CÁDIZ, UNA PROVINCIA PARA COMÉRSELA
Nuestros monstruos marinos
¡Es época de galeras y erizos!
I Patatada Popular de Cádiz: 200 kilos de patatas fritas y 1.000 litros de cerveza para celebrar el Carnaval
Erizo de mar relleno del restaurante El Faro de Cádiz
El temido pulpo gigante fue introducido en la literatura francesa por Víctor Hugo. Ese cefalópodo monstruoso y asesino, de dimensiones colosales, fue utilizado por Julio Verne en una de sus novelas más famosas, «Veinte mil leguas de viaje submarino» (1870). Bajo el nombre de Kraken, criatura marina de la mitología nórdica, con sus inmensos tentáculos, pone en jaque al mismísimo submarino Nautilus, capitaneado por el capitán Nemo. El avistamiento de calamares gigantes reales, que podrían superar los veinte metros de longitud, incluyendo los tentáculos, pueden ser el fundamento de la creencia en la existencia de ese monstruo marino. En nuestra costa cantábrica, en la localidad asturiana de Luarca, existe un pequeño museo en honor del «Peludin», como se conoce en ese pueblo marinero a los calamares gigantes.
En nuestras costas gaditanas también tenemos nuestros monstruos marinos. No son gigantes, y ni mucho menos peligrosos, pero le puede asegurar que en esta época del año son mucho más que sabrosos. Me refiero a las galeras y a los erizos. Bien podrían haber sido fruto de una evolución de las especies un tanto perversa. Los unos por su fealdad, entre mantis religiosa de mar y ser maldito de un episodio de ciencia ficción, y los otros por su peligro y negación a la hora de poder ser asido con las manos.
¡Es época de galeras y erizos!
En pocos lugares de nuestra geografía son tan apreciadas las galeras. Desde hace seis años, la localidad gaditana de Chipiona lleva celebrando la «Ruta del Mosto y las Galeras». Un marisco de kilómetro cero, que aguanta muy mal la congelación y de poco aguante una vez cocido, se convierte en una joya culinaria, que junto al mosto joven hacen las delicias de todas las personas que lo saben apreciar, a pesar de su indómita y arriesgada forma de comerlas. ¡Mucho cuidado con pincharse los labios! Más de 30 establecimientos han participado en esta última edición. A la saga en su degustación como exquisitez, están las localidades cercanas de Rota, El Puerto de Santa María (Bendita Taberna) y como no Sanlúcar de Barrameda, buque insignia de su pesca y recuperación como joya culinaria para paladares exigentes. Sólo baste mencionar la sopa de galeras de Casa Bigotes de bajo de Guía, con su toque imprescindible de hierbabuena fresca. También en el Mediterráneo se elabora un plato muy marinero la «crema de galeras». Nada tiene que envidiarle a las de nécoras, cangrejos, gambas rojas o chisquillas. Todo dependerá de la calidad del producto y de su cuidada elaboración. Con un buen género hasta los robots de cocina se atreven a cocinarlas.
Por otro lado, tenemos los erizos, vinculados indefectiblemente con el Carnaval Gaditano. Sería difícil entender el Carnaval de la Democracia sin esa unión estrecha con el equinodermo pinchudo, de corta vida culinaria, y que aquí comemos a chupetones o lengüetazos, mientras que los foráneos lo hacen con cucharillas remilgadas. Es el momento de disfrute de pequeño monstruo pinchudo que hace las delicias de los paladares más exigentes. Corría el mes de abril de 1979, en esa fecha se constituye la Peña El Erizo, calle Cristo de la Misericordia, antigua Consolación. Por acuerdo de la Junta Directiva se decide celebrar la Erizada, primera fiesta culinaria de las que después han jalonado el Carnaval Gaditano. Pestiñada, ostionada, gambada, panizada, mejillonada, hasta una patatada recién estrenada este año. En ese primer evento celebrado el domingo 8 de febrero de 1981 las expectativas fueron superadas por la gran afluencia de público. 2500 docenas de erizos, de los caleteros, 150 litros de Fino Tío Mateo y hogazas de pan de la Panadería Virgili. Aprovechando los altos índices de bajas mareas quedaban al descubierto pozas caleteras sumergidas el resto del año. Con garabato en ristre, calzados con gargajitos y canasto al hombro los mariscadores del Barrio de la Viña surtieron los erizos de esa multitudinaria degustación popular.
Ahora es difícil encontrar erizos caleteros, eso de un sabor entre dulzón y marino inconfundible, rico en ácido glutámico, componente esencial del sabor de moda, el umami. Ahora vienen de Galicia y de Portugal. Aunque abiertos y crudos son la forma más común de degustarlos ya se preparan de manera más elaborada. Como los gratinados del restaurante La Marea o el erizo de mar relleno de tartar de gambón aliñado con garum, crema de sus huevas y espuma de oxigarum encurtida del restaurante El Faro.
Es momento de degustar de nuestros pequeños monstruos marinos.
Ver comentarios