Mario Jiménez y Fernando Córdoba, guardianes de la tradición de El Faro
Mario Jiménez y Fernando Córdoba son dos de las caras más visibles del Grupo El Faro . El primero de ellos como chef ejecutivo del mítico establecimiento de la calle San Félix de Cádiz y, el segundo al frente del local de El Puerto. Aunque en un principio parecía que sus caminos no iban dirigidos hacia la gastronomía, ambos dieron un giro que les llevó hacia los fogones del restaurante fundado por Gonzalo Córdoba, padre y abuelo de los protagonistas de este mano a mano.
Mantener la tradición y hacer del personal una auténtica familia, con empleados que llevan toda la vida en El Faro, son máximas del grupo, fundamentales para que el negocio se acerque ya a su 60 cumpleaños siendo todo un referente en la restauración de la provincia de Cádiz. En el jardín de El Faro de El Puerto, Fernando y Mario reciben a Gurmé Cádiz .
Mario Jiménez y Fernando Córdoba en la bodega de El Faro de El Puerto.
Fernando estudiaba Empresariales, Mario, Relaciones Internacionales. ¿Cómo termináis finalmente en la cocina?
Fernando Córdoba : Sí, yo estudié Empresariales pero me fui dando cuenta de que la gastronomía también me tiraba. En mi caso fui bastante autodidacta. Empecé a moverme por restaurantes de toda España hasta que decidí volver a la casa, a El Faro de Cádiz. Cuando mi hermano José Manuel también entró en el negocio, vimos claro que no podíamos tener todos los huevos en el mismo canasto y miramos hacia otras zonas. Puerto Sherry estaba en construcción y decidimos venirnos a El Puerto porque pensamos que iba a tener mucho tirón. Abrimos en 1988. Esto era una casa que estaba en muy malas condiciones y poco a poco se han ido realizando reformas.
Mario Jiménez : Yo siempre había visto la gastronomía con mucho respeto, porque gran parte de lo que pude tener en mi vida, en mi juventud, se lo debía a ella, gracias primero a mi abuelo y luego a mis tíos y a mi madre. A mí no me picaba el gusanillo con 18 años, pero estando estudiando en Madrid entré en una tienda de libros y llamé por teléfono a mi tío para que me recomendara uno de cocina, que me estaba interesando el tema. Me dijo que comprara ‘La cocina y los alimentos’, de Harold McGee.
Después me fui a estudiar al Alabardero, en Sevilla, y en 2016 me incorporo al equipo de El Faro de Cádiz. Mi tío llevaba muchos años pasando por allí una tarde cada semana para ver cómo se estaban haciendo las cosas. Poco a poco él fue entendiendo que podía delegar esa función y así lo hizo.
¿Qué encontrasteis cuando llegasteis a El Faro?
FC : Teníamos el reto de mantener la tradición, pero al mismo tiempo había que tener presente la evolución que se da en las cocinas. Mantuvimos los platos típicos de El Faro de siempre pero poco a poco fuimos incorporando otros que también se han convertido en clásicos. Nosotros aprendimos de la misma línea, yo de mi padre y él de su abuelo, una manera de ser cocinero y empresario que tiene mucho en cuenta a los clientes, el pilar más importante, pero también le hemos prestado siempre mucha atención a la limpieza, ahora aún más por el coronavirus. Pero yo creo que lo más importante es que de los empleados hacemos una familia. Aquí, en El Puerto, la media es de 25 años con nosotros, y en Cádiz ya se han jubilado muchos. Cuando vemos que alguien tiene aptitudes para el servicio permanece con nosotros hasta que se jubila.
MJ : Estos meses, haciendo limpieza en Cádiz, han aparecido cartas, menús degustación y otros documentos creados por mis tíos en los años 80 y me ha parecido espectacular porque hace más de 30 años ya querían hacer algo diferente en los aliños, las salsas, los platos o una carta tan señorial.
Y con respecto a lo del personal, en nuestras casas siempre se ha mantenido una línea continuista, en el sentido de querer mantener una misma línea en todo. Creo que nunca vamos a tener un encontronazo con el personal porque les tenemos mucho respeto y eso, al final, se hace mutuo.
¿Pesaba el nombre de El Faro en vuestros inicios?
FC : Mucha gente me decía que con el nombre yo lo tenía más fácil, pero les digo que con el nombre puedes comer dos o tres años. Cuando llevas 33 es porque ha habido un proyecto, una ilusión y un trabajo. Y eso es algo que transmito a los míos, que se hagan respetar y que la gente vea que estás involucrado, que el equipo vea que tú eres el primero y que estás al pie del cañón. Eso entusiasma.
MJ : Sí, a mí hay quien me dice que con el equipo que tenemos en El Faro y con las infraestructuras ya lo tenemos todo hecho. Pero para que las redes sociales, por ejemplo, funcionen como lo hacen hay también una supervisión nuestra para seguir una línea de trabajo. Igual con los platos o el vestuario. Hay muchísimo trabajo, lo que pasa es que gente que lleva toda la vida cocinando nunca se ha dedicado a gestionar, y cuando lo hacen alguno entiende que a veces se está mejor trabajando por cuenta ajena.
Mario y Fernando en las mesas altas de El Faro de El Puerto.
¿La gestión puede ser una de las grandes protagonistas del éxito de El Faro?
MJ : Creo que la base para seguir estando, humildemente, en la punta de lanza de la gastronomía gaditana es la gestión. La función de mi madre en ese sentido, que la heredó de su hermano Fernando, nos ha servido de salvavidas cuando los tiempos han venido difíciles. La gestión también es vanguardia, y hoy hay muchas empresas que siguen sin plan de contabilidad, sin controlar los escandallos, los costes del plato. Se lo ponen casi de memoria o porque se lo pone el otro.
Creo que eso fue una cosa espectacular que se hizo y se sigue haciendo en El Faro. Cuando yo entré lo importante no era cambiar la carta, sino ciertas mentalidades y volver aún más a ciertos hábitos en los que había que estar muy encima, como en el tema de las compras.
FC : Mi padre, de hecho, en un principio quería que yo estudiara Empresariales para llevar la contabilidad, que en las empresas de aquella época no estaban tan al día. Y creo que en nuestro grupo ha sido muy valioso hacer balances, tener la cuenta de resultados mensualmente, gestionar bien las compras y el escandallo de los platos. Eso es lo que yo introduje entonces como novedad, fue la época en la que salió el Plan General de Contabilidad, que yo conocía y había estudiado. Y creo que esa fue la verdadera revolución del grupo, saber qué meses eran más deficitarios y cuales más beneficiosos o cuando había que aguantar las compras, por ejemplo.
El otro día estuvo comiendo aquí Manolo, de Las Bridas, y entre risas me decía que a mí lo que me gustaban son los números, que no soy cocinero. Si lo soy, pero también hay que sacarle rentabilidad.
¿Qué diferencias hay entre la cocina de El Faro de El Puerto y la de Cádiz?
FC : Yo soy el verdurita.
MJ : Y yo el sin gluten.
FC : Ya en serio, siempre hemos dicho que nosotros no somos una franquicia sino un grupo familiar. Cada uno tenemos nuestros platos, y aunque compartimos nuestros conocimientos, cada uno plasma en su carta su forma de ser y las cosas que le gustan. Yo siempre le decía a mi padre que no iba a tener en la carta ni el jamón ni las tortillitas de camarones. El jamón tardé dos días en tenerlo.
Además, yo considero muy importante que cuando comas te sientas bien. Y como soy delicado para eso, procuro no poner cosas que a mí me puedan sentar mal. Al final transmites un poco tus gustos a la carta. Yo tengo dos o tres platos con berenjenas porque me encantan.
MJ : Ahí yo tengo que medirlo un poco más porque a veces sí que me gusta cierta potencia, pero intento equilibrar. En nuestra casa hay que dar muchos pasos intermedios porque siempre tienes que tener en cuenta la opinión del cliente, no hay que imponerle nada pero hay que hacerle ver que puede haber cambios y platos que se disfruten de otra manera. En el futuro tendremos un menú degustación. Ya hicimos en la carta una parte de clásicos y otra que va rotando. El que quiera una presa a filetitos con papas fritas la va a seguir queriendo, pero tampoco te puedes quedar encorsetado porque el cliente lo quiere así. Si de cada veinte clientes, uno lo quiere, no va a haber ningún problema, El Faro no te va a poner impedimentos. Ahora, vamos a ir avanzando, y vamos a hacer los platos de otra manera. Ha habido platos que no han cuajado, y otros como el tartar de pargo o el erizo relleno, que ya lo puso en su momento Fernando, y que creo que cada vez ha ido mutando para intentar hacerlo más redondo, que ya son unos clásicos. Hay otros platos que son totalmente clásicos nuevos de El Faro, como los huevos fritos con camarones y trufa. Ahora los vemos por todos lados, pero no todo el mundo apostaba por eso, se veía como una comida vulgar.
Sobrino y tío en los jardines de El Faro de El Puerto, donde se hizo la entrevista.
¿Le habéis sacado algo positivo al confinamiento?
FC : Creo que el confinamiento a mí me ha servido. Los primeros 15 días fue como una especie de pesadilla, me lo tomé casi como unas vacaciones. Recuerdo que me llamó mi hermano y le decía que yo estaba como de vacaciones hasta el 31 de marzo. Del 1 de abril hasta el 15 fueron unos días muy tristes y me dediqué a leer mucho y a cocinar en casa, por supuesto.
Pero a partir de ese día ya salí como un poco fuera de El Faro, y dije que a partir de ahora ¿cuál es el futuro? Y tengo que agradecer a mis sobrinos, a mis hijos y mis hermanos, porque a partir de ahí nos pusimos a trabajar mucho para lo que en un futuro sería lo que estamos viviendo, estos cambios tan generales y estos miedos, estas incertidumbres, que no sabemos qué va a pasar.
MJ: Desde el principio aproveché para la lectura y lo he visto como una grandísima oportunidad. Quizás, muchos de los protocolos que se entregaron aquí al equipo se hicieron en la segunda quincena de marzo, y cuando lo releía en mayo estaba de acuerdo con lo que había escrito entonces. Ha servido para implementar muchas cosas, para poder hacer una carta de vinos íntegramente nueva, buscar líneas de negocio o platos para ver lo que puede ser El Faro de aquí a los próximos cinco años, y hay muchos procesos que, suena mal decirlo pero afortunadamente por la pandemia se han acelerado exponencialmente al punto de que se van a estrenar ya, y hay otras cosas que tendrán que esperar.
A lo mejor podíamos tener planteada una reforma para 2021 y empezar a estudiar la nueva sala de El Faro, pero ahora no podrá ser. Pero bueno, hemos podido acometer otra serie de reformas y lavarle mucho más la cara al restaurante.
Esperemos que con la apertura de la barra la gente entienda que todas las medidas están tomadas por su bien. Más quisiera yo poder meter a la gente que metía en carnavales. Pero a lo mejor en la barra entran 30 personas como máximo, y la gente tendrá que esperar una cola, igual que lo hace en cualquier tienda o en cualquier otro negocio. Les pido que sean pacientes porque van a tener una garantía.
¿Es una responsabilidad muy grande tirar de El Faro con todo lo que ello significa?
MJ : Una de las obsesiones que tenía cuando entré era mantener el negocio, porque veía grandes casas de este país con 50 o 60 años, de la época de mi abuelo, que iban desapareciendo porque no venía nadie detrás. Tenemos unas bases ya asentadas, y nuestra obligación es mantenerlas. En esta casa la única persona que está por encima de la marca es Gonzalo Córdoba.
FC : Nosotros hemos conocido casi cuatro generaciones. Yo tengo 59 años, y tengo clientes con 22 años a los que sus abuelos traían a comer aquí cuando eran niños. Y eso me emociona, claro.
Para concluir, ¿cuáles son las mejores tortillitas de camarones, las de Cádiz o las de El Puerto?
MJ : Yo creo que la clave es venirte a primera hora a comerte una aquí en El Puerto, en las mesas altas, con una copa de fino. Coges el catamarán y luego te la tomas en El Faro de Cádiz, y te das después un paseíto hasta El Chato. Aprovechas para darte un bañito y a primera hora, cuando abra la cocina, te las pides. Entonces las comparas.
FC : Es artesanía, y como tal cada uno la hace a su manera. Como a mí no me gusta la cebolla, la hago con la lechuga de mar. En Cádiz con cebolla y perejil y en El Chato también con la lechuga de mar.
