Receta
Los secretos de los raviolis de galeras con alboronía de Berdó
Nos adentramos en su cocina y os ofrecemos este maravillosos plato de raviolis de galeras con alboronía
Para descubrir el recetario andaluz desde un prisma actual e informal y que transmita la auténtica gastronomía gaditana hay que hacer parada en Puerto Sherry, en concreto en Berdó, el restaurante de David Méndez, que tras poner fin a trece años en El Arriate apostó en solitario tras el confinamiento por una cocina de entrevientos donde prima la extrema cercanía con el comensal . Fruto de su trabajo y del cariño como el respeto de su fiel clientela le ha llevado a obtener una recomendación por la Guía Michelin . Nos adentramos en su cocina y os ofrecemos este maravillosos plato de raviolis de galeras con alboronía.
Este plato está basado en un fondo corto hecho con las cáscaras de las galeras, del que se obtiene un caldo ligero y la alboronía, que sería como un pisto típico andaluz a base de calabaza, pera –membrillos cuando es temporada–, calabacín, cebolla, zanahoria, apio y clavo (no usa berenjena). Se cortan muy pequeñitas las verduras y se saltean. Se condimenta y desmenuza la cabeza del clavo, se le añade un poco de vinagre de arroz y un chorrito de martini blanco. Rellenamos los raviolis –de pasta fresca casera– con las galeras y la alboronía, humedeciendo los bordes y uniendo las esquinas opuestas. Llevamos a la sartén con un poco de mantequilla para sellarlos y dorarlos, añadimos el caldo ligero hasta que se cocine la pasta y servimos para el disfrute del comensal.
INGREDIENTES:
• Galeras y el caldo de sus cáscaras
• Pasta fresca
• ALBORONÍA: Calabaza, Calabacín, Apio, Cebolla, Zanahoria, Pera, (membrillo en temporada)
• Aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta y clavo
• Vinagre de arroz
• Martini Blanco
• Mantequilla
