Tres aniversarios en uno para Flor de Tuna en 2024

Salva Moreno

21/01/2024
Actualizado a las 12:54h.

Cuando Pepe Romero paseaba y jugaba siendo niño por El Huerto, el cortijo familiar situado en la carretera de Medina, a las afueras de Chiclana, poco podía imaginar que muchos años después iba a estar sentado junto a su mujer, Malena Rus, y quien esto firma hablando de Flor de Tuna, su restaurante. Tampoco pensó que la hostelería ocuparía buena parte de su vida. Pero, cosas de la vida, este 2024 celebra los noventa años de la bodega del cortijo en la que está el restaurante, 30 desde que comenzara allí su actividad, entonces como Los Pepes , y 10 desde que comenzará su segunda etapa, primero como Pepe Fusión y, desde 2020, con el nombre actual: Flor de Tuna, cuya propiedad comparte con su esposa.

El establecimiento mantiene muchos elementos del cortijo. De hecho, la estructura del edificio es prácticamente la misma. Pepe abrió una puerta junto a la carretera, que es el actual acceso al restaurante, y que da paso a una zona de aparcamiento. En el interior, hay un par de salones y un reservado, y el acceso a un patio muy demandado cuando llegan las buenas temperaturas. En total, un aforo aproximado de 80 personas. La decoración es sencilla, pero con cierta elegancia, acorde con el espacio y el pasado de su dueño, que tuvo la tienda de regalos y decoración, El Desván .

Porque antes de llegar al mundo de la cocina, Pepe no tenía nada que ver con la hostelería. Malena, sí, ya que es hija de Adolfo Rus, del conocido Casa Adolfo , en el Retortillo, que ahora dirige su hijo Fernando, hermano de Malena. Aunque ella, en cualquier caso, tiene una profesión distinta aparte de la gestión de Flor de Tuna.

Poco antes de que se construyera el Novo Sancti Petri, a finales de los 80 y principios de los 90, Pepe vio la oportunidad de abrir una empresa para dar servicios a todas las viviendas que iban a construirse. Pero, finalmente y por varias circunstancias, acabó en la hostelería abriendo uno de los primeros, si no el primero, café pub de Chiclana: el Tucán , en el Pinar de Don Jesús de La Barrosa. Luego llegó la cervecería Dakota , en el pueblo, que se trasladó también junto al Tucán, ahora con comida como sándwiches y hamburguesas.

Allí metió en la parrilla a José, un chiclanero que había trabajado en Argentina y que se defendía muy bien frente a las brasas. «Aquello funcionó bastante bien, y buscamos un local para hacerlo también en Chiclana. Pero los dueños finalmente se echaron atrás, así que surgió la idea de montarlo aquí. Vine con José al cortijo y le gustó. Queríamos hacer algo grande y que fuera un asador, porque en Chiclana sólo estaba El Santuario. Pero queríamos que fuera distinto, así que optamos por carne argentina, aprovechando que él las conocía muy bien». Y así nació Los Pepes , en el año 1994.

Recuerda Pepe que, al principio, «había muchas carencias, con muy poca elaboración en la cocina, pero con una parrilla muy grande. Todos los años íbamos mejorando». Pero, en 2004, la situación cambió. «Malena sabía que la vida en la hostelería era muy dura por su padre. Ella me conoció fuera de este trabajo, y no quería que fuera lo mismo. Juan Carlos, el de El Farito, me dijo que, en este trabajo, o tienes a la familia dentro o es muy difícil. Así que decidí dejarlo y alquilárselo a Marcelo González , que montó La Pampa».

Diez años después, en 2014, el argentino decide dejar el local y Pepe vuelve a abrirlo, ahora como Pepe Fusión . «Era cocina mediterránea con cierta fusión: cuscús marroquí, musaka griega, bruschetta italiana… Incluso planteamos tener cocina judía, todo lo que fuese mediterráneo». Tras el primer verano, Pepe decidió hacerse él con la parrilla, hasta que en 2017 llegó Milan, un cocinero con potencial con el que dieron ya más protagonismo a las brasas.

El crecimiento de Pepe Fusión se cortó de lleno con la llegada del covid. «Ahí aprovechamos para algunas cosas. El nombre no me gustaba, porque la gente pensaba que era cocina moderna. Llevaba a confusión, así que pensamos en crear algo más autóctono, que fue Flor de Tuna , y comenzamos a trabajar con productos locales. Y si esto era una bodega, nada mejor que hacer una buena carta de vinos. Cambiamos también la decoración, y todas esas modificaciones, gustaron a los clientes».

En 2021, Pepe contrató para la cocina a José Manuel Castro y, además, hizo una obra para mejorar las instalaciones, que tenía problemas eléctricos. Reconoce también Pepe que con José Manuel consiguieron profesionalizar la producción y crear una dinámica de trabajo mucho más actual. «Ese sistema me gustó, y mejoramos mucho».

Pero la oferta no gustó lo que se esperaba. «Puede que la gente no valorara la cocina que teníamos, pero todas las semanas teníamos novedades y podías probar cosas nuevas, con un producto de primera calidad. No funcionó y decidimos cambiar».

Ahora es un joven chiclanero estudiante en Barbate, Agustín Marín , quien ejerce de jefe de cocina. Con él, Pepe ha regresado al origen de Flor de Tuna: «lo nuestro siempre fue la brasa, era un elemento que nos diferenciaba del resto. Ahora hay más locales que lo hacen, pero nosotros siempre la hemos manejado muy bien y desde los inicios queríamos ser una brasería».

Pepe tiene claro que su propuesta gusta, sobre todo en verano: «En esos meses, siempre estamos llenos, con mucha gente que viene de fuera, con alto poder adquisitivo y que se sorprenden del sitio, te felicitan y se van habiendo comido muy bien . Pero el invierno es más complicado e imprevisible, aunque en navidades nos ha ido muy bien».

En la oferta actual de Flor de Tuna , la parrilla sigue teniendo mucha presencia, añadiendo ya más cortes a los argentinos con los que comenzaron. Entrecot, chuleta, parrillada mixta o de ibéricos, son algunas de las opciones. Con ternera ibérica , presa, secreto y lomo bajo. «Lo que más sale son las parrilladas, el entrecot y las chuletas». Pero las verduras también tienen un papel protagonista, también en las brasas.

Entre ellas, la berenjena con queso feta y aderezo a la griega; las setas con espárragos, rúcula y grana padano, o el puerro a la brasa , vichysoisse, romesco y española de cebolla asada; o la hamburguesa vegana con verduras a la parrilla. «La berenjena y el puerro pueden ser los dos platos que más aceptación están teniendo. La primera se puede servir sin queso para los veganos».

En Flor de Tuna hay igualmente platos para compartir, o no, como indican en su carta. Ensaladilla cremosa de atún , croquetas de jamón o de rabo de toro; tabla de quesos o de embutidos; crujiente de langostinos; patatas bravas; huevos rotos con chicharrones de Chiclana ; mejillones; o cachopo de ternera, jamón, queso y pimiento, entre ellos.

El pescado también tiene un pequeño hueco en Flor de Tuna, con la lubina de estero a la brasa . Y al horno, el lomo de lubina con patatas panaderas y escalivada. Avanza Pepe que este invierno también volverá a la carta el cuscús , ante la demanda del público. En principio, los habrá de pollo y de cordero.

Flor de Tuna abre de jueves a domingo. Pepe dice que «quien venga va a encontrar un sitio agradable en el que se puede conversar, con buena música y en el que puede haber reuniones de trabajo, familiares o un ambiente romántico para parejas. Todo ello se une a una buena cocina». Si quieren probar, pueden reservar en el número de teléfono 620 86 54 35 .

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