El Gastor
La Piscina: tradición serrana y sabores actuales en un entorno privilegiado
José Antonio Morales cambió Paradores para volver a El Gastor y poner en marcha su Gastrobar
De escandallar un metro cúbico de hormigón a hacerlo con un plato de calamares. José Antonio Morales , Técnico en Infraestructura y Obra Civil, dejó su trabajo en la obra para formarse como cocinero a raíz de la crisis de 2008. “Cuando estás pagando una hipoteca de más de mil euros y pasa algo así, no te queda otra que reinventarte”, asegura a GURMÉ Cádiz , en un soleado día de enero, en el Gastrobar La Piscina de El Gastor , su pueblo.
Hace ya cinco años que llegó de vuelta, dejando atrás una larga etapa en Paradores. Trujillo y Lorca fueron sus destinos, y precisamente estando en la localidad murciana, ganó el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo celebrado en Madrid Fusión en 2018.
Pasar al sector gastronómico no fue algo novedoso para José Antonio. Sus padres ya regentaban el bar en la misma piscina cuando él estudiaba, y los veranos les echaba una mano. “Con la crisis, la hostelería, los restaurantes, más o menos siguieron adelante, así que decidí hacer el grado superior de Cocina. Estuve seis meses de prácticas en el Parador de Ronda , pero el jefe de Cocina decía que me veía algo y me llevó a Trujillo, en Cáceres. Paradores ha sido para mí como una familia, lo pasé muy bien”.
Asegura que volvió a El Gastor para resetearse . Sentía orgullo cuando veía en pie una estructura diseñada por él, “pero la cocina te da el doble”, afirma contundente. “Este sitio, el Gastrobar La Piscina, es idóneo, pero también hay que currárselo mucho y poner platos acordes al lugar en el que estamos”.
Con más orgullo aún, busca en sus brazos los tatuajes con los nombres de sus compañeras de cocina, con las que cada año hace un viaje internacional. “A lo mejor solas no se atreverían, pero vienen conmigo y así pueden probar comida de otros países, algo que también me gusta mucho”. En su recuerdo, aún está muy vivo el paso por Perú, y ya planea otro próximo destino, todavía por decidir.
Instalaciones
El Gastrobar La Piscina cuenta con un aforo para unas 160 personas. En la entrada, en la zona de barra, tiene mesas altas. También dispone de un salón interior, con chimenea, y la mesa de la abuela junto a él, con espacio para seis personas y que muchos clientes piden reservar. En la parte de fuera, una zona techada y la terraza, al lado de la piscina que le da nombre y con espectaculares vistas de El Gastor , el pequeño pueblo serrano con menos de dos mil habitantes.
¿Y cómo es su cocina? “ Sencilla, muy tradicional , no tiene nada del otro mundo. Todo con producto de cercanía, porque hasta los pescados los tenemos cerca. Setas, espárragos, y todas esas cosas que la gente de fuera viene buscando a estos pueblos. Intento dar a los platos tradicionales un toque especial, pero no deja de tener esa raíz de la cocina de siempre. En la presentación, tratamos de ir un pasito más arriba”. En la carta de vinos también predomina la cercanía, caso del 7 Mil Pasos, Iceni o ARX .
A nivel económico, el verano es la mejor época para La Piscina. “De lunes a lunes, todos los días en julio, agosto y septiembre, damos 150 almuerzo por jornada. Tenemos un menú de verano con siete primeros, siete segundos y siete postres, por diez euros. Así que puedes pasar el día tomando el sol y bañándote en la piscina, y comer por 15 euros, en un sitio con buen aparcamiento y unas vistas espectaculares. Tú las estás viendo”.
Menú degustación
Pero José Antonio asegura que cuando más disfruta de la cocina es en invierno, “ahí es cuando tienes que darte a conocer y hacerte fuerte”. Para ello, cuenta con menú degustación , cinco platos para compartir al centro de mesa cada dos personas, a 18 euros por comensal. Incluye cinco pases, sin incluir bebidas. “Imposible quitarlo, viene mucha gente pidiéndolo”.
El mojete es el primero de los platos, un tomate ecológico escaldado que se deja en una tinaja grande “con alcaparras, pepinillos, aceituna negra, cebolla roja, aceite y orégano. Sal y ajo en polvo. De un día para otro, está espectacular. Lo acompañamos con un ahumado, sardina, boquerón, corvina, bacalao o anchoa”.
El segundo es el tataki de atún Red Hot Chili Peppers , que “lleva una camita de pimiento semi picante debajo, para contrarrestarlo y darle el toque de alegría al atún, que se deja macerando directamente el día anterior con soja, a la que siempre le añado cáscara de naranja y de limón”. El tercer pase del menú es el arroz negro, con chipirones, gambones y un punto de alioli de almendra.
El cuarto, la pluma ibérica con salsa gaucha y payoyo rallado por encima. “Las carnes gustan mucho aquí”, dice Morales. A la carrillera, por ejemplo, le sacamos el jugo, lo prensamos y lo trituramos. Al día siguiente se corta en lingotes, y la salsa lleva cebolla, zanahoria, un poco de laurel, granos de pimienta, un buen vino y listo”.
También deshuesan el cordero y el cabrito , “trabajamos con el de Grazalema, en aceite, confitado a 60 grados durante tres horas. Se desmiga y se prensa, al día siguiente se marca en plancha a fuego vivo, y se le puede poner un pil pil de setas, con un salteado de verduras, pipas, pasas o dátiles, recuerdos árabes, para darle dulzor”.
El menú termina con una tabla de postres en la que siempre está la tarta de quesos, “el pudding de mi madre, y siempre un par de postres de cuchara y algún cremoso, helado frío”.
Platos demandados
La carta de La Piscina comienza con platos ‘Para ir abriendo boca’ . Hay cuatro, según José Antonio, que son intocables porque se piden “prácticamente en todas las mesas. Las croquetas de jamón , a las que llamamos Rock and Roll, que son contundentes, cremosas y con un punto agridulce; los tallarines salteados con verduras y gambones con un poco de teriyaki; el risotto de boletus, y la alcachofa, que está todo el año. La confitamos una hora, a 65 grados, con aceite, romero, orégano, ajo y unas gotas de vino blanco, con la cascara del limón y un poco de perejil para que no se oxide. La alcachofa se corta a la mitad, la marcamos a la plancha y encima le ponemos la crema de maíz, acompañada por una loncha de jamón de pato y listo”.
José Antonio nos habla de los platos tradicionales, y recuerda al guisote gastoreño . “Lo teníamos en carta, pero como no hay espárragos trigueros todo el año, decidí hacerlo como una muselina. Los hacíamos a media cocción y los dejábamos congelar, y en vez de gastarlo en un solo guiso, hacemos una crema, la rentabilizas más y sacas más producto. Ahora lo tenemos como base de la merluza albardada, con ajo, aceite de la cooperativa de Algodonales, los espárragos trigueros y pan de pueblo. Yo le añado caldo con hueso de jamón y otras salazones. Se cuece bastante, con el pan, y se emulsiona con aceite de oliva. También gusta mucho”.
Pero, además, siempre hay al menos un plato de cuchara . En verano y en invierno. En los meses de calor, ajoblanco, gazpacho o salmorejo, entre otros. En los de frío, los guisos tradicionales. El día de nuestra visita era de callos, oreja, manitas, pulpo y gambas. Y mucho pan para rebañar.
El Gastrobar La Piscina está en el kilómetro 1 de la carretera a Setenil, en El Gastor. Su número de teléfono para reservas es el 657 58 36 42. En invierno abre solo durante los fines de semana.
