Quorum, en la Avenida Caballero Bonald de Jerez, ya está abierto
La Avenida José Manuel Caballero Bonald de Jerez tiene nuevo inquilino gastronómico en su número 3. Se trata de Quorum, ubicado en el local que anteriormente ocupaba El Chicharrón, convenientemente reformado por la empresa Velvet Project Studios. Con una cena previa al día de la apertura su propietario, Ismael García , presentaba su nuevo negocio de restauración. García es además el máximo responsable de la Bodega Jerezana de Valdelagrana, en El Puerto de Santa María.
Interior de Quorum, en Jerez, en la cena previa a la apertura al público. | Foto: Cedida
Reconoce Ismael que la idea es que su clientela disfrute de Quorum hasta la noche. Para ello, tras el almuerzo seguirá abierto para copas y tendrá DJ y música en vivo, entre otros entretenimientos. El horario del local será de 13:00 a la medianoche , y no cerrará ningún día. El restaurante es muy amplio, con un salón interior dividido en dos. Por la parte exterior también dispone de terraza.
Alejandro Sánchez será el encargado de la cocina de Quorum , siendo también el chef de Bodega Jerezana. Con 36 años, Alejandro ha pasado por cocinas tan prestigiosas como el Celler de Can Roca o Aponiente , donde fue segundo jefe de cocina y desde donde dio el salto hace tres años para acompañar a Ismael García en el restaurante de Valdelagrana.
Alejandro Sánchez está al frente de la cocina de Quorum. | Foto: Cedida.
Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, afirma que “nuestra filosofía es darle la vuelta a los platos tradicionales, e intentar hacer cosas que no suelan verse por aquí. Por ejemplo, podemos partir de unas típicas cocochas en salsa verde , que nosotros hacemos confitadas a baja temperatura con brasa. Luego lleva una salsa verde pero con un fumet algo más atípico, de congrio , muy claro. Partimos de ese fumet que no es habitual de esta zona, donde se usa más pescado de roca, y la salsa es un poco aireada. Le damos una vuelta a lo tradicional”.
El ceviche de pez limón, plancton y chutney de mango.
Durante la cena, se presentaron algunos de los platos de la carta, como el ceviche de pez limón, plancton y chutney de mango. “En este plato también hacemos algo diferente. La leche de tigre la hacemos con plancton, reflejo de mi experiencia junto a Ángel León . Al final es hacer algo distinto, no hacer lo mismo que el resto y darle nuestra propia seña de identidad”.
Turrón de foie con mermelada de arándanos. | Foto: Cedida.
Las croquetas de cecina fueron parte del menú degustación, al igual que una particular versión de foie. “Cuanto trabajaba en Cataluña, tuve la suerte de asistir a una charla de Jean Paul Vinay, que fue jefe de cocina de El Bulli, y nos enseñó varias maneras de trabajar el foie. Yo adapté la mía personal. La trabajo a una temperatura constante para que no aparezca la lámina amarilla tan habitual de grasa. Así mantiene toda la textura. Además, lo trabajamos con vino de Jerez. Y como la parte grasa del foie va muy bien con el chocolate, la servimos como si fuera un turrón. Por último, lo acompañamos con mermelada de arándanos”.
Un cortador de jamón daba la bienvenida a los invitados a la inauguración. | Foto: Cedida.
En la cocina de Quorum disponen de un horno de brasa. El cocinero jerezano recalca que intenta que las carnes y los pescados se terminen con un toque de brasa , caso de la corvina servida en la presentación. “Nosotros después la terminamos con una salsa de ostras hecha por nosotros, no es la de bote. El toque diferente que le damos es que la hacemos con un licor vietnamita. A la salsa también le echamos jamón ibérico”.
La idea que tienen tanto Ismael como Alejandro es que las cartas de ambos restaurantes no sean muy similares. Pero la línea es parecida, como dice el chef: “En la Bodega estamos en costa y allí sí que hacemos mucho pescado a la brasa y no le hacemos prácticamente nada. Lo abrimos a la espalda y a la brasa. Tenemos también aquí albóndigas de rape en salsa verde, las almejas a la marinera, pescado fresco de fritura…”.
El exterior de Quorum. | Foto: Cedida.
Respecto al atún , sí que le quieren dar presencia importante en Quorum . “Yo soy partidario de que al buen atún hay que hacerle poco, así que al tartar le echo aceite y sal y lo acompaño de unos chips de alga nori. La barriga, en Quorum, la preparamos con un sofrito que a base de reducción está muy concentrado. También vamos a trabajar la facera , la guisamos como si fuera una carrillada de cerdo. La parpatana la hacemos a la brasa con una salsa de palo cortado y cítricos , porque me gusta cocinar con los vinos jerezanos. Habrá igualmente un buen surtido de crudos”.
Para conocer al completo la carta de Quorum, pueden pinchar en este enlace .
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