Olvera
La Tarara, la vuelta a los orígenes
Como enaltecer el producto local con recetas tradicionales renovadas o incluso con elaboraciones versionadas de los restaurantes por los que se han formado durante estos años
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Cuando a alguien le hablamos de la provincia de Cádiz , os puedo asegurar que lo primero que se le viene a la mente a esta persona son su gastronomía, sus vinos y sus gentes, pero siempre relacionado con un disfrute costero, un incalculable valor que define a esta provincia como marca que, sin dud,a hay que salvaguardar pero que no establece a Cádiz en todo su conjunto. Más allá del enorme potencial cultural y gastronómico que tiene su litoral, esta provincia cuenta con un paraíso interior de pueblos blancos de patrimonio monumental y medioambiental difícil de encontrar, con una cultura gastronómica muy arraigada de carácter identitario y que en estos últimos años ha crecido exponencialmente. Un enorme desarrollo gracias a una nueva hornada de jóvenes hosteleros que tras formarse fuera de su provincia han vuelto a su tierra natal para dar una visión actual y renovada de su gastronomía.
Hoy nos desplazamos a Olvera , más concretamente al restaurante La Tarara , para conocer uno de estos nuevos exponentes que junto con otros restaurantes de la zona está situando a la Sierra de Cádiz en el mapa gastro de este país. Un coqueto espacio interior de mesas bajas presidido por una barra en forma de U, con una decoración acogedora donde los materiales como la madera y el barro están muy presentes. En su exterior, La Tarara cuenta con una gran terraza situada en una de las plazas más representativas de esta localidad.
La Tarara es el proyecto de Gabriel Medina y Juan Antonio García , naturales de Olvera y que regresan tras pasar por restaurantes galardonados con estrella por la guía roja en Madrid. El concepto de este restaurante o neotaberna , como a ellos mismos les gusta llamarse, se basa en enaltecer el producto local con recetas tradicionales renovadas o incluso con elaboraciones versionadas de los restaurantes por los que se han ido formando durante estos años. Una propuesta que aúna una cocina honesta y un servicio de sala acorde con una bodega con referencias más que interesantes en la que cobra un especial protagonismo los vinos de la tierra de Cádiz .
La Tarara cuenta con una carta bien estructurada que no peca de exceso, sino que cuenta con una serie de elaboraciones bien medidas y representativas del perfil gastronómico que estos dos jóvenes quieren transmitir. Desde sus aperitivos vemos una declaración de intenciones de la importancia del terroir para este establecimiento, con un tapenade de aceituna, AOVE y un alioli hecho en mortero de una consistencia brutal, pura mantequilla.
Entre sus entrantes encontramos varios bocados como La Marinera , una ensaladilla costera servida en una regañá y coronada por un lomo de anchoa.
Seguimos con la tosta de una jugosa sardina marinada de buen porte y mermelada de tomate.
La croqueta es un elemento que últimamente se está haciendo muy común en la carta de bares y restaurantes, compitiendo entre ellos en cremosidad y sabor. Aquí no podían faltar con dos versiones de estas croquetas líquidas, jamón y gambón , en las que por muy poco destacan las de jamón.
Entre estas versiones de platos que antes comentábamos, la payogiana , una interpretación de la conocida receta del restaurante Noi La parmigiana elaborada a base de berenjena asada, tomate y queso. En este caso, en vez de utilizar el parmigiano de la receta original, en La Tarara lo acercan a la tierra utilizando queso payoyo.
Aunque estemos en la sierra, en este establecimiento cuentan con productos de primera gracias a un pescadero local, como la gamba roja a la sal y el chipirón a la brasa , dos elaboraciones perfectas de punto y con la manipulación justa para que el protagonista sea, como debe ser, el producto.
Terminamos la parte salada de esta comida con una rotunda terrina de cochinillo lechal, hoisin de cerezas y puré de chirivía.
En los postres también está muy presente la tradición con esta reinterpretación del dulce más típico de Olvera como es la torta del lunes de Quasimodo , en su versión líquida. Sin duda, un postre que no os dejara indiferentes.
Es muy ilusionante el creciente potencial gastronómico de esta provincia en todos sus rincones, completando su oferta y haciendo de Cádiz uno de los mayores referentes culturales y culinarios de este país.
