Entrevista
Edu Perez: «Vamos a seguir cocinando mirando a la mesa, no a la vitrina»
El cocinero de Tohqa, recién galardonado con una estrella Michelin, se muestra muy agradecido por todo el cariño recibido
José y Edu Pérez, estrella Michelin con Tohqa, en El Puerto de Santa María
Apenas unas horas de descanso. Eso es lo que se ha permitido Edu Pérez tras ganar la primera estrella Michelin para su restaurante Tohqa , situado en la calle Los Moros de El Puerto de Santa María . El cocinero de El Saucejo (Sevilla), aprovechó la mañana siguiente a la gala para disfrutar de Barcelona con su hermano José, jefe de sala del restaurante e igualmente responsable del galardón recibido de la famosa guía roja.
Ya en su restaurante, comenzando el día, Edu confiesa que aún está «un poco desbordado. Todavía estoy aterrizando . Esto es muy emocionante, y que no descubro nada nuevo a la gente del sector si digo que es muy duro sacar adelante este proyecto».
Cuando Edu subió al escenario en Barcelona, a punto de arrancarse por algún cante flamenco, fueron muchas las personas que sintieron que esa primera estrella era casi suya. Porque el cocinero de Tohqa tiene mucha gente que le aprecia, y uno de ellos es alguien que sabe mucho de esto de cocinar y que estaba sentado junto a él: Ángel León . «Él nos cuida mucho, siempre está intentando que yo estuviera bien, y en esta casa se le valora mucho». Con las tres estrellas de Aponiente y esta de Tohqa, El Puerto luce ya cuatro en total, la mitad de las de la provincia de Cádiz en total.
Edu Pérez, días antes de abrir Tohqa
Al preguntarle sobre qué considera que ha tenido en cuenta la guía para darle la estrella, Edu cree que «igual hay que preguntarle a ellos, pero creo que en la propuesta de este año en nuestro restaurante se veía más madurez , tres años después de la apertura. Se estaban haciendo las cosas bien pero, honestamente, había que mejorar algunos aspectos. Sigue habiendo margen de mejora, en cualquier caso».
La propuesta de Tohqa
Tohqa, dice su cocinero, «es una propuesta muy particular . Aquí no hay truco, y sí muchas horas de trabajo. Me siento también muy feliz por el cariño que hemos recibido de la gente del oficio que nos sostiene, los proveedores, clientes, amigos… Son los que siempre tienen que aguantarnos».
Su propuesta gastronómica no es fácil de definir , según Edu. «Me cuesta mucho definirlo, pero me importa poco. Simplemente, cocinamos. Hay cocina buena y mala, y nosotros queremos acercarnos a la buena. Nos gusta tener nuestra mirada propia y no replicar estándares . Queremos que esa mirada sea la nuestra, y ya está».
Eso sí, sin distracciones. «Un cliente, y amigo, siempre me dice que hay que cocinar mirando a la mesa y no a la vitrina , y eso lo tenemos claro. La propuesta va a seguir siendo la misma, y espero que la estrella nos sirva para ayudar a consolidar el proyecto y, de alguna manera, romper la estacionalidad».
Dice Edu que en el momento de recibir la estrella Michelin se acordó de toda su familia, su equipo, su hija, su abuela, sus padres… y su hermano José. «Lo tenía al lado. Es parte fundamental en esta estrella, porque él es quien hace que esto sea un hogar. La estrella es de todos los que ayudan a sacar adelante Tohqa, como son los proveedores. Sin ellos no somos nada, y está bien recordarlo. Somos un altavoz del sector primario y de la vida que llevamos, y mi hermano es parte importante en todo esto. Todas las personas que han pasado por aquí lo son. Sin eso, no hay nada».
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