CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
Oda al chícharo
Los chícharos de aquí son sabrosos y dulces, desde el punto de vista nutricional, todo un compendio nutritivo de altísimo poder dietético
Solo hacía unos meses que Gregor Johann Mendel había ingresado en el convento agustino de Brünn, sede de clérigos ilustrados, y ya despuntaba en conocimientos de botánica. Su precariedad económica, a pesar de su sabiduría, le habían obligado a seguir la vida monástica.
Siempre lo tuvo claro, nunca antepuso la religión a la ciencia. Entre los años 1856 y 1863, Mendel cultivó en su monasterio de Brno (República Checa), más de 28.000 plantas de guisantes de diferentes variedades. Fue el 1868 cuando publicó su primer artículo sobre la hibridación de las plantas, en la Sociedad de Investigación Natural de aquella localidad checa.
La forma de las vainas, la altura de la planta, su ubicación y el color de sus flores, además del tamaño y el color de las semillas, de cada una de ellas, le sirvió para expresar los factores que podrían ser dominantes o recesivo en la transmisión de la herencia genética. Con la formulación de sus conocidas Leyes de Mendel, sentaron las bases de la Genética Moderna.
Sabemos cómo transmitimos nuestra herencia genética gracias a los «guisantes» de Mendel. Estamos en el momento más óptimo para el consumo de guisantes, o chícharos como los llamamos aquí y en algunos países de Hispanoamérica, de las habas y de los alcauciles. Si los primeros son de Chiclana, o de Conil y últimamente los de costa de Sanlúcar de Barrameda, mucho mejor. Las habas gordas de Chipiona, ideales para ser enzapatadas y los alcauciles romanos, aunque no hayan visto nunca a la Ciudad Eterna.
Los chícharos de aquí son sabrosos y dulces, desde el punto de vista nutricional, todo un compendio nutritivo de altísimo poder dietético. Ricos en carbohidratos de absorción lenta, proteínas vegetales, fibra alimentaria, vitaminas, minerales y antioxidantes. Todo ello los hace imprescindibles en nuestras mesas en la temporada de primavera. Ahora, que tan preocupados estamos por nuestra flora intestinal, los chícharos son una legumbre rica en elementos prebióticos, que fermentan en el intestino grueso por la acción por bacterias beneficiosas, las cuales generan ácidos grasos de cadena corta que impiden el crecimiento bacteriano patógeno.
Los chícharos son el complemento ideal de una buena berza de judías verdes y calabaza, o de un ragú de ternera con su zanahoria, vino de la tierra y su paciencia a fuego lento. Que en estos días no falte en nuestras mesas los alcauciles con chícharos, y unas cuantas habas repartidas, o un arroz caldoso con habas chícharos y alcauciles, o el guiso de Alcalá de los Gazules, papas con alcauciles y unos poquitos de chícharos.
Pero está claro, el plato estrella de los chícharos, donde se expresan con todo su sabor y gallardía, son cuando se guisan con cebolletas de las largas, perejil, ajo y pimienta y se les cuaja un simple, pero ilustre, huevo de gallina campera.
¡No se le puede pedir más, a algo tan simple y a la vez tan completo!
En 1954 el Premio Nobel de literatura chileno Pablo Neruda publicó sus «Odas Elementales». Odas a ciudades, Odas a elementos de la naturaleza, Odas a seres animados, Odas a seres inanimados, Odas a las abstracciones y Odas a productos de la huerta, a la cebolla, al tomate y a la alcachofa. Se olvidó de la oda al chícharo.
Oda al chícharo
Apretados sin fisuras
No pierden el orden ni la compostura
No tienen redondeces perfectas
Aunque sus hechuras son esféricas
Se enzarzan a lo que encuentran
Con zarcillos que miran a los cielos
No tienen filo ni son cortantes
No tienen empuñadura
Pero con su vaina
Todos guardan la compostura
Su color verde intenso de piel lisa o rugosa
A veces el amarillo se cuela a ráfagas
Entre sus flores blanquecinas
Son de primavera y en el plato
Te ofrecen su gusto dulzón e inconfundible
