Entrevista
Psicólogos de barra: Juan Ramón Alcedo de Bar Andaluz
Entre sus cuatro paredes, Ramón ha mantenido esa esencia de bar de barrio con una barra que a diario ocupan sus habituales parroquianos
Juan Ramón Alcedo Pérez lleva toda una vida dedicada a la restauración. Casi 40 años, que se dice pronto. Un legado familiar recogido en 1990 y llevado con éxito desde esa hostelería tradicional que tan reflejada está en su histórico Café Bar Andaluz, ubicado en la emblemática plaza de San Antonio. Entre sus cuatro paredes, Ramón ha mantenido esa esencia de bar de barrio con una barra que a diario ocupan sus habituales parroquianos. Aunque, por supuesto, está adaptada a los tiempos de masificación y acoge con una sonrisa y esa forma de ser tan característica de Cádiz a los turistas procedentes de todos los rincones del mundo para mostrarles lo mejor de la gastronomía gaditana. Esos platos y esas tapas tan típicas que hacen del bar tradicional, un centro cultural donde disfrutar de la comida con la mejor calidad y el ambiente más acogedor.
¿Cuándo y cómo nace el Café Bar Andaluz?
Mi tío (Francisco Alcedo González) fue cochero y venía de trabajar en diferentes bares gaditanos como la Villa Madrid o el bar Cádiz. Su idea era montar un negocio de hostelería en Cádiz y entonces se trajo a mi padre (Ramón Alcedo González) desde Rota para alquilar el local y abrir ahí el Café Bar Andaluz en 1949. En 1974 fallece en un accidente de tráfico mi primo Francisco que trabajaba con ellos, a mi tío se le quitan las ganas de trabajar y fallece dos años más tarde. Mi padre, después de que mi tía (Magdalena Bernal) regentara el bar, se hace cargo del negocio en el año 86 hasta el 1990, se jubila el 31 de agosto de ese año. Justo el 1 de septiembre empiezo yo como autónomo a llevar el bar.
Una responsabilidad que ha sabido llevar con éxito durante más de 30 años.
Empecé el negocio con mi hermano Francisco, que se jubiló el año pasado (2023). Ahora quedamos mi hermana María de los Ángeles y yo trabajando. Siempre he pensado que un negocio es como tú hijo, disfrutas viéndolo crecer. Y aunque sea prepotente decirlo: montar un negocio lo monta cualquiera, lo difícil es mantenerlo y creo que en eso me lo he currado.
Y cuando se hizo con el Bar Andaluz, ¿cambió algo?
Antes era un bar antiguo que no tenía ni un cuarto de baño con váter, era de esos turcos con agujeros. Cuando me hago cargo en 1990 decido darle un cambio para que hubiese público femenino, ya que antiguamente los matrimonios se sentaban en las terrazas o entraban con sus maridos, pero solo los hombres. Yo quería más igualdad, un enfoque algo más juvenil y que hubiera más gente, entonces puse dos cuartos de baño diferenciados, alargué la barra y cambié la cocina con nuevos sistemas de filtros. Cada cierto tiempo hemos reformado algo y, aunque la comida sigue siendo la tradicional, he ido añadiendo y probando tapas distintas.
Todo ello con una oferta gastronómica de las que nunca pasa de moda.
Nos dedicamos al frito y a la tapa casera de toda la vida de dios. Siempre tenemos varias tapas referentes, que son las que tenemos frías. Normalmente trabajamos con un total de diez tapas, de las que siete son casi inamovibles y las otras tres las vamos cambiando. Algunas de ellas son atún encebollado, las albóndigas que hacemos de choco y gambas, el picadillo de huevas, el picadillo de atún y la ensaladilla que la hacemos con la receta tradicional que usábamos antiguamente con atún, huevo, guisantes, zanahoria y patatas, aunque también la hacemos de gambas. Todo son platos muy nuestros.
¿Ha variado mucho la carta que le dejó su padre en el negocio?
Mi padre hacía dos tapas al día, una de ellas era la pavía de bacalao y otra la pavía de merluza. Pues yo he mantenido la tapa, pero la he cambiado a una pavía de gallo que la corto en tiras grandes y a una pavía de bacalao que es un taco de lomo grande. Otra de nuestras señas de identidad es la tortilla de patatas que hacemos a diario, con cebolla, y que servimos en cada desayuno.
¿Qué es lo mejor de su oferta gastronómica?
Somos especialistas en el pescado frito y ofrecemos de todo: calamares, chocos, acedías, pijotas, salmonetes, boquerones y cualquier pescado que haya del día en la plaza, de la mejor calidad siempre.
¿Y qué hace que su pescado frito sea tan especial?
Los fritos de temporada diarios los compramos directamente de nuestro distribuidor, que los trae del Puerto de Santa María, de Sanlúcar de Barrameda y de Chipiona, por lo que es muy difícil que le falte material algún día. Compramos las cantidades que queremos, nos trae la mitad en hielo para servirlo en el mismo día y el resto lo voy llamando a diario y le vamos pidiendo kilos. A mí me da coraje que haya quien te quiera vender una cosa que no es. De unas buenas puntillitas de Sanlúcar, por ejemplo, el kilo te puede costar 25 euros, pero claro, tiene una calidad el producto que nadie te la va a regatear. Cuando más compro son los jueves y los viernes que es cuando más turistas vienen o en verano. Me gusta ofrecerle al público de fuera, para que nos conozca, el surtido gaditano. No es el típico de choco, croquetas y pavías, sino un surtidito con boquerones, acedías, pijotas buenas y salmonetes o pescado del día frito. Esto te da una facilidad para freír en freidora sin ensuciar mucho el aceite y manteniendo siempre la calidad, no que de la otra forma mezclas el choco, con el cazón y eso es porquería.
Esa calidad es lo que permite a los bares tradicionales seguir siendo referentes en Cádiz, ¿no?
Podemos presumir de tener una clientela bastante fiel. Eso tiene una ventaja. Los turistas y el público de verano siempre son bienvenidos, pero nuestro público es fiel. Eso nos da una garantía de que siempre lo de aquí va a ser bueno. Cuando abrimos tras el covid, muchos negocios cerraron y nosotros nos pudimos mantener porque esos clientes fieles se volcaron. Parecía que nos faltaban días para que viniera más gente.
Como buen bar tradicional, su negocio también es famoso por sus desayunos.
En los desayunos ofrecemos la mejor calidad con panadería de la buena, todo el tipo de pan que te puedas imaginar con rebanadas, molletes, teleras etcétera, y también embutidos de primera calidad como el jamón, el jamón cocido, la carne mechada o hasta el atún. La base principal nuestra está en el desayuno y en el aperitivo, que es lo que más servimos porque, tras el covid, tenía cinco empleados y los mantuve hasta que se jubilaron, entonces nos hemos quedado mi hermana María de los Ángeles y yo al frente del negocio. Por eso lo que hacemos ahora es abrir desde las 07:00 hasta las 16:00, no abrimos por las tardes y en verano estamos cerrando los sábados y los domingos.
¿Qué debe hacer el Bar Andaluz para seguir siendo el hogar de tantos parroquianos?
Mantener al público con un buen pescaito frito de calidad es lo más importante. Para eso hay que tener el aceite limpio, cambiarlo cada dos días, porque no queremos tirar ni el dinero ni la fama por el suelo. Lo más importante en el Café Bar Andaluz es la materia prima y el servicio.
