Chiclana
Petaca Chico y Ángel León ofrecen un menú de altos vuelos en Alevante
El próximo domingo, 14 de mayo, se repite esta experiencia que concluye con un menú degustación en el restaurante del Gran Meliá Sancti Petri
Presenciar un ronqueo en directo es algo a lo que muchas personas ya se han acostumbrado cuando las almadrabas empiezan a trabajar. Pero ser testigo directo de uno con las explicaciones de Paco Malia, de Petaca Chico , y los comentarios de todo un cuatro estrellas Michelin como Ángel León, es un lujo.
El conocimiento de Malia acerca de los atunes se veía reforzado con las palabras del Chef del Mar, valorando cada pieza desde el punto de vista de un cocinero. Todo eso mientras los dos ronqueadores de la empresa de Conil, Manuel Muñoz Muñoz y Francisco Manuel Ríos Muñoz , despiezaban lentamente un atún de algo más de 200 kilos.
El escenario, el hotel Gran Meliá Sancti Petri , en Chiclana, en la primera de las dos jornadas dedicadas al atún, la segunda será el 14 de mayo , y que concluyen con un menú degustación en Alevante, el restaurante de una estrella Michelin de Ángel León en el lujoso hotel situado a los pies de la playa de La Barrosa.
Pero, antes de entrar al restaurante, los asistentes a esta jornada tuvieron la suerte y el privilegio de probar un tartar muy especial. Para ello, Ángel León llamó a un ayudante muy especial , su hijo. El pequeño, cuchara en mano, iba rebañando la espineta del atún recién ronqueado siguiendo las instrucciones de su padre, sirviéndolo posteriormente a los comensales. Tras probar otros aperitivos, como la sardina y la berenjena o el torrezno de atún en adobo , se pasó al restaurante.
Alevante es uno de los cinco restaurantes de la provincia de Cádiz con estrella Michelin. Su interior se vio renovado el pasado año, dotándolo de un ambiente con tonalidades azules, en consonancia con el mundo marino del que se nutre exclusivamente la cocina de Ángel León. Cristian Rodríguez es su jefe de cocina, mientras que Ricardo García está al frente de la sala como experimentado maitre. Los vinos son responsabilidad de Juan Carlos Hernández, que se ayuda mucho de los productos cercanos, como pudo comprobarse durante el almuerzo y el ronqueo, durante el que se sirvió un Fino Alevante Saca de Primavera 2023 de las chiclaneras Bodegas Manuel Aragón.
El primero de los aperitivos en la mesa fue la famosa tortilla de camarones , que se gestó en Aponiente, y cuya principal característica es su preparación, a la plancha en vez de fritas. Tanto en el restaurante de El Puerto como en el del Gran Meliá Sancti Petri, siempre está presente. En cuanto a los vinos, Juan Carlos se fue en esta ocasión hasta San Fernando, con el Mahara Rosé Ancestral de Bodegas Vinifícate.
En el resto del menú se alternaron platos de la temporada actual de Alevante con otros creados especialmente para la ocasión con el atún de Petaca Chico. El primero de ellos, la ensalada de ventresca de atún .
A continuación, llegaba un nuevo vino, que acompañaría a los dos siguientes pases. De nuevo recurría el sumiller de Alevante a un vino de Chiclana, el B-Lo 19 de Primitivo Collantes , con el que maridó las cañaillas y el mormo encebollado en frío . Ya anunció Ángel León durante el ronqueo que algunos platos eran los que siempre se han comido en las localidades atuneras por excelencia, y el encebollado es uno de ellos.
La roteña, tan característica en la localidad que le da nombre, protagonizaba el siguiente pase acompañando a las huevas de grano de atún. El siguiente, la ostra ahumada con deliciosa salsa verde , hierbas aromáticas y esparraguines. El maridaje traspasaba en esta ocasión, única en la jornada, las fronteras españolas para irse a Francia. De allí procedía el Gran Cru Wizenberg 2014 , con riesling de Domaine Kientz. Eso para las huevas de grano de atún, porque a la ostra le acompañaba Primerizo 2018, de Viñedos Robyn.
Una deliciosa puntillita y la parpatana en tomate , de una textura espectacular, fueron los siguientes pases del menú, con la Manzanilla 5/ de Callejuela ya sobre la mesa. Tras ella vino el Robre Viejo de Gómez Nevado, un dorado cordobés de edad considerable ideal para la merluza a la bilbaína con salicornia.
Antes de los postres, el jarrete de atún con salsa perigoudine de Armagnac, foie, truaf y puré de patatas, una manera rotunda de finalizar la parte salada del menú, con Tintilla Reserva, de Juan Martínez, como vino.
En los postres , el refrescante limón marroquí, atún y chocolate, con el jamón del mar cortado en mesa por Ricardo García, y los chocolates de vinos de Jerez. El último, en realidad, vinagre, para el que Juan Carlos sirvió una cuchara con arrope de tintilla.
Si se han quedado con ganas de vivir esta auténtica experiencia en torno al atún de Petaca Chico, la cocina de Ángel León y Alevante , en el entorno del Gran Meliá Sancti Petri , recuerden que tienen una segunda oportunidad el domingo 14 de mayo. Las reservas pueden hacerse a través de este enlace o llamando al número de teléfono 956 49 12 00.
