Cádiz
Taberna Don José: El retorno a las raíces
Desprendendiendo honestidad en cada una de sus elaboraciones y rescatando el recetario tradicional
El venado de la Taberna Don José
La vuelta de las tabernas a la capital es un hecho curioso, ya que hace relativamente pocos años, todos los proyectos que nacían, más allá de si lo merecieran o no, eran restaurantes, gastrobares o bistrós. Líbrenos el Señor de llamar erróneamente a un nuevo proyecto con una denominación que no estuviera a la altura de las pretenciosas aspiraciones de su dueño o cocinero de turno. Una complejitis mal llevada que parece que en los últimos tiempos está cambiando, y que cada establecimiento que cobra vida ya lleva el honesto nombre de la propuesta que ofrece.
Así que hoy nos pasamos por la arteria principal de la capital gaditana para visitar la Taberna Don José. Un establecimiento situado en la Avenida Ana de Viya , justo delante de la parroquia de San José que da nombre a esta Taberna. Un establecimiento acogedor que cuenta con una amplia terraza convenientemente protegida de las inclemencias del tiempo, y un interior que, aunque escueto, destaca por una decoración funcional pero muy agradable.
La oferta gastronómica de este establecimiento se define perfectamente como una cocina tradicional gaditana, en la que el producto y los vinos locales están muy presentes en su carta. Además de su oferta de cocina, la Taberna Don José también engloba el concepto abacería con una variedad de laterío selecto muy destacable.
Ensaladilla de pulpo a la brasa
La carta de este proyecto no es muy extensa, pero sí es concisa, estructurada en entrantes entre los que encontramos una ensaladilla de pulpo a la brasa servida “al desprecio”, como debe ser. Una ensaladilla a la que le faltaba algo de temperatura, pero a la que no le sobraba ninguno de sus ingredientes, con un sabor y textura excelente.
Croquetas de nécoras y langostinos
Continuamos con unas croquetas de nécoras y langostinos . Curiosamente, no soy muy de croquetas, pero me puede ese dicho ya tan manido que dice que si en un bar-restaurante su ensaladilla y sus croquetas están buenas, el resto de su oferta debe de ir acorde a estas dos elaboraciones. Sé que es una variable que raramente se cumple, pero es superior a mis fuerzas no comprobarlo. Así que acertamos también con estas croquetas con un sabor a crustáceo muy acertado y nada empalagoso.
Gallo del lunar frito
Pasamos al apartado de carta “del mar” con un gallo del lunar frito. Considero que esta especie puede ser, junto con la brótola, los pescados que mejor se comportan ante un buen frito, quedando, como fue en este caso, con una carne sedosa y muy jugosa.
Salmonete a la parrilla
Seguimos con un salmonete a la parrilla . Aquí he de admitir que pinchamos en hueso, porque más allá de la buena calidad del animal, el trato en la parrilla no fue nada correcto, pasado excesivamente de punto. Una verdadera lástima.
Venado en salsa de almendras
Pero como el Ave Fénix, nunca mejor dicho, de estas cenizas de salmonete pasamos al guiso tradicional, el que raramente falla, con un venado en salsa de almendras que se encontraba oculto en su apartado de “de la Tierra”. Una carne con una buena maceración que hacía de esta elaboración muy amable en boca con un venado tierno acompañado de una salsa que le iba genial.
Es de agradecer esta proliferación de establecimientos que desprenden honestidad en cada una de sus elaboraciones, volviendo y rescatando el recetario tradicional de ese fondo de armario que tanto tiempo ha estado oculto.
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