Entrevista
Víctor Jaén: «los vinos de Jerez son los que mejor maridan con todo. También con el sushi»
El jerezano, propietario de Tsuro, acaba de ver cómo su restaurante, inuagurado en enero de 2023, es recomendado por la Guía Michelin
Víctor Jaén ha creado un pasadizo que conecta Japón y Jerez, su ciudad, en la que ha creado su bar de sushi , como él mismo lo denomina. Perfeccionista en todos los aspectos, en la cocina no lo iba a ser menos. Su aprendiza en la gastronomía japonesa lo realizó en Londres, donde permaneció varios años. Un viaje a Japón le sirvió para confirmar que lo que estaban haciendo en la capital inglesa tenía altos estándares de calidad y, además, le dejó claro cuál iba a ser su negocio futuro. Abierto desde enero de 2023 , Tsuro es algo completamente nuevo en la provincia de Cádiz, un espacio para tan solo una decena de comensales que se dejan llevar por el mercado diario y por lo que Víctor les propone. En el mes de julio, su restaurante ha sido incluido como recomendado en la prestigiosa Guía Michelin .
Víctor, ¿cómo te llega el interés por la cocina?
A mi siempre me ha gustado comer bien, y en mi casa siempre hemos tenido la suerte de contar con buen producto para comer. No somos una familia adinerada, pero mis padres han trabajado siempre duro, y lo que ganaban se gastaba en un buen plato de comida en la mesa antes que en un viaje, por ejemplo. Yo siempre tuve la idea de montar un negocio de consumo diario, aunque mi formación era de Empresariales.
¿Y cómo giraste a la gastronomía?
Cuando me quedaba poco para terminar la carrera, decidí irme a Londres, formarme como cocinero y aprender el idioma. Empecé desde abajo, fregando en una cafetería, conociendo todos los puestos que hay en un restaurante. Así, en el caso de que hiciera algo en el futuro, sabría las necesidades que tiene cada rol. Tras la cafetería, pasé por un hotel haciendo desayunos, y ya posteriormente empecé con la cocina oriental.
¿Conocías algo de esa gastronomía?
Yo no había probado el sushi ni la gastronomía asiática antes de irme de Jerez. Y cuando lo probé en una cadena, me gustó. Luego me enteré de que estaban buscando personal en Roka, un restaurante muy chulo de Londres. Me hicieron la prueba, la pasé y comencé a trabajar con ellos. Me llevaba muy bien con el jefe de sushi, Kazutoshi, que empezó a enseñarme poco a poco.
¿Fue ahí cuando decidiste lo que querías hacer más adelante?
Bueno, me gustaba mucho el restaurante y todo lo que hacíamos. Pero tampoco tenía la certeza de que esa era realmente la comida japonesa, sin saber qué parte de adaptación a Occidente tenía. En 2018, viajé a Japón y comprobé que teníamos un estándar muy alto. Además, conocí el concepto de bares pequeños, para ocho o diez comensales y haciendo todo frente a ellos. Me encantó. Lo que comí y la experiencia en sí. Y eso sí era algo que yo podía traer aquí, a Jerez. Al poco tiempo, empecé a buscar locales.
Pero seguiste un tiempo en Londres, ¿no?
Sí, pero ya sabía qué quería hacer y cómo. Me faltaba el dónde. Yo no podía traer a Jerez algo como lo que tenía Roka en Londres, con 150-200 comensales por restaurante y 60 empleados por turno. No hay tanto volumen de ventas. Ya tenía en mente lo del bar de sushi, pero hasta finales de 2021 no llegó el local.
¿Y cuando regresas de manera definitiva?
Antes de la segunda ola de la pandemia, en 2020, me cogí vacaciones y me vine a Jerez. Iba a volver para seguir formándome en Londres, pero me llamaron para trabajar en Kamikaze, en El Puerto de Santa María. Estaba muy bien, porque el concepto es muy distinto a lo que hay en Cádiz, ya que es un restaurante y discoteca. Tenía muy buen equipamiento, materia prima y oportunidades para crecer. Me gustó el proyecto y me quedé con ellos desde mayo de 2021 a finales de agosto de 2022.
Y, por fin, encuentras el local…
Sí, justo cuando iba a comenzar en otro sitio, me llamó un amigo para que viera este local, en la calle San Juan de Dios. Reunía todas las características que necesitaba, tenía licencia, los baños hechos, la campana… Sólo tenía que decorarlo y medir que todo lo que iba a necesitar entrase sin problema. Eso fue a mediados de noviembre, y el 20 de enero de 2023, ya estábamos abriendo.
Jerez siempre ha tenido fama de ser muy tradicional en lo gastronómico. ¿Eras consciente de que el concepto de Tsuro podía ser complicado de entender?
Sí, pero la gente de Jerez no es tonta. Ya te digo que yo mismo no había probado el sushi hasta que me fui a Londres. Primero en una cadena, pero una vez que lo probé en Roka, no volví a la cadena. Pues lo mismo puede pasar aquí, el que lo prueba y lo compara, sabe apreciarlo. Yo siempre he mantenido mi idea, y tenía la certeza y la confianza de que quien lo probara, repetiría. Por lo menos, van a empezar a valorarlo y a pensar de otra manera, porque a mi me pasó en su día.
Víctor, para quien no lo conozca aún, ¿qué es Tsuro?
Tsuro es un bar de sushi en el que se hace un omakase, una especie de menú degustación pero con la diferencia de que el menú es más estable, con platos más definidos durante una temporada. Pero aquí, el turno de la mañana puede ser distinto al de la noche. No hay una carta, hacemos un menú con unos 16 pases con un entrante de edamame, cortes de pescado y un núcleo de varios nigiris. Luego, dependiendo de la temporada, puedo hacer tempuras, gyozas, rollitos…
Cuentas con unos cuchillos muy especiales, ¿no?
Sí, me los hace Masamoto Sohonten, en Japón. Son un plus, una ayuda enorme. Cuando yo empecé, el jefe de cocina me decía que a los cuchillos se les transfiere el alma, y yo pensaba: este tío está loco, jajajaja… Pero cuando los usas, te das cuenta de que es parte tuya, una extensión. Tienes que ganarte su respeto, entablar una relación con él a través del uso. Con el paso del tiempo, consigues esa unión. Es algo muy espiritual y difícil de explicar.
¿Tienes alguna preferencia en cuanto al sushi o a los cortes?
Lo que más me gusta son los nigiris. Realmente, los japoneses entienden por sushi al nigiri. El sushi es el arroz con vinagre. Es un concepto que suele estar confuso. Un buen arroz es muy importante, y también que el pescado sea bueno. Pero a base de sashimi no puedes comer bien, al menos eso creo yo. El arroz te da un balance mucho más completo, es una sensación muy agradable.
¿Qué le dirías a quienes tengan ciertos prejuicios con este tipo de comida?
Lo que más puede chocar es comer pescado crudo. Pero una vez que rompes esa barrera psicológica, descubres un mundo totalmente nuevo. Yo les diría que la vida son dos días y que hay que disfrutarla, es una sorpresa comer cosas nuevas cada día. Yo es que me he vuelto un friki de esta gastronomía. Siempre he sido muy perfeccionista, en todo, y cuando conocí esto, me quedé prendado. La esencia de la comida japonesa es sacar el máximo provecho al producto a base del corte. Eso, y el tiempo que se pasa preparando, la limpieza, el perfeccionismo, son cosas que van con mi forma de ser. Yo nací para hacer esto, al menos para mi sentimiento. Lo haré mejor o peor, pero me siento realizado.
Me gusta hacer disfrutar a la gente, y a los que están viniendo, les está gustando, se les ve en la cara. Siempre quise traerlo a Jerez porque aquí se come muy bien, y por eso a los jerezanos les cuesta salir. Pero por eso se pierden muchas cosas que están pasando fuera. Jerez no es el ombligo del mundo, y por eso considero que es algo que tenían que conocer. Cada uno es libre de consumirlo o no, pero creo que Jerez lo necesitaba.
Y los vinos de Jerez, ¿cómo maridan con el sushi?
Los vinos de Jerez son los que mejor maridan con cualquier cosa. Con el pescado van fantásticos. Los japoneses lo acompañan con sake o vinos de Jerez. A mi también me gusta mucho con sake, pero el Jerez le va mejor.
