Paqui Márquez: «A nivel gastronómico, la estrella Michelin es algo muy grande para la ciudad»

Salva Moreno

26/12/2022
Actualizado a las 09:33h.

La gastronomía se cruzó en el camino de Paqui Márquez en un viaje a Inglaterra. Sin saberlo, esa estancia cambiaría su futuro por completo, y es que al regresar a Cádiz abandonó su anterior empleo y junto a su pareja, Leon Griffioen, comenzó un camino conjunto en el que holandés aportaba su buen hacer en la cocina, mientras que ella se hacía cargo de la sala y de los vinos. Más de veinte años después, ‘los raros’ de La Cigüeña tienen dos restaurantes en la capital: Contraseña, en la plaza Candelaria, y Código de Barra , en la calle San Francisco, donde acaban de recibir la primera estrella Michelin de un restaurante en la capital de la provincia. Todo un hito histórico.

De trabajar en Dragados y Construcciones, al mundo del vino y la gastronomía. ¿Qué produjo ese cambio?

Sí, la verdad es que llegué a la gastronomía un poco por necesidad. Me fui a Inglaterra con la idea de pasar allí unos meses y perfeccionar el idioma, pero decidí quedarme más tiempo, así que tuve que buscar empleo. Trabajar en la hostelería era lo más fácil sin dominar el inglés, pero yo no tenía nada de experiencia porque en Cádiz trabajaba en Dragados. Pero conocí a Leon y ya entré en ese mundo. En un restaurante cercano a Londres, al principio me pusieron en la puerta para ofrecer una copa a los clientes. Muchos pedían un dry sherry , pero yo no sabía qué era. Cuando un compañero portugués me dijo que era el Tío Pepe… (recuerda entre risas).

Y ahí comenzó tu interés por el vino, ¿no?

Claro, pensé que yo tenía que ser la que más supiera de vinos allí, por lo menos de los de mi tierra, así que comencé a hacer cursos especializados en distintas denominaciones. Primero, en Inglaterra, luego ya he sido más autodidacta.

¿Cómo comienza vuestro camino en Cádiz?

Con Leon nunca trabajé en Inglaterra. Yo me vine de allí antes por mi trabajo, pero habíamos hablado que él vendría también. Finalmente abrió un restaurante y empecé a ayudarle, al principio creía que era algo temporal, pero no he querido salir nunca de esto.

Y nació La Cigüeña…

Sí, en la calle Plocia. En diciembre del 99 comenzamos con La Cigüeña. Al principio, éramos los raros. Imagínate, hace tantos años, con una cocina muy innovadora. De hecho, todavía se sirve algún plato de entonces, aunque hay clientes que piensan que son de ahora, como es el pulpo con espuma de patata o el helado de regaliz. En esos tiempos no encontrabas esas cosas, y además teníamos muchos problemas para encontrar algunos ingredientes, como el queso de cabra. Ahora lo compras en cualquier sitio, pero entonces teníamos que llamar a una empresa de Jerez para que me lo reservaran y pasar a recogerlo.

Ya digo que éramos los raros, pero después de tantos años, seguimos viviendo gracias a muchos de los clientes, algunos de tercera generación. Creo que seguimos porque siempre hemos sido muy honestos y humildes. Si un producto me cuesta tanto, en carta vale X. Y si uso un langostino que no es de Sanlúcar, no te voy a decir que sí lo es.

¿Ofrecíais ya menús degustación?

Sí, ya teníamos. En muchos sentidos fuimos innovadores. Se estilaban los sitios grandes, con luz, y nosotros teníamos un local pequeño, con una luz muy tenue. Así que además de raros, éramos innovadores. Se podía comer a la carta, pero ya presentamos los menús degustación. Hay gente que todavía se acuerda de alguno de los platos que teníamos en esa primera etapa.

¿Llamaba la atención ver a una mujer al frente de la sala?

Si. Ciertas personas ni me daban la mano, y eso que yo era la primera a la que veían. Se iban a dársela a Leon. Empezando así, imagina cómo se ponían cuando se sentaban y veían que yo era quien les iba a recomendar los vinos. Si ya teníamos la etiqueta de raritos, nuestro vino también se salía un poco del estándar del momento.

Pero bueno, también había gente que sabía que iba a comer a un sitio distinto y se dejaban sorprender con los vinos. Aunque el camino no ha sido fácil, yo soy una persona tímida y tuve que superar esa barrera. Al menos nunca he sido insegura y nos salíamos del sota, caballo, rey de los vinos.

¿Qué valoras a la hora de atender al comensal?

Tienes que mantener un equilibrio con todas las mesas. Hay gente que viene de trabajo, otros con amigos, celebrando un aniversario… Si es de trabajo, por ejemplo, interrumpir lo menos posible, si te piden agua das por hecho que es sin gas, y si al llegar te dicen que es con gas, pues vuelves a por otra, pero no estás preguntando de manera insistente. Ese tipo de detalles, creo que hace la estancia más cómoda. Siempre pienso que no hay nada mejor que atender una mesa pensando en cómo te gustaría a ti que te atendieran en ese momento. Pues esa es la forma de actuar.

Y recordando la época que comenzamos en Cádiz, en ciertos sitios no te cambiaban los platos en todo el servicio. Nosotros poníamos cubierto nuevo con cada plato. Eran detalles que a lo mejor impresionaban, se veía en pocos sitios aquí. Si te vas a gastar tantos euros en una botella de vino, qué menos que beberlo en una copa de calidad.

Los clientes, ¿se adaptaron bien a los maridajes?

Bueno, antes se pensaba que el maridaje era una especie de barra libre, pero por suerte eso ha cambiado. Yo no quiero que nadie se vaya de aquí mal porque va a tener un recuerdo negativo de nosotros, y eso no nos interesa. Tenemos que ir viendo lo que se va sirviendo y estar atentos a cómo lo está aceptando cada uno. Esto no es una estructura cerrada. Hay personas que ves que lo está tolerando bien, y otras que están más pletóricas y tienes que darte cuenta si está acostumbrada a beber o no para que el siguiente sea de mayor o menor graduación.

Tras otras experiencias, dais el paso a Código de Barra en Candelaria. ¿Cómo fue ese cambio?

La Cigüeña cerró en 2007, y luego hicimos varias cosas hasta que en 2011 llegamos a la plaza Candelaria con Código de Barra. Empezamos como siempre, con muchas ganas e ilusión. Nos tuvimos que ir adaptando al local, que no tenía ni cocina. Fue duro, si ves las cartas de entonces, casi ni te lo crees, pero es que era lo que podíamos hacer con lo que teníamos, aunque poco a poco fuimos teniendo mejores posibilidades.

Teníamos hasta un sofá roto, que tapábamos con un cojín. Pero también teníamos a los clientes que venían porque les gustaba lo que hacíamos allí. Incluso turistas que repetían. Pero hubo momentos que nos sentábamos a ver qué hacíamos mal, pero teníamos buen producto, elaboraciones que gustaban y gente que repetía. No nos equivocábamos. Nunca escatimamos en lo que creíamos que era imprescindible, como el producto y el mantel. Yo quiero siempre mi mantel y mi servilleta de tela.

Y en plena pandemia, abrís el nuevo Código de Barra en la calle San Francisco que, en poco más de dos años, ya cuenta con Estrella Michelin, la primera para un restaurante de Cádiz. ¿Qué ha supuesto para vosotros?

Sí, necesitábamos más cocina, en el actual Contraseña estábamos muy limitados para trabajar con carta y menús degustación. Buscamos el local, y tras encontrarlo, pensamos que no podíamos abandonar el otro después de lo que habíamos luchado. El equipo apostó, y decidimos quedarnos con los dos. Pero claro, llegó la pandemia y eso fue el remate. De tener dos locales, a poder pasar a no tener ninguno.

Y este año, nos llega la Estrella Michelin . A nivel gastronómico es algo muy grande para la ciudad de Cádiz. Recuerdo cuando estaba en Inglaterra, hace 25 años, y me preguntaban de dónde era, y tenía que explicar que Cádiz está cerca de Sevilla, y todo eso. Es aportar nuestro granito de arena para que nuestra ciudad suene a nivel nacional e internacional. Para León a lo mejor sí era un sueño, pero en el resto del equipo no. Pero los clientes que habían estado en restaurantes con estrella, nos decían que estábamos al nivel. Y si te lo dicen ellos, pues vas haciéndote ideas. Todo el equipo ha trabajado siempre a esa altura. Estamos muy contentos por recibirla, sobre todo en un año en el que se han concedido tan pocas.

También supondrá más trabajo, y es que los clientes que vengan por la Guía tendrán más exigencias, las expectativas serán altas y tenemos que cumplir. Seguiremos luchando por mantenerla, y si viene otra, bienvenida sea. Si no, a seguir trabajando como siempre para que el cliente salga contento.

Volviendo a los vinos, y para acabar, ¿tienes alguno preferido?

Siempre tiene que contarme algo. Me tiene que hablar, y me da igual el tipo que sea. Pero está claro que el vino tiene que hablar, contar algo. Eso es lo que yo espero de un vino, sus aromas primarios, los matices que le pueda dar la tierra, o el fruto. O hasta que me cuente que el enólogo solo hizo ciertas botellas porque tuvo que desechar el resto. Así aprecias que hay algo más dentro de esa botella.

Yo era muy de tinto, pero al final todo va evolucionando. En verano bebo más blanco, me apetece. Y llevo años que me gusta catar los de Jerez, y otros fortificados, como los oporto. También me gustan mucho todo lo que hacen en Montilla Moriles, con esa Pedro Ximénez. Es que hay tanta historia detrás de esos vinos. Pero me gustan mucho los blancos, sobre todo los que tienen cuerpo, a lo mejor sobre lías que le dan esa untuosidad.

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