Mar y sierra se unieron en la cena de Bocarte

La terraza del restaurante Bocarte, en la calle Cádiz de Conil,  recibió a unos cuarenta comensales en su cena Mar y Sierra. El objetivo de la noche, unir la gastronomía serrana con el producto de este establecimiento propiedad de la familia Muñoz, los Petaca, que abrió sus puertas el pasado mes de junio en el Alzocaire Hostal Boutique. Los encargados de darle forma a este particular maridaje fueron siete profesionales de la Sierra de Cádiz comandados por el chef anfitrión, Francisco Javier Pérez Menacho, el chef Nene.

Los siete cocineros participantes en el Mar y Sierra en Bocarte.

Unas escasas gotas de lluvia acompañaron a la puesta de sol, toda una experiencia en la terraza de Bocarte.

Desde allí se divisa la cercana costa desde el faro del puerto pesquero de Conil, por un lado, a la playa de Mangueta, más allá de El Palmar, por el otro. Tras la bienvenida a la cena por parte del chef Nene, se dio inició al menú con la propuesta presentada por Gemma Louise Rusell, la cocinera inglesa de Suryalila, en Villamartín.

El salmorejo de Gemma Louise, de Suryalila.

Enamorada de la cocina vegana y de los productos naturales, Gemma propuso un salmorejo de aguacate y tomate con vinagre de Pajarete, aguacate marinado con albahaca, langostinos tigre glaseados con miel de la sierra y flores de los huertos serranos.

La vichyssoise de Fernando Alpresa.

Fernando Alpresa, del Catering Alpresa de Villamartín, tomó el relevo de la cocinera británica, también con una crema. En este caso, una vichyssoise de queso ahumado de cabra payoya Pajarete, crujiente de panko y lascas de mojama de atún rojo de almadraba. El queso ahumado aportaba una mayor suavidad, dejando además un agradable sabor posterior.

José Antonio Morales presentó un ajoblanco con atún marinado en aceite de vainilla y gel de PX.

Un ajoblanco con atún marinado en aceite de vainilla y gel de PX fue el tercer pase de Mar y Sierra. El encargado de presentarlo, José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina de El Gastor. El que fuera jefe de cocina de Paradores, premiado además en Madrid Fusión, mezcló diversos sabores obviando la sal, ni falta que le hizo porque los propios ingredientes usados le daban mucha potencia al plato.

Navajas de Conil, chistorra ibérica de Grazalema y judiones al hinojo de Johnny Naranjo.

Y entrados ya en el otoño, Johnny Naranjo, de Zahara de la Sierra aunque ligado profesionalmente a Grazalema, apostó por las legumbres, unos judiones al hinojo, con navajas de Conil y chistorra ibérica elaborada ex profeso para esta ocasión por Jesús, de la carnicería Casa Mercedes de Grazalema.

El bocado crujiente de atún encebollado, mousse de morcilla y yema de huevo curada del chef Nene.

Con él se daba paso al quinto plato, que correspondía al chef Nene. El cocinero de Bocarte preparó un bocado crujiente de atún encebollado, mousse de morcilla y yema de huevo curada.

La milhojas Mar y Sierra de Diego Medina.

Diego Medina, del Catering La Mina de Arcos, fue el siguiente cocinero en presentar su plato, una milhojas a la que llamó con el nombre del evento, Mar y Sierra, con cuatro finas capas de masa entre las que mezcló productos de uno y otro sitio, como los tomates de Conil y el queso serrano.

Pulpo y presa ibérica a baja temperatura sobre risotto de tagarninas y queso de La Pastora, de Víctor Alberto Heredia.

El último plato antes del postre le correspondía a Víctor Alberto Heredia, del Mesón Los Alamillos de Grazalema. Un pulpo y presa ibérica a baja temperatura sobre risotto de tagarninas y queso de La Pastora puso un exquisito punto y seguido a la cena, cerrada con el Dulce Pecado de Nene, una torrija líquida con tofe caliente, helado, crujiente de pan de oro y aire de limón y canela.

Llegados ya casi a la medianoche, todos los cocineros participantes agradecieron a los asistentes su presencia, y junto al resto del personal y las propietarias de Bocarte, Quina y Paqui Muñoz, despidieron este maridaje gastronómico entre el mar y la sierra de Cádiz. Recordar, por último, que tres de los chefs presentes en Conil, Alpresa, Medina y Morales, competirán el próximo martes 29 en la final del Chef Sierra de Cádiz en la Hacienda El Rosalejo de Villamartín.

Cocineros, personal y propietarias de Bocarte, en foto de familia tras la cena.