El 19 de enero a las 11 horas
Manuel Berganza, chef de El Cuartel del Mar, impartirá una charla sobre el garum en Fitur
El cocinero de Azotea Grupo ya utiliza este ingrediente en algunos de sus platos
Manuel Berganza , chef ejecutivo de Azotea Grupo , imparte la charla “Garum, el sabor de la historia en la cocina de hoy” en la próxima edición de la Feria Internacional del Turismo de Madrid (Fitur). El joven cocinero asturiano presenta el trabajo sobre esta elaboración milenaria que descubrió profundizando en recetas para El Cuartel del Mar, espacio abierto en 2020 en la Playa de la Barrosa, en Chiclana.
El acto tendrá lugar el 19 de enero a las 11.00 horas en el escenario del expositor del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, ubicado en el pabellón 5 (stand 5B01). Tendrá como como hilo conductor esta milenaria salsa de origen griego y mesopotámico que se popularizó en la antigua Roma y que se prepara a base de vísceras fermentadas de pescado. Manuel Berganza la utiliza en algunas elaboraciones de la carta actual de El Cuartel del Mar, caso del tartar de lomo de atún marinado en garum de anchoa.
En la exposición, de aproximadamente 20 minutos de duración, hablará de la historia del garum y cómo es su elaboración. Acto seguido comenzará una muestra en directo de dos elaboraciones , un aliño y una curación.
Un antiguo cuartel frente al Atlántico
El Cuartel del Mar es un un antiguo cuartel de la Guardia Civil inaugurado en el verano de 2020 por Azotea Grupo, con sede en Madrid. Cuenta con una gran terraza con vistas al Atlántico gaditano, un patio con capacidad para 250 personas y una zona de restaurante para 125 comensales. Además, otro de los puntos más llamativos es su azotea-mirador, un lugar privilegiado para la observación de la biodiversidad marítima y terrestre de la zona.
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Supuso el primer paso de Azotea Grupo fuera de Madrid tras su experiencia en la puesta en marcha y gestión del área gastronómica de espacios culturales emblemáticos de la capital como la Azotea del Círculo, en el Círculo de Bellas Artes o NuBel, en el Museo Reina Sofía. De hecho, el componente cultural tiene un gran peso en este proyecto y, para completar la experiencia del visitante, cuenta con un espacio dedicado a las exposiciones y también con actividades de ocio.
La propuesta gastronómica de El Cuartel del Mar está a cargo de Manuel Berganza , chef ejecutivo de Azotea Grupo, quien ha buceado en la gastronomía de la zona y, celebrando la materia prima local, ofrece un recetario basado en productos de km 0 con mucha presencia de las brasas y con guiños a sabores internacionales, que ha ido recogiendo en sus viajes a lo largo del globo.
Asturiano de nacimiento y bilbaíno de formación, ha trabajado a las órdenes de Sergi Arola y tras abrir en Nueva York un espacio propio de tapas, Andanada 141, con el que obtuvo una estrella Michelin en 2014, se embarcó en Tapas Club, un concepto de restaurantes españoles que se expande rápidamente por Singapur, Indonesia y Malasia.
En 2019 recala en Azotea Grupo como chef ejecutivo con parte de su equipo que defiende la carta a diario, mientras Manuel combina su trabajo en Cádiz con el del resto de cocinas del grupo en Madrid y Sevilla.
