Sanlúcar de Barrameda
Narea, cocina reconocible con sabor y fundamento en Sanlúcar
Alejandra Gnisci y Jaime Batista abrieron su local en junio de 2022, cambiando la carta cada estación
El 14 de junio de 2022, comenzaba el camino de Narea , el restaurante de Alejandra Gnisci y Jaime Batista en la calle Banda Playa de Sanlúcar de Barrameda , de donde él es originario. La aparente timidez de esta pareja, que se conoció en la Escuela de Hostelería de Jerez, se convierte en descaro dentro de la cocina, con una propuesta muy distinta a la que más fama ha dado a la localidad sanluqueña. Eso sí, el producto local siempre está presente.
Con una sala con aforo para unos treinta comensales y una terraza para otras quince personas, Narea está cerca de la Calzada. Una de sus características distintivas es el cambio que hace de carta por cada estación . Aún tiene activa la de otoño debido a un pequeño desajuste al alargar la de verano, pero durante el próximo año se coordinará por completo. Cuando regresen de un breve descanso tras las fiestas navideñas, lo hará ya con la de invierno.
“De esa no podemos adelantar mucho”, dicen los cocineros y propietarios de Narea. En cuanto a la actual, destacan “la presencia de verduras, caldos y fondos , que es lo que realmente apetece cuando llega el frío. Más adelante nos quedaremos con las verduras típicas. Si la de verano fue una carta asiática, ésta es un poco más europea, pero en invierno volveremos a lo oriental”.
La joven pareja valora de manera positiva los meses que llevan en Sanlúcar. Allí llegaron tras un periplo por otras provincias. Tras su formación académica, Jaime marchó a Madrid, donde fue creciendo profesionalmente junto a Ramón Freixa, David Muñoz, El Corral de la Morería y el grupo Triciclo. Alejandra, argentina de ascendencia italiana, volvió a su hogar en Torremolinos, trabajando, entre otros, con el chef del caviar, Diego Gallegos. Volvieron a cruzar sus caminos en la Costa Brava, pasando por el Celler de Can Roca y regresando, ahora los dos, al grupo Triciclo madrileño.
Estando de vacaciones en Bilbao, el padre de Jaime se puso en contacto con ellos para hablarles de un local en Sanlúcar en el que podrían montar su propio restaurante, así que viajaron al sur para verlo. Un precio asequible y un equipamiento adecuado convenció a la pareja, que tras buscar la financiación adecuada comenzaron su camino como empresarios, además de cocineros.
“La verdad es que en el gremio nos han aceptado muy bien , y los clientes, poco a poco, también. Hemos ido, claramente, de menos a más. Ha costado llegar al público de aquí, pero una vez que llegan y prueban, ven que aunque haya nombres diferentes a lo que conocen, esto es una cocina reconocible, con sabor, con fundamento”.
Para llegar mejor, han puesto en marcha un menú de tapas . De un total de siete, el cliente puede elegir cuatro, incluyendo además, por 20€, una bebida, postre, pan y mantequilla, preparada por ellos. “Es un concepto parecido al menú degustación, una forma de conocernos y de que puedas tapear por un precio moderado. Así te puedes hacer una idea de nuestra cocina, y si te apetece, te pides después otro plato”, añade Alejandra.
La actual carta de tapas está compuesta por caballa escabechada, ensalada de berenjenas, zamburiñas a la gallega, croqueta de kimchy, alcachofa a la brasa y jamón, puerro ahumado y gamba, y frutos rojos y sopa de cardamomo.
Hablando de menú degustación , afirman que “ahora queremos que la gente venga a disfrutar, y estamos haciendo que esto funcione. Más adelante sí, hay aspiraciones para hacer algo un poco más técnico. Pero ahora mismo queremos una cocina rica, un sitio familiar y que la gente venga a disfrutar ”.
Sanlúcar presente
En sus creaciones, Jaime y Alejandra siempre tienen guiños a Sanlúcar, “para atraer a la gente y sepan qué pedir. Pero claro, lo llevamos a nuestro terreno. Intentamos hacer una cocina compleja, con equilibrio , pero compleja. Y lo es en el sentido del número de ingredientes y de sabores, queremos que haya una evolución del sabor en cada bocado. Incluso desde que empiezas el plato hasta que lo terminas, que encuentres matices, cosas que no percibías en el primer bocado. Una cocina divertida”.
La carta de otoño es fiel reflejo de esto que dicen los cocineros de Narea. Además de los platos de las tapas, podemos degustar otros como la ensalada de berenjenas al estilo de la nonna , con ricota, granada y vinagreta de boletus y mostaza. Como entrantes calientes, salteado de setas , como níscalo, cardo y shitake, con parmentier de patata y huevo cocinado a baja temperatura; alcachofa a la brasa con papada ibérica y emulsión de jamón con palo cortado; o puerro ahumado con caldo de puchero tostado y gamba blanca.
Aparecen igualmente bajo el epígrafe Con la Mano, la croqueta líquida con kimchi, lámina de cecina y txuletesa , una emulsión de la propia grasa de la vaca; mantou de carrillera de ternera con curry japonés, alga nori y katsabushi y zamburiña gallega. Como pescados, tataki de pez limón de adobo, albacora en salsa de miso y falso ravioli de bacalao y ajoarriero. Y en las carnes, pithivier de pollo, trufa y foie, presa ibérica a la brasa y lomo de vaca madurada 45 días.
Los postres , financier de chocolate, manzana asada, semifrío de maíz y lima kéfir y frutos rojos secos. La carta completa puede consultarse entrando en este enlace .
La parte líquida también es importante para ellos. Abundan vinos andaluces, con uvas que predominan en el Marco, “pero con tendencias y técnicas nuevas. Queremos reforzar la propuesta para el verano, tenemos que ir puliendo nuestra bodega pero siempre estamos en búsqueda de vinos interesantes y de historias que contar que acompañen a nuestros platos”.
Es el inicio del proyecto, pero los pasos que están dando son firmes, seguros y, sobre todo, fieles a su idea, convencidos de que es el camino que tienen que seguir. La paulatina aceptación de los comensales les hace ir creciendo, habiendo llegado a Sanlúcar el año en el que la ciudad celebraba su capitalidad nacional de la gastronomía , algo que les animó también a abrir. Su presencia en varios de los actos oficiales organizados por el Ayuntamiento, es también síntoma de que su trabajo está siendo valorado, siendo probablemente uno de los pocos restaurantes de la provincia que cambian su carta por completo con cada estación. Eso sí, en verano recuperarán platos como el mantou de choco “por aclamación popular”, dice Jaime. Deseando estamos de volver a probarlo.
