Cádiz
El restaurante Ettu estrena carta y menú degustación
Luis Callealta y Álvaro Vela elaboran una carta en la que se cuenta con las aportaciones de todo el personal
Abierto desde el pasado 8 de julio en la plaza de la Catedral de Cádiz, Ettu es el restaurante del Hotel Olom , propiedad del Grupo Origen . Con Luis Callealta como director gastronómico y Álvaro Vela como jefe de cocina, acaba de presentar su nueva carta y un menú degustación con seis pases, dos de ellos postres, al precio de 45€ por persona. La intención es que vaya cambiando, aproximadamente, cada dos semanas.
Respecto al menú degustación , Luis afirma que «es muy escueto. En este primer menú nos hemos centrado mucho en las verduras, en toques otoñales y de brasas». Añade el director gastronómico de Ettu que, desde la apertura en verano, «hemos perfeccionado un poco lo que veníamos haciendo. Seguimos destacando por un buen producto , pero ahora está más elaborado, se nota más la mano del cocinero», algo aplicable también a la nueva carta, no sólo al menú degustación. Dice Luis que «tanto los cocineros como el equipo de sala interactúan para aportar ideas. Nos sentamos juntos cada dos semanas y escuchamos lo que cada uno tiene que decir».
La nueva carta, y el menú, se asientan sobre varias bases, en opinión de su director gastronómico. El Grupo Origen es mexicano, y aunque la influencia en la carta pueda verse en algunos platos, no es la protagonista. Hay creaciones que recuerdan a platos clásicos, con toques tanto gaditanos como de la gastronomía mexicana . Pero Luis destaca los guiños de brasa y la verdura como lo más destacado de la carta, con platos como la remolacha rellena, la sopa tibia de puerros y vieira, la milhojas en flor de verdura, su versión de las papas con choco, el risotto de setas con hinojo y queso payoyo o la royal de atún con mole de adobo gaditano, este último también en el de degustación.
El menú degustación
Respecto a él, Callealta destaca igualmente las verduras , el producto gaditano como el atún; la trufa y los recuerdos a los toques mexicanos. «Es un menú muy escueto», considera Luis. En este primer menú nos centramos en las verduras, los toques otoñales y de brasa, o la trufa». Para empezar, dos mantequillas, una de albahaca y cebollino y la otra de trufa, servidas con pan de La Cremita y aceite de Olvera, elaborado con lechín.
Iniciando ya el menú, el primer plato es un tartar de verduras asadas en gazpachuelo cítrico. «Marcamos las verduras sin que lleguen a asarse demasiado para que queden ligeramente crujientes. En el caso de la cebolleta, también encurtimos para darle ese punto cítrico y picante. Ponemos unos puntos de boniato asado con jengibre y mi versión del gazpachuelo, que es como una sopa yódica. En este caso, a la acidez mexicana y los picantes, le hemos incorporada mayonesa. La idea es que la grasa y esa acidez, sean el hilo conductor de las verduras».
El siguiente pase es presa ibérica con trufa y queso payoyo . Luis Callealta hace aquí referencia a varios puntos geográficos, como son Grazalema, por el queso; La Janda, por la carne y los piñones de La Breña, y la Bretaña francesa. En este punto, toma la palabra Hugo Piquet , a cargo de la sala, para explicar la procedencia de la trufa. Él nació en Canarias, pero su padre es de Saint Malo: «Mi padre va a las cercanías de Rennes, al bosque de Broceliande , que es muy húmedo. Allí hay muchos robles, y a sus pies nacen distintas variedades de trufa. Esta última vez cogió una truga negra, muy húmeda, y mi madre la emulsionó con aceite. Mi padre ha estado visitándome en Cádiz y me ha traído parte de esa trufa emulsionada».
Luis interrumpe el relato de Hugo para señalar que esta trufa aguanta mucho menos tiempo de conservación, y que la forma de preparar la emulsión le recordó también a su abuela, así que era algo que había que reflejar en la carta. Respecto al resto del plato, añade que, de un brioche, cortan unas finas láminas que fríen en mantequilla para darle el toque crujiente.
Para presentar el tercer plato del menú, Álvaro Vela explica que «asamos los puerros en el Josper y le damos un toque crujiente al anacardo. También elaboramos una vinagreta de anacardo, hierbabuena y un poco de albahaca. El toque picante, muy suave, lo damos con un chile guajillo».
Y antes de los postres, el último plato es el civet de atún . «El civet, que habitualmente es de carne de caza, lo trasladamos al atún de almadraba. Es una royal de atún, con las huevas de grano mezcladas como coagulante. Lo cocemos a baja temperatura, y el civet que va por arriba es, en este caso, un mole mejicano. Le damos un toque más herbal y refrescante con un puré de apio nabo, y confitamos las pieles del atún, cortadas en juliana. La parte que se usa del atún es la cola blanca , que nos da más textura y tiene también su parte grasa. Tiene sabor, pero no es tan invasivo. Al mole, que es una mezcla de especias, le añadimos comino, orégano y vinagre de Jerez, para asemejarlo en cierta manera al adobo gaditano».
Como primer postre, manzana asada con chocolate, avellanas y lima. «Es una compota de manzana a la que no le añadimos azúcar, sólo un poco de mantequilla. La hacemos al Josper y la enfriamos. Lleva trufas de chocolate y garrapiñadas de avellana, algunas machacadas, con un toque de lima rallada».
Y, por último, un postre inspirado en otra de las ideas aportadas por el personal de cocina, en este caso de Paco. Su nombre es frutos rojos, menta y nata doble . Dice Luis que «hacemos un confitado de frutos rojos en el horno y lo dejamos decantar para que, al enfriarse, actúen las pectinas. Lo trituramos y le añadimos caramelos Pictolín, que son muy herbales. Va triturado, y hacemos también un helado de nata doble con algo de hierbabuena. Aunque parezca muy dulce, lleva poca azúcar».
Para más información y reservas, pueden visitar su página web, haciendo clic aquí .
