Cádiz
Quilla sigue navegando junto a La Caleta con novedades en su carta
El atún y las algas siguen siendo los productos fetiche de David Burgos, cocinero y gerente del restaurante gaditano
En diciembre de 2023, Quilla Restaurante, Café y Terraza , cumplirá quince años frente al monumental espacio natural de La Caleta, junto al popular barrio de La Viña de Cádiz . Con el incomparable marco del arenal caletero, flanqueado por los castillos de Santa Catalina y de San Sebastián, las vistas que los comensales disfrutan mientras comen allí son de las mejores de la ciudad.
Rafael Machuca es, junto a su mujer, Maribel Téllez, propietario de Quilla desde que optaran a la concesión del restaurante. Rafa es gaditano de nacimiento, pero pronto partió hacia Madrid, y aunque su acento denota que creció en la capital, las vacaciones las pasaba junto a su familia gaditana a pocos metros de donde ahora tiene su establecimiento.
El lugar que ahora ocupa Quilla era antes un espacio abandonado, plagado de basuras y residuos de todo tipo. Rafa tuvo claro que era un sitio perfecto para un restaurante, y gracias a su afán, logró la concesión, abriendo en diciembre de 2008, no sin algún susto previo.
Con Rafa y Maribel ya establecidos en Cádiz, fue su hijo David Burgos el que se hizo cargo de la cocina y de la gerencia. El joven decidió dejar atrás su trabajo en una gran empresa y alistarse en el proyecto de Quilla. Enamorado de los vinos, se hizo sumiller y estudió igualmente un grado de cocina.
David basa su cocina en el atún y las algas , sus dos ingredientes preferidos. Para dar a conocer las novedades de la temporada 2023, organizaron un almuerzo al que invitaron a periodistas y algunos de sus distribuidores (Al Sur Gourmet, Distribuciones Merino, Vinófilos Anónimos y Bodegas Campestral), cuyos vinos fueron los elegidos para el maridaje, así como las algas de Suralgas. En un día soleado, caluroso, la bienvenida era un refrescante Finojito, un buen inicio para lo que se vendría a continuación.
El menú comenzaba con la ensaladilla de mar , con wakame, salicornia, langostino, atún ahumado, aceituna, patata, alioli de manzanilla y unas regañás también con algas. Después, David puso una versión reducida de los fingers, unos bocaditos crujientes de patatas y algas. El maridaje correspondía a un Campestral Red, de la bodega arcense del mismo nombre, elaborado con el método ancestral.
Como entrantes fríos, el primero era una Ensalada Caleta , con lechuga de mar, wakame natural, salicornia, musgo estrellado, guacamole marino en el que se sustituye el cilantro por la lechuga de mar, para obtener frescura, garbanzos fritos, dados de atún rojo curado y carpaccio de parpatana. El vino, un Ribeiro, Ciclohome, de Bodega Auténticos Viñadores.
El segundo entrante frío, el mosaico de salmón, envuelto en alga nori sobre salmorejo, hummus de aguacate, manzana, taquitos de salmón curado y crujiente de fideos de guisante, con otro Ribeiro como acompañante, es esta ocasión Soberbioso, de Noelia Bebelia.
Los platos calientes fueron las flores de alcachofas gratinadas , confitadas y fritas con bechamel de algas gratinada, taquitos de semimojama casera de atún rojo y migas de bonito seco, con el Amontillado en Rama de Bodegas Santa Petronila en la parte líquida. Para las albóndigas de atún en su salsa, Se optó por un espumoso, el Laietá Gran Reserva.
Un sorbete de helado de Palo Cortado Regente con Ascentral Wine sirvió para hacer un pequeño parón. Y aprovechando que en esos días se celebraba el Congreso Internacional de la Lengua Española en Cádiz, la minuta anunciaba que se acercaba un bastinazo : los dados de atún picantones y el tartar de atún.
El primero de ellos es un descargamento con ensalada wakame, mango y mayonesa de kimchi, que le daba el toque picante. El vino era el Imporomptu Rosé de Bodegas Hispano Suizas. El tartar, es un descargado sobre regañá de carbón con mayonesa de wasabi y carpaccio de trufa negra, con un vino húngaro como acompañante: Tokaji Aszú 5 Puttonyos, de Bodegas Patricius.
Con estos platos, y otros muchos que pueden consultar en este enlace , Quilla camina hacia su décimo quinto aniversario de manera fiel al camino recorrido hasta el momento. Recuerden que no hacen reservas, y a pesar de contar con aforo para un centenar de personas, conviene llegar con tiempo. En cualquier caso, tienen lista de espera.
