El Puerto de Santa María
Tohqa se trae una nueva estrella Michelin para El Puerto de Santa María
Edu Pérez y su hermano, José, logran la primera estrella para este restaurante que abrió en julio de 2020
Con esta son ya ocho en la provincia, tras las tres de Aponiente y una en LU Cocina y Alma, Mantúa, Alevante y Código de Barra
Dentro del hermetismo que ha rodeado este año la gala de entrega de las Estrellas Michelin, sonaba con fuerza el nombre de Tohqa , el restaurante de Edu Pérez en la calle Los Moros de El Puerto de Santa María, como candidato a hacerse con su primera estrella. Y así ha sido. De esta manera, la localidad portuense tiene ya cuatro, sumando la de Edu a las tres de Ángel León en Aponiente donde, por cierto, también trabajó Pérez.
El resto de estrellas en la provincia de Cádiz permanecen inalterables. Aponiente sigue con las tres, y mantienen la suya Alevante, LU Cocina y Alma, Mantúa y Código de Barra.
Tohqa es el proyecto de Edu Pérez, natural de El Saucejo (Sevilla,) formado en San Sebastián en la escuela de Luis Irízar y que ha pasado por cocinas como A Fuego Negro, El Mirador de Ulia y, Cataria, el desembarco de Elkano en Chiclana.
Ha marcado a fuego una forma muy peculiar de entender su oficio, donde el uso de las brasas y el respeto por el producto y su temporalidad es prioritaria e innegociable.
Este restaurante cuenta con un original nombre que proviene de la transcripción fonética y muy andaluza de la tosca , este tipo de roca que se encuentra bajo la zona arable de las albarizas que cubren y tiñen de blanco las tierras del marco de Jerez. Una clara declaración de intenciones de la propuesta que encontramos en este restaurante, una cocina apegada a la tierra de raíz fuerte y humilde.
Tohqa se encuentra en uno de los locales más vistosos de El Puerto de Santa María . Un imponente patio ajardinado preside su entrada. Su suelo de albero recuerda a la solera de un casco de bodega, donde una exuberante vegetación crea el hábitat perfecto para cientos de pájaros que amenizan con su canto las mañanas de este restaurante. En su interior, la madera y el barro predominan en una tradicional sala donde una original decoración a cargo del artista Murdo Ortiz contrasta de manera llamativa y plasma a la perfección la peculiaridad e inquietudes de este restaurante.
En su segunda temporada, Edu integró a su hermano José en el equipo como jefe de sala, profesional también con gran experiencia en restaurantes como Kaleja (Malaga). Sin duda, es la progresión inevitable de estos dos hermanos que tras varios años llevando caminos distintos en sus carreras profesionales, en un proyecto tan personal como es este, vuelvan a encontrarse. Unión que ya ha dado una gran alegría con esta primera estrella Michelin.
La propuesta gastronómica de Tohqa la podíamos definir como la evolución natural de la parrilla vasca en tierras andaluzas, una propuesta curiosa y original por su sencillez y la total ausencia de ningún tipo de pretensión más allá de la de dar muy bien de comer, con honestidad y volviendo a las raíces. Delicadas elaboraciones con sutiles ahumados y notas herbáceas llenan la carta de este restaurante. Una carta dinámica y efímera que va cambiando según mercado y temporalidad, asegurando así el momento óptimo de los diferentes productos que pasan por las brasas de Edu Pérez.
Andalucía
Andalucía sigue creciendo gastronómicamente y prueba de ello es el protagonismo que tuvo la región durante la Gala Michelin celebrada en Barcelona.
El máximo protagonista andaluz de la velada fue sin duda Paco Morales , que obtuvo su tercera estrella Michelin para Noor , convirtiendo a este restaurante en el segundo del sur de España que luce este triple galardón, además de Aponiente, de Ángel León.
La tercera estrella de Noor era una de las novedades más comentadas en las quinielas de expertos y aficionados. Paco Morales se ha convertido en una de las figuras más destacadas de la gastronomía española y así lo ha demostrado en la evolución que ha experimentado Noor.
Su capacidad de innovación y su personalidad le han permitido acercar a nuestra época los aromas y sabores más refinados de Al-Ándalus, para recrearlos con maestría en la clave contemporánea y de vanguardia que siempre ha caracterizado su cocina.
El restaurante abrió en 2016 y consiguió su primera estrella Michelin a los pocos meses de abrir, luciendo la segunda desde el año 2018. El espacio cosecha éxitos como haber sido elegido en el número 35 de los mejores restaurantes europeos según la conocida guía gastronómica de la web Opinionated About Dining (OAD ) en su edición de 2022.
Además, la Guía Michelin 2024 ha dejado cinco nuevas estrellas en la región, tres de ellas ubicadas en la provincia de Jaén, que se consagra como territorio gastronómico de alto interés. Malak, de Javier Jurado, y Radis, de Juanjo Mesa, se ubican en la capital jienense, mientras que Vandelvira, de Juan Carlos García está situado en la localidad de Baeza.
Este último se ubica en un antiguo convento del siglo XVI diseñado por el arquitecto Andrés del Vandelvira, donde Juan Carlos García ofrece alta cocina recuperando sabores arraigados de su tierra.
Restaurante Radis, por su lado, cuenta con varios galardones, puesto que Juanjo Mesa fue candidato a Cocinero Revelación en 2022 y este 2023 el establecimiento ya fue incluido en la Guía Michelin como recomendado. En pleno corazón de Jaén, Malak se ha convertido en un canto a la naturaleza gastronómica de la provincia, con un discurso que habla del territorio y recupera recetas de la sierra de Jaén.
La otra estrella de la noche se quedó en Marbella, donde Back, de David Olivas, ha evolucionado en sus cinco años de vida hasta conseguir una cocina cada vez más sólida acompañada de una sala donde se han ido cuidando los detalles con esmero creciente.
Bib Gourmand
Además del gran triunfo de Tohqa, con el éxito de su estrella Michelin, hubo otros restaurantes de la provincia de Cádiz que fueron protagonistas en esta nueva edición de la gala de la Guía Michelín. Se trata de Atxa, en Tarifa; Casa Mané, en Los Barrios, y Berdó, en El Puerto de Santa María. Los tres obtuvieron la distinción de Bib Gourmand, sumándose a Avanico, en Jerez, Almanaque, en Cádiz , El Espejo y Casa Bigote, en Sanlúcar, La Tarara, en Olvera, y Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle.
Atxa y Berdó se incorporaron recientemente a la guía como recomendados, y ahora reciben este reconocimiento. En el primero de ellos, Laura García y Arturo Perea están cimentando con firmeza su proyecto en el número 6 de la calle Pedro Cortés de Tarifa, que responde al nombre de Atxa Restaurante, denominación elegida como recuerdo a su formación en tierras vascas, adaptando al euskera el tradicional ‘acha’ de Extremadura con el que conocían a Laura en su tierra. Abierto desde finales del mes de julio de 2021, estos dos primeros años han servido para «darnos a conocer», dice Arturo, tarifeño él.
Laura y Arturo se conocieron trabajando en las cocinas de Martín Berasategui, y tras varios años en el País Vasco, surgió la oportunidad de abrir Atxa en un edificio señorial de 1868.
«En estos años, hemos ido demostrando lo que queríamos hacer, y hemos empezado bastante bien. No nos podemos quejar. La evolución de la carta también ha funcionado», explicaba recientemente Laura a Gurmé Cádiz.
El restaurante Berdó, con el cocinero David Méndez al frente, ha entrado como recomendado en la Guía Michelin en la selección del mes de octubre. La famosa guía roja considera que en Berdó Cocina de Entrevientos «se redescubre el recetario andaluz desde un punto de vista tan actual como informal, pues buscan transmitir la auténtica gastronomía gaditana desde la máxima cercanía con el comensal».
Nombrando algunos de sus platos, afirman que «ostión, ajoblanco y manzana, Paté de caballa, mahonesa de puerro y gel de oloroso, Menier de pescado de roca, Choco y su fondo... la idea es que despertemos el paladar y probemos de todo, por eso la mayoría de los platos tienen la opción de que los pidamos en raciones o en medias raciones. ¡Es un placer comer en su terraza y disfrutar de las vistas a los yates amarrados!».
