Cádiz, una provincia para comérsela
Al pan, pan
Con simples ingredientes, agua, harina, sal y masa madre fermentada se consigue el alimento perfecto
Aromas culinarios en pérdida
En su último libro el escritor Manuel Vicent, titulado “Una historia particular”, nos cuenta que en plena época franquista “se llevó a cabo un acto surrealista al proclamar por decreto que el precio del pan se mantenía intacto, pero que en adelante cada kilogramo pesaría sólo setecientos gramos”. Se conoció como la Guerra del Pan.
No sólo hubo esa guerra. En España ha habido más guerras en las que en vez de munición balística se utilizaban las migas humeantes y las cortezas crujientes. Entre 1975 y 1976 unos barrios de la capital, con pistolas de pan en ristre denunciaron un fraude multimillonario por el que se vendían los cuartos de kilo de pan con 150 gramos de peso.
Probablemente el pan sea el alimento básico elaborado más antiguo que se conoce . En sus diferentes formas, con distintos tipos de cereales forma parte de la dieta humana desde hace miles de años. Proporciona energía en forma de hidratos de carbono, nutrientes esenciales, fibra alimentaria y vitaminas. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) en España sólo se consumen 37 kilos de pan por persona y año . las cifras han ido descendiendo desde la década de los 60 del siglo pasado. El pan, ese gran alimento que cada vez se consume menos, ha formado parte esencial de la dieta de los españoles, pero estamos a la cola del resto de Europa, aunque al 80% de los españoles les gusta el pan . Es el elemento estrella de los desayunos, el primer alimento que cada mañana nos llevamos a la boca, y el complemento acompañante de almuerzos y cenas, por no decir nada de las meriendas de bocadillo. El olor a tahona y a horno de leña forman parte de nuestros sentimientos culinarios. El pan da un toque gourmet a las propuestas gastronómicas cuando se incluyen variedades especiales. Su calidad influye en los criterios para valorar la calidad de un restaurante y puede decantar por la repetición de su visita o por su negativa a volver a un local en concreto.
La maldición de que engorda es toda una falacia sin fundamento cuando su ingesta está controlada, como todo alimento. La mejor opción es la harina integral con la que se pueden elaborar panes con beneficios para la salud, de trigo, de centeno, de avena, de maíz, de sarraceno, de espelta, aportan fibra, vitaminas y nutrientes energéticos. Una elaboración sencilla pero que no deja de tener sus secretos bien guardados por panaderos y panaderas de tradición. Con simples ingredientes, agua, harina, sal y masa madre fermentada se consigue el alimento perfecto, siempre y cuando se le añadan los tiempos de fermentación adecuados que cada maestro panadero sabe controlar y también, donde debe realizarse.
Mollete, pulguita y cundi. Manolete, telera y baguette. Pieza, boba y de piña. De campo, viena y artesano. De molde, rústico e integral. Brioche, pepito o bollo. Hogaza, cateto o rosca. Trenza, espiguita, barra o gallego. En todas sus formas son fuente de energía , ayudan al correcto funcionamiento del sistema inmunológico, estimulan el tránsito intestinal y tienen efectos antioxidantes, por lo que retrasan el envejecimiento. Con harinas integrales ayudan a regular el nivel glucemia aumentando los tiempos de absorción de los glúcidos.
En la base de la pirámide de la alimentación sana está el pan y los cereales. Se aconseja su consumo diario en relación a la actividad física de la persona . El Plato para Comer de manera saludable o plato de Harvard (The Nutrition Source. Harvard TH Chan School of Public Health) recomienda (con sus limitaciones en cuanto a incompleto aporte de nutrientes diarios básico como quedó constatado en el reciente Congreso de la Sociead Española de Nutrición) que casi una cuarta parte de nuestro plato ideal a la hora de comer esté compuesta por cereales integrales, con el pan integral como una de sus opciones.
Nueve panaderías de la provincia de Cádiz fueron premiadas dentro de la Ruta Española del Buen Pan en el año 2022. Arte y Pan de La Línea, Canela y Trigo de Algeciras Rico Paladar, la Tahona del Artesano y el Pilar de San Fernando, Panadería Paco de Puerto Serrano, Olivapan de Jerez, La Cremita de Chiclana y el Obrador San Antonio de Rota.
Nuestros panes tradicionales siguen siendo un valor al alza. Debemos apostar por los panes artesanales y reivindicar este elemento fundamental de nuestra dieta y gastronomía, fomentando el consumo local en nuestras panaderías de proximidad y potenciando el aumento de su versatilidad en nuestra realidad social.
¡Con un buen pan las penas son más llevaderas!
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