En Cádiz
Tempus Fugit: El mantenerse fiel a un concepto desde sus inicios hasta el día de hoy
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El concepto. ¿Qué es el concepto? Esa palabra que utilizamos comúnmente al describir las características de un restaurante pero, ¿sabemos realmente qué significa? El concepto es el alma de un establecimiento , esa personalidad indestructible que forma parte intrínseca de un establecimiento desde sus inicios y que en teoría nos tiene que seguir diferenciando de los demás por los siglos de los siglos.
Algo que no siempre ocurre debido a las dificultades por las que pasa un restaurante en los diferentes momentos de su vida comercial. Piedras en el camino que van desvirtuando poco a poco el idealismo inicial. Por eso hay que dar el valor que se merece a restaurantes como el que hoy visitamos, que siguen manteniendo su concepto contra viento en marea.
Tempus Fugit es el proyecto de Jesús Palma , un cocinero autodidacta formado a pie de fogón y situado en la segunda línea del paseo marítimo de Cádiz , una plaza difícil de defender con un concepto creativo con algún que otro deje gastro. Una propuesta más bien enfocada a un comensal con inquietudes gastronómicas que ha sabido defender ante una clientela turística ávida de “pescaito frito” y tortillita de camarones, que abunda por aquella zona.
El restaurante se encuentra dividido en dos espacios. El primero, una sala abierta de mesas bajas , de decoración industrial con una gran iluminación merced a los grandes ventanales que flanquean la sala y desde donde cómodamente podemos disfrutar del ajetreo de la cocina de Jesús. El segundo, su amplia terraza, ideal para disfrutar de las bondades del clima gaditano.
El servicio de sala de Tempus esta capitaneado por Emilio de la Calle , un profesional que acompaña a Jesús Palma casi desde sus inicios, de maneras poco ortodoxas pero que las solventa con mucho arte y cercanía, encandilando a los comensales y fidelizando clientela.
Este establecimiento cuenta con una carta bien estructurada de propuesta creativa con elaboraciones ideales para compartir, además de dos menús degustación de diferente extensión y precio, que son la opción más recomendable para conocer de un plumazo la cocina del cocinero gaditano. Incluso en Tempus existe la opción de maridar cada uno de sus platos con los vinos de una bodega no muy extensa pero que cuenta con referencias interesantes y que Emilio maneja con solvencia.
Comenzamos nuestra comida con el lomo de sardina curado , berenjena, remolacha y pan brioche, que es terminado sopleteándolo en sala aportando ese toque ahumado que recuerda al espetado tradicional.
Seguimos con unos langostinos al mojo verde de cilantro , aguacate y tirabeques al wok. Esta es una de las recetas que a Jesús le gusta dar el toque asiático, con el punto metálico de esta técnica oriental.
Pasamos a la parte más contundente de la carta con el solomillo de ciervo con guiso de tagarninas al velo de flor y crema de boniato asado. Excelente tanto el punto del solomillo como su combinación con este guiso tan tradicional.
Continuamos con uno de los clásicos ya de la carta de Tempus, su jarrete de cordero lechal cocinado a baja temperatura, crema de calabaza y queso de cabra. Pura mantequilla la carne de esta receta que Jesús Palma, a base de mucho trabajo, ha conseguido clavar.
No nos podíamos marchar de este restaurante sin disfrutar de alguno de sus postres. En esta ocasión no optamos por el postre estrella, que es su torrija caramelizada, y nos decantamos por los frutos en escabeche , dulce de moscatel de Alejandría, chantillí de vainilla, pistacho, lima y pimienta de Sichuan. Un postre ligero, ideal para el comienzo de una sobremesa sin digestiones pesadas.
El restaurante Tempus Fugit se consolida como una de las opciones más fiables dentro del mapa gastronómico de la capital, gracias al tesón y la confianza en mantenerse fiel a un concepto desde los inicios hasta el día de hoy.
