caso al amontillado, y una espuma de queso kéfir.
La hueva de atún de leche ahumada al limón. 
Hueva de atún de grano. Se acompaña de huevas de atún, la primera de leche ahumada al limón y la segunda de grano, levemente pasadas por la candela con un toque ahumado muy sutil.
Langostinos crudo y al oloroso. En este menú también hay sitio para los mariscos, como la secuencia de langostinos, crudo y al oloroso , en la que podemos diferenciar la textura y sabor de estos animales tras su paso por las brasas.
Gambas al sarmiento con grasa de txuleta. O las gambas hechas al sarmiento con grasa de Txuleta, unas verdaderas golosinas para chuparse, literalmente, los dedos.
Choco a la candela con una reducción de un potente jugo de cebolla. Uno de los platos de fondos de los que antes hablábamos es el choco a la candela con una reducción de un potente jugo de cebolla , al que aquí previamente pasan por las brasas con piel y almendra.
Brótola a la parrilla. Continuamos con un pescado que se encuentra en un momento óptimo para su consumo y que demuestra lo importante que es la temporalidad para un producto: la brótola. Elaborada a la parrilla, una forma no muy usual debido a la dificultad y delicadeza de la carne de este pescado. Regada con un pilpil algo subido de vinagre, pero con un punto perfecto de cocción.
Berza con jugo de manitas y hierbabuena. El siguiente es un pase que debo de admitir que me sorprendió gratamente por su aparente sencillez, pero con un resultado sublime: berza con jugo de manitas y hierbabuena . La berza a la brasa se convierte en un hojaldre crujiente y jugoso que casa a la perfección con esta untuosa salsa de manitas con un toque picante . Una elaboración de memoria implícita e instintiva .
Sardinas con espuma de pimiento frito. Terminamos la parte salada del menú con unas sardinas, muy próximas a su fin de temporada pero que todavía se encuentran con un índice de grasa óptimo, con una espuma de pimiento frito .
Berenjenas con jugo de atún y requesón. En el prepostre tuvimos la suerte de poder disfrutar de las últimas berenjenas con jugo de atún y requesón . Como habréis podido observar, la parte dulce de este menú no comienza siendo muy dulce y no es por casualidad. Las digestiones son una de las principales preocupaciones de este cocinero, que el comensal no se vaya con esa sensación de pesadez, por suerte cada vez menos común en los restaurantes, después de haber disfrutado de una buena comida. Así que no esperemos nada extremadamente goloso ni con un excesivo aporte de azúcar en el resto de los postres.
Pepino dulce con helado de pepino limón y tartar de pepino. Terminamos con dos postres muy frescos y ligeros. El pepino dulce con un helado de pepino melón y un tartar de pepino. Y el melocotón a la brasa .
Melocotón a la brasa. Sin lugar a dudas la apertura de Tohqa ha sido uno de los acontecimientos gastronómicos de este difícil 2020. Un espacio original donde la temporalidad del producto es prioritaria e innegociable .
