Jerez de la Frontera
Avanico Restaurante: Aire fresco
Una carta marcada por la temporalidad del producto, reinterpretando de forma actualizada el recetario tradicional andaluz
Recomendado
Sin duda, Jerez de la Frontera ha logrado convertirse en una de las ciudades referentes de la gastronomía a nivel nacional. A su ya mundialmente conocido valor enológico, se une una larga lista de bares, tabancos y restaurantes que simplemente por visitarlos ya bien vale una visita a esta preciosa ciudad. Un destino que ha centrado las miradas de los inspectores de las diferentes guías gastronómicas y que, entre estrellas y soles, han conformado una constelación que ha dado luz a una cocina tradicional renovada que llevaba años pidiendo a gritos ser reconocida. A este gran elenco de establecimientos reconocidos se unió en este último año el restaurante Avanico , el proyecto del cocinero Fran Oliva. Un profesional al que le avalan más de 20 años de trayectoria y a finales de 2020 decidió emprender este su primer proyecto en solitario. Digo su primer proyecto porque el cocinero portuense, desde primeros de marzo, ya cuenta con otro establecimiento en su ciudad natal .
El restaurante Avanico se encuentra situado junto al parque González Hontoria, más concretamente en el Paseo de la Rosaleda . Un espacio donde la madera está muy presente con una decoración en tonos cálidos que hace de este restaurante un lugar muy acogedor. Avanico se encuentra dividido en tres ambientes claramente diferenciados: una zona de barra con mesas altas donde poder disfrutar de una forma más dinámica de la cocina de Fran, un salón interior de mesas bajas y su terraza exterior.
Tradición en innovación
La propuesta gastronómica de Fran Oliva en este restaurante aúna tradición e innovación con una carta marcada por la temporalidad del producto, reinterpretando de forma actualizada el recetario tradicional andaluz. Una carta de vinos, aunque no muy extensa, cuenta con referencias interesantes y donde el marco de Jerez tiene una buena representación. Además de un servicio de sala atento y con muy buenas maneras.
Hay un dicho en gastronomía, ya muy manido y trasnochado, que dice que si las croquetas y la ensaladilla de un restaurante están buenas, es un indicador del nivel culinario del sitio. Yo sé perfectamente que esta variable no siempre se cumple y que su fiabilidad es bastante dudosa, pero cuando veo en carta alguna de estas dos opciones, me veo obligado a probarlas, así que comenzamos con un surtido de croquetas : jarrete con mayonesa de soja y gambas al ajillo y algas. Muy cremosas, sin llegar a ser liquidas, y en las que destacaron las de gambas.
Continuamos con el erizo de mar en las dos versiones que tienen en Avanico. La primera fue un tartar de carabineros en erizo de mar , excelente la calidad del producto y con el punto justo de aderezo. La segunda opción, algo más contundente, es el erizo de mar gratinado con caviar de trucha .
Seguimos con las kokotxas , un producto que lo sirven en muchos restaurantes y que en apariencia es relativamente fácil de cocinar, pero que guarda una cierta complejidad en su limpieza y cocción. Un correcto trato de este producto que en pocos lugares se encuentra, pero que en este restaurante lo bordan con una kokotxa de merluza tierna y delicada en un pilpil suave con su correcto toque de picante.
Terminamos la parte salada de la comida con un revuelto de aguacate y ortiguillas , sorprendente pero contrastada combinación que Fran Oliva ya hacía en el restaurante Albores y que funciona bastante bien.
Para el postre nos decantamos por el plato más llamativo de su carta, AL-ANDALUS , una elaboración compuesta por bizcocho de canela, gel de azahar, almendra garrapiñada, naranja amarga y helado de pistacho.
Después de esta visita puedo constatar que el fulgurante reconocimiento de este restaurante no es plato de un día, sino que se ha cocinado a fuego lento y que detrás de esta cocina hay mucho trabajo y talento .
