Cádiz
Listán Wine Tasca: Cómo comerse Cádiz en un bocado y beberse el mundo en un sorbo
Nuestro crítico visita este establecimiento inaugurado en el mes de mayo de 2022 en pleno centro de Cádiz
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Hoy visitamos un establecimiento que, bajo mi criterio, está entre las aperturas más interesantes del pasado 2022: Listán Wine Tasca, un curioso nombre que proviene de los muchos nombres como se denomina a una de las uvas más características del marco de Jerez como es la Palomino.
Listán abrió sus puertas a finales de mayo de manos de la empresaria María Teresa Gómez y el sumiller Jonatan Cantero , un profesional que cuenta con una larga trayectoria en la hostelería capitaneando la sala de proyectos tan interesantes como Albora, en Madrid, o Mantúa, en Jerez de la Frontera, dos restaurantes en los cuales tuvo el privilegio de conseguir sus primeras estrellas Michelin. Tras este periplo por la restauración y su paso por bodegas, decidió dar un paso adelante y embarcarse junto a María Teresa en su propio negocio, un proyecto muy meditado al que llevaban dándole vueltas desde hace varios años y que no se pudo dar antes debido a la pandemia.
Listán Wine Tasca se encuentra situado en un enclave privilegiado como es la Plaza de San Antonio de Cádiz , uno de los lugares con más solera de la ciudad y lugar de encuentro de la ciudadanía gaditana. Cuando entramos por las puertas de este establecimiento nos encontramos con un espacioso y luminoso lugar de decoración industrial donde el acero, la madera y la piedra están muy presentes. A su entrada tenemos su zona de tienda en la que destaca una barra con una cubitera-botellero muy especial, hecha a partir de un bloque de piedra ostionera en el que han esculpido un espacio perfecto y muy gaditano para enfriar unas 80 botellas de vino.
Si nos adentramos un poco más, nos encontramos con una amplia sala de mesas bajas en la que han recuperado los muros de piedra de este edificio y en la que preside una cava con 150 referencias de vinos viejos. Listán , además, cuenta con una terraza situada en la misma plaza de San Antonio que es, sin duda, el lugar ideal para disfrutar del amable clima de esta ciudad y, lo que es más importante, de la carta de este establecimiento.
En Listán tienen su concepto muy claro, que es “ comernos Cádiz y bebernos el mundo ”. Para ello, en este establecimiento se engloban varios modelos de negocio como son su tienda física y online, en la que podemos comprar cualquiera de sus productos. Abacería en la que cuentan con las mejores conservas, salazones, embutidos y quesos de la provincia de Cádiz, además de una serie de bocados en los que revisan algunas de las recetas más tradicionales de la provincia.
Vinoteca en la que cuentan con más de 450 referencias, mayormente nacionales, y de las que podemos disfrutar 220 por copas. Sin duda, es el lugar perfecto para hacerse un intensivo máster en enología si no se cae antes en el intento. Y la formación, uno de los pilares fundamentales de Listán, en el que intentan extender aún más si cabe la cultura del vino de una forma desenfada y libre de estereotipos y rigideces. Para ello cuentan con una programación mensual de catas en las que se realizan al menos una a la semana, además de su formación privada para grupos y asesoramiento gastronómico para restaurantes.
Volvemos a la carta de Listán , que para eso hemos venido. Una carta bien estructurada en la que comenzamos por unas excelentes gildas con un toque picante muy medido. En cuanto a la parte líquida, os recomiendo sin duda poneros en manos de Jonatan, no hay nada mejor que delegar la responsabilidad en otra persona y si además cuenta con el conocimiento de este sumiller para que más. Así que para este entrante nos sirvió un vermut 11 mil 130 de Primitivo Collantes.
En su apartado de salazones, Listán cuenta con una buena carta de anchoas elaboradas artesanalmente en Santoña y envasadas en exclusiva para esta Wine Tasca. Entre todas ellas, nos decantamos por una lata de anchoas en aceite de mantequilla, con unos lomos de buen porte muy carnosos y con una mantequilla que le da un punto láctico excelente e ideal para mojar pan que, además, es otro fuerte de este lugar, un pan artesano traído directamente de Chiclana del obrador del reputado panadero Daniel Ramos, de La Cremita. Para este plato Jonatan nos propone un fino Classic de Fernando de Castilla.
Pasamos a sus conservas con una de las mejores ventrescas de atún rojo que he probado por jugosidad e integridad de la pieza, realizada por la almadrabera Petaca Chico. Maridada perfectamente con La Escribana. vino de pasto elaborado por Willy Pérez.
En su apartado de embutidos, Listán cuenta con una gran variedad de chacinas que se dividen entre la sierra de Cádiz y Huelva, elaboradas por El Bucarito (Rota), y Gabriel Castaño (Cumbres Mayores). Para hacer un recorrido por todas ellas, nos ofrecen una selección en la que probamos la caña de lomo, morcón, salchichón, fuet y vela picante, todos ellos 100% ibérico de bellota, y una morcilla curada entre los que, honestamente, no sabría por cual decantarme, excelente calidad de embutidos que tienen en esta casa. Para estas chacinas el cuerpo nos pide un vino más contundente, para lo que le pedimos a Jonatan que nos saque alguna de las perlas que guarda entre sus vinos viejos, y cuál es nuestra sorpresa al traernos un Viña Tondonia de la legendaria añada de 1964. Una verdadera joya.
Os tengo que advertir que Listán es una trampa mortal. Lo que iba a ser un almuerzo ligero, dado el disfrute para un amante del buen comer y sobre todo el buen beber, se puede convertir en una auténtica bacanal. Pero ya, de perdidos al río, y nos dejamos caer en los brazos del disfrute, así que continuamos con unos chicharrones especiales al corte , fritos en manteca colorá, un detalle que parece nimio pero que los diferencia en sabor y textura del resto de este tipo de piezas que elaboran y se distribuyen en grandes cantidades.
Entre sus bocados nos llama la atención la versión tan particular que aquí hacen del dobladillo de caballa , el montadito típico gaditano a base de pan, caballa, mayonesa y tomate que en Listán le dan una vuelta de tuerca elaborándolo con un pan brioche tostado, mayonesa, caballa de almadraba y unos tomatitos Cherry confitados que son una explosión de sabor en cada bocado.
Otro de los bocados ya clásicos de esta Wine Tasca, es el mollete de lomo en manteca colorá con un lomo que elaboran en Chiclana muy jugoso y con una manteca para quitarse el sombrero.
Para terminar, qué mejor que una buena selección de quesos de la provincia , una tabla que comenzaba por un queso payoyo curado en manteca, seguido de un queso de cabra curado en oloroso al que le acompañaba un payoyo curado con ajo negro. Las notas exóticas la pusieron el queso de algas que elabora Suralgas y la única excepción foránea, un Stilton emborrachado en vino Monastrel. Para este surtido ahondamos un poco más entre la bodega de vinos mayores de edad de Listán con un Rio Viejo, un Oloroso de los años 60 y es que los recursos de este lugar son inagotables.
Listán Wine Tasca , en poco más de seis meses de vida, se ha convertido por méritos propios en un lugar de referencia para los amantes del vino en la provincia de Cádiz, con un servicio de profesionales con un buen conocimiento de la materia y una carta que, aunque no es muy extensa, cuenta con algunos de los mejores productos de la zona. Un espacio que llevábamos mucho tiempo reclamando. ¡¡¡Así que a disfrutarlo!!!
