Tohqa, el restaurante recomendado de esta semana en Gurmé Cádiz
La sección que hoy inauguramos nace de la necesidad de poner en valor el gran potencial gastronómico que tenemos en Andalucía y, más concretamente, en la provincia de Cádiz . Para ello, semana tras semana os iremos mostrando los establecimientos que según nuestro criterio merece la pena que descubráis. Algunos serán nuevos y otros seguro que los conoceréis, pero os iremos manteniendo informados de nuevas formas de disfrutar y redescubrir todos los clásicos de nuestra provincia. Esta semana queríamos empezar en todo lo alto, como no podía ser de otra forma, y para ello el restaurante recomendado de la semana es Tohqa .
Tohqa es el proyecto de Edu Pérez , natural de El Saucejo (Sevilla,) formado en San Sebastián en la escuela de Luis Irízar y que ha pasado por cocinas como A Fuego Negro, El Mirador de Ulia y, como no, Cataria , el desembarco de Elkano en tierras andaluzas. Ha marcado a fuego una forma muy peculiar de entender su oficio, donde el uso de las brasas y el respeto por el producto y su temporalidad es prioritaria e innegociable . Pues así nace Tohqa , la nueva aventura en solitario del cocinero sevillano en El Puerto de Santa María .
Edu Pérez, a la izquierda, junto a su hermano Juan José en el interior de Tohqa.
Este restaurante cuenta con un original nombre que proviene de la transcripción fonética y muy andaluza de la tosca , este tipo de roca que se encuentra bajo la zona arable de las albarizas que cubren y tiñen de blanco las tierras del marco de Jerez. Una clara declaración de intenciones de la propuesta que vamos a encontrar en este restaurante, una cocina apegada a la tierra de raíz fuerte y humilde .
Tohqa se encuentra en uno de los locales más vistosos de El Puerto de Santa María . Un imponente patio ajardinado preside su entrada . Su suelo de albero recuerda a la solera de un casco de bodega, donde una exuberante vegetación crea el hábitat perfecto para cientos de pájaros que amenizan con su canto las mañanas de este restaurante. En su interior, la madera y el barro predominan en una tradicional sala donde una original decoración a cargo del artista Murdo Ortiz contrasta de manera llamativa y plasma a la perfección la peculiaridad e inquietudes de este restaurante.
Pescado a la candela.
Un restaurante que el pasado mes de mayo ha comenzado su segunda temporada, en la que ha sufrido v arios cambios sustanciales . El primero su sala, ya que después de que las severas restricciones se hayan aliviado, se ha permitido volver a utilizar su barra, lugar de encuentro y una forma mas distendida y dinámica de disfrutar de la cocina de Edu Pérez y, como él mismo dice “con la apertura de la barra quiero que la clientela tenga mas libertad a la hora que venir a nuestro restaurante y no se sienta en la obligación de que para tomarse una buena copa de vino con cualquiera de nuestros platos tenga que reservar una mesa. Nos gustaría que Tohqa se convirtiera en uno de los restaurantes referentes de El Puerto de Santa María .”
Papas nuevas y Codium de Barbate.
Otra de la novedades de esta temporada es la renovación completa de su servicio de sala con la incorporación como director de la misma de Juan José Pérez, hermano del cocinero de El Saucejo y que cuenta con una gran experiencia como jefe de sala en restaurantes tan importantes como Kaleja (Malaga). Sin duda es la progresión inevitable de estos dos hermanos que tras varios años llevando caminos distintos en sus carreras profesionales, en un proyecto tan personal como es este, vuelvan a encontrarse. Unión que estoy completamente seguro que nos va a dar muchas alegrías .
Raya Brasa, manteca colorá y alcaparrones.
La propuesta gastronómica de Tohqa la podíamos definir como la evolución natural de la parrilla vasca en tierras andaluzas, una propuesta curiosa y original por su sencillez y la total ausencia de ningún tipo de pretensión más allá de la de dar muy bien de comer, con honestidad y volviendo a las raíces . Delicadas elaboraciones con sutiles ahumados y notas herbáceas llenan la carta de este restaurante. Una carta dinámica y efímera que va cambiando según mercado y temporalidad, asegurando así el momento óptimo de los diferentes productos que pasan por las brasas de Edu Pérez. Una carta de la que esta semana destacamos:
– Pescado a la candela.
– Papas nuevas y Codium de Barbate.
– Raya Brasa, manteca colorá y alcaparrones.
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