Pablo Terrón: "En la hostelería debemos avanzar todos unidos"
Pablo Terrón inauguró su restaurante Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María , hace ya cuatro años. En un 2020 complicado ha tenido probablemente su mejor verano, con el que ha mitigado los efectos del cierre obligado de primavera. Consciente de que hay muchas cosas por hacer para que la hostelería portuense levante poco a poco el vuelo, disfruta de su día libre en La Bodeguilla del Bar Jamón , donde Borja Fernández le recibe con los brazos abiertos para hablar, irremediablemente, de su profesión. Corren tiempos complicados, pero con profesionales con las ideas tan claras como ellos, seguro que el sector volverá a despegar.
Pablo Terrón brinda con Borja Fernández. | Foto: F.J.
¿Qué te trae a La Bodeguilla del Bar Jamón en tu día libre?
Estos días hay que intentar apoyar a la hostelería más cercana, en este caso en el centro de El Puerto. Es uno de los locales más cercanos a mi restaurante y aquí me siento como en casa. El trato es como el de una familia y la verdad es que merece la pena. Borja es una persona muy cercana que también intenta ayudar a la restauración portuense y al cabo de los años hemos afianzado una buena amistad.
¿De qué os gusta hablar?
Intentamos solucionar el mundo y la gastronomía local. Hablamos sobre ideas que puedan resolver la crisis que por desgracia tenemos en esta ciudad, que creo que poco a poco, y con el esfuerzo y apoyo de todos, vamos a sacar adelante. Yo llevo cuatro años en El Puerto y veo que es una ciudad a la que le está costando mucho crecer como otras de la provincia, caso de Tarifa o Sanlúcar. Creo que si nos uniéramos más y todos los hosteleros fuéramos a una, sería otra cosa. Ya se está haciendo y creo que vamos por buen camino.
¿Qué destacarías de La Bodeguilla?
La Bodeguilla es un bar de tapas que tiene una cocina tradicional, dándole siempre un pequeño giro sin salirse de lo clásico. Tiene una materia prima muy buena y un servicio en barra excepcional. Cuida muy bien al cliente y te hace sentir como en casa, que es lo importante de un lugar así. A mí me encanta pedir la tosta de jamón y alguno de los fuera de carta que suele tener.
¿Y de Borja como cocinero?
Borja intenta estar siempre al día y hacer cosas diferentes para salirse un poco de lo tradicional. Al final, el cocinero necesita probar cosas nuevas y no estancarse porque esto es un aprendizaje constante, tratas de cambiar porque si no te aburres. En ese sentido, Borja se actualiza e intenta hacer catas y reuniones con cocineros de la provincia o del resto de Andalucía. Esperemos que pronto se pueda recuperar toda esa actividad.
De él me quedo con sus ganas, con su fuerza y con la creatividad que tiene para reunir, como hizo para celebrar el treinta cumpleaños de La Bodeguilla, a cocineros de Cádiz y Huelva. Aunque nuestros conceptos culinarios son muy distintos, creo que esas ganas y esa fuerza son aplicables en cualquier cocina.
Pablo Terrón, tras la barra de La Bodeguilla del Bar Jamón. | Foto: F.J.
Tras cuatro años, ¿cómo avanza Puerto Escondido?
Han sido años muy difíciles pero vamos creciendo, hemos ido a mejor y creo que la gente va aceptando cada vez más nuestra oferta. Es complicado porque El Puerto es una plaza difícil, muy estacional, pero tenemos que seguir trabajando para que no tengamos que vivir solo del verano. Si no todo el año, al menos seis meses.
¿Ha calado el concepto de cocina de Puerto Escondido entre los comensales?
Mi cocina es un arma de doble filo. Pero en realidad no es un concepto tan diferente a la cocina clásica, a la que defiendo enormemente porque todos disfrutamos con un buen plato de jamón, de atún o un pescado a la plancha. Pero a mí me gusta darle una vuelta de tuerca, nos gusta ser diferentes. Creo que lo que hay que hacer es abrir la mente, dejarse llevar y probar.
Porque la cocina de Puerto Escondido tiene una base andaluza, de lo que he aprendido en la Escuela de Hostelería de Jerez, de El Faro, Los Rescoldos, de la gente de aquí, porque es de donde soy. Pero le añado toques de los sitios en los que he estado como Francia, México, Perú o Estados Unidos. Metes todo esto en una coctelera y sale la cocina de Puerto Escondido.
Aunque la cocina de mi restaurante no es a día de hoy ni la mitad de lo que yo querría hacer, porque también hay que saber dónde juega uno y dónde está, en El Puerto, y hay que ir poco a poco. No puedes llegar y darle a la gente cosas, vamos a decir raras o atrevidas, porque no lo entenderían. Tiene que ser poco a poco, en pequeñas dosis, para que la vayan aceptando. Vamos a más y se está notando.
¿Qué te parece el boom de la gastronomía en los últimos años?
La gastronomía está en constante evolución, corre muchísimo y cada vez hay gente que se preocupa por un buen servicio o por un plato bien terminado. Esta cocina que hacemos nosotros va a ir llegando de una manera más fácil al cliente, que es verdad que a día de hoy también es más exigente. No sé si es bueno o malo, pero por programas como Master Chef y otros la cocina ha sufrido un boom y hay mucho entendido. Todo el mundo sabe hacer una espuma o un aire.
Pero la realidad es que la cocina son muchas horas, es muy sacrificada y hay que saber entender todo lo que hay detrás. Y eso hay mucha gente que no lo sabe. Es verdad que hay personas que entienden más, que lo valoran, y eso se está notando. Pero luego hay quien no lo comprende, que te dice que cómo vas a cobrar un plato a 15 euros si eso no lleva nada. Es muy complicado, pero estamos trabajando para que el cliente lo entienda, para que sepa valorar todo tu esfuerzo y que cuando vea un plato elaborado, diferente, sepa que ahí hay un trabajo y un valor.
Pablo y Borja, compartiendo risas en La Bodeguilla.
Por verle un lado positivo, ¿las restricciones han ayudado a que la gente sea consciente de que es importante cambiar de hábitos, por ejemplo, en cuanto a las reservas en los restaurantes?
En cuanto a los hábitos creo que educar al andaluz es muy complicado. Somos sureños, somos como somos y no resulta fácil hacernos cambiar. Para la hostelería sería una gran ayuda que las costumbres de horarios o reservas se hicieran de una manera más profesional, también por parte de los restauradores, pero es verdad que cuesta.
Aquí hay un tema que me gustaría destacar. ¿Por qué en Madrid un cliente acepta dar un número de tarjeta de crédito para la reserva, y luego llega a Cádiz y no se hace? ¿Por qué allí sí se reserva y aquí no? Aquí hay gente que reserva en cuatro sitios, nos deja colgados y ni por educación llaman para anularla. Necesitamos al cliente de Madrid, que tiene una cultura gastronómica diferente y avanzada, pero esas cosas no pueden pasar, que se haga allí y aquí no.
Si yo en verano, que es mi época fuerte, estoy poniendo un medio para protegerme, como es un sistema de reservas entregando la tarjeta de crédito, ¿por qué eso no se impone en la hostelería como algo necesario? Si compro una entrada online para el cine y no voy, pierdo el dinero. ¿Por qué en un restaurante no? Yo creo que en la hostelería deberíamos hacer piña para que eso fuese así. En el momento en el que uno no lo haga, la estructura no tiene sentido. Sería muy importante para todos porque nos ayudaría a hacer valorar al cliente que esto es serio, que es un problema, y que con una reserva puedo dar un mejor servicio porque me permite prepararme.
¿Y en cuanto a los horarios?
Yo creo que hay que ser consecuente siempre con el equipo humano que te está atendiendo en un restaurante. Les pediría a todos los clientes que no lleguen tarde porque con todas las restricciones que hay y el tema de los contratos, se nos complica mucho. Al final se echan más horas, los trabajadores no están contentos y para el empresario es una carga brutal. Los clientes tienen que aceptar los horarios que se ponen en los restaurantes. En las grandes superficies cuando llega la hora de cierre te echan. Yo no quiero echar a nadie de mi restaurante, por lo que creo que sería necesario hacer ver a los clientes la importancia de cumplir los horarios. Sé que es complicado pero hay que intentarlo. Si vas a comprar ropa no llegas cinco minutos antes de que te cierre porque quieres tener tiempo para probarte y ver cosas. Eso la gente lo tiene asimilado, y sería muy importante que lo aplicaran también a la hora de ir a un restaurante. Todos saldríamos beneficiados.
Pablo, en la entrada de La Bodeguilla del Bar Jamón, en la calle Misericordia de El Puerto. | Foto: F.J.
Detrás de la barra
Borja Fernández está al mando de un negocio histórico. Aunque su abuelo comenzó en 1948, el actual establecimiento de la calle Misericordia tiene 31 años. La barra es su principal potencial, así que la pandemia le ha golpeado con crudeza. Aún así, La Bodeguilla del Bar Jamón sigue siendo uno de los lugares preferidos por portuenses y visitantes a la hora de tapear.
¿Cómo recibe Borja Fernández a Pablo Terrón en La Bodeguilla?
A mí me encanta que venga Pablo, muchas veces nos reímos diciendo que parecemos un matrimonio por todo lo que hablamos durante la semana. Me da mucha alegría verle por aquí y le tratamos como si estuviera en su casa. Hacemos de psicólogos mutuos, más con la que está cayendo, aunque antes también. Para mí es un placer verle por aquí disfrutando y que vea cómo hacemos las cosas, porque al final lo que hacemos es compartir para seguir mejorando y trabajar por y para El Puerto.
¿Qué valoras de Pablo?
Su creatividad, su fuerza, sus ganas de hacer algo totalmente distinto y apostar a hacerlo en El Puerto, que es una plaza muy difícil de torear porque tiene mucha estacionalidad. Tiene una cocina que a mí me encanta porque combina muchos sabores, texturas, y trabaja muy bien el producto, las presentaciones. Además, el restaurante que tiene es precioso, muy grande y con muchas posibilidades, tiene un patio que es muy acogedor. Y valora la idea que tiene de cocina y lo que transmite en cada plato, eso no te lo hace nadie en El Puerto.
Copa de vino de La Bodeguilla del Bar Jamón. | Foto: F.J.
Y La Bodeguilla, ¿cómo está viviendo las restricciones?
La Bodeguilla es barra, son tapas, sí que es verdad que tenemos la zona del comedor y la terraza en las que servimos más raciones. Pero La Bodeguilla es codo, cerveza o copa de vino y tapas y platos al centro para compartir. Antes teníamos a ochenta comensales a un ritmo de tres horas sin parar, de rotación constante, y ahora son doce personas. La facturación ha caído de manera brutal.
Otros restaurantes han tenido su mejor verano porque tienen mucho espacio y las mesas separadas. Pero La Bodeguilla es un bar pequeño en el que trabajamos muy pegados. Se ha perdido eso, que te meten el codo al lado de la cara, que el cliente que está en la barra le pase las tapas al que está en la contra barra… Esa idiosincrasia de barra de la provincia de Cádiz la hemos perdido, y económicamente claro que nos ha afectado.
¿Mantienes la tradición o innovas en La Bodeguilla?
La Bodeguilla es un peso que llevamos sobre los hombros porque somos herederos y defensores de una tradición. Mi abuelo comenzó en 1948, aunque en este local llevamos 31 años. Aquí tienes que cuidar mucho los cambios en la carta y el trato al producto, porque hay una clientela fija a la que es complicado ponerle por delante cosas nuevas.
Pero estoy contento porque hago lo que quiero y como me gusta. Poco a poco se educa al cliente haciéndole ver que se pueden hacer otras cosas en la gastronomía sin importar el tiempo que lleve el negocio. Hay estrellas Michelin que son de tercera y cuarta generación, por lo que han cambiado de concepto.
Mi idea de gastronomía es muy diferente al de las estrellas, pero ahí estamos trabajando y haciendo cosas diferentes, moviendo un poco al público y apostando por El Puerto, por la provincia de Cádiz y los productos andaluces, apoyando cada vez que puedo a todos los compañeros para que estemos más unidos gastronómicamente hablando.
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