Togo Pérez, de La Lonja de Sanlúcar, en la final del concurso de tapas de Valladolid
Por segundo año consecutivo, Togo Pérez , jefe de cocina del Restaurante La Lonja de Sanlúcar de Barrameda, ha llegado a la fase final del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que se celebrará en la Cúpula del Milenio de la localidad pucelana del 11 al 13 de noviembre . Junto a él se han clasificado otros 45 participantes, algunos procedentes de restaurantes con estrella Michelin como Atrio, en Cáceres, o Abantal en Sevilla. Es, además, el único representante de la provincia de Cádiz .
Para llegar a la final, Togo Pérez tuvo que enviar una foto de la receta y el detalle de su elaboración. También era necesario el escandallo de la tapa, ya que uno de los requisitos es que no supere el precio de 1,20€.
Con esta tapa, Togo Pérez llegó el pasado año a la final del mismo concurso. | Foto: Cedida.
El jefe de cocina de La Lonja ha optado este año por un falso gukan . Explica que “en vez del alga nori, lleva una gelatina de amontillado Reliquias de Barbadillo rellena con unas falsas migas de panko . Cambiaremos la carne por el pescado, una corvina especiada , como una chistorra, y encima llevará unas yemas de huevo de codorniz maduradas e inyectadas con fumet de langostinos. Por último, un poco de salsa de maíz y chocolate blanco, añadiendo unos puntos de mayonesa de plancton y un dado de mojama”.
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