Cádiz
El mano a mano entre María Teresa Gómez, de Listán, y Antonio Hernández Rodicio, de Las Banderas
Antonio Hernández Rodicio y María Teresa Gómez, en Listán Wine Tasca
¿Cómo nace la idea de vuestros proyectos?
María Teresa Gómez: Listán nace de la necesidad de unos amantes del vino de encontrar un lugar especializado donde disfrutar y sentirnos cómodos alejados de rigideces. Creíamos que era una lástima que en una provincia de renombre internacional enológicamente hablando como es Cádiz, no hubiera un espacio donde se pudiera mostrar la maravillosa gama de vinos que se están elaborando más allá de los jereces. Así que nos pusimos manos a la obra en localizar ese lugar que nos permitiera, además de ofrecer y degustar estos vinos, hacer una formación continua, que es una de las ramas más importantes de nuestro espacio. Para ello necesitábamos un local de grandes dimensiones, de fácil localización, que tuviera una zona de aparcamiento cercana y, lo más difícil, que todas estas características fueran en el centro de Cádiz. Sin duda, todo estaba en nuestra contra, pero tuvimos la suerte de encontrar el local donde hoy día nos encontramos en plena Plaza de San Antonio, con el espacio suficiente y un aparcamiento bajo sus cimientos.
Antonio Hernández Rodicio : La idea de Las Banderas nace de un estímulo de un grupo de socios gaditanos por recuperar un espacio histórico y representativo del barrio de la Viña. Un barrio, como bien sabemos, que tiene sus ventajas e inconvenientes. No es el lugar más transitado de la ciudad, pero esa esquina no la cambiamos por nada porque tiene un sabor y una profundidad estupenda.
Así que nos decidimos a ofrecer desde allí una oferta complementaria y diferenciada con lo que ya existía en el barrio, que es una oferta basada en el pescado frito y la caballa asada. Creíamos que había hueco para hacer otras cosas, como ensanchar la oferta cultural, que es otra de las características de la taberna, ya que cuando llega la Navidad tenemos zambombas, en carnavales ofrecemos mucho carnaval, incluso debates políticos o presentaciones de libros. Ese es el origen de Las Banderas.
Junto a uno de los botelleros de Listán
Ambos locales tienen una estética y un nombre muy reconocido. ¿Qué queréis transmitir con esta propuesta y de donde viene el nombre de vuestros establecimientos?
MTG : Listán Wine Tasca viene de como se le llama también a la variedad con la que se elaboran los vinos más representativos de nuestra zona, como es la uva Palomino. Y lo de Wine Tasca, creíamos que lo de Wine Bar estaba ya muy trillado y ¿qué hay más castizo de nuestra provincia que una buena tasca? Así que decidimos hacer esa fusión. Y con nuestra estética queríamos unir, en una ciudad con tanta historia como Cádiz, lo antiguo con lo nuevo, ya que nos encontramos en un edificio. Así que teníamos que volver a dar vida a una piedra que va muy unida a nuestra ciudad, como es la ostionera, que tiene un papel protagonista en nuestro bar. Y qué mejor que una decoración industrial donde se unen materiales nobles como la piedra y la madera con materiales más modernos como son el hormigón y el acero, dando un aspecto diferencial y a la vez acogedor a nuestro espacio.
AHR : El nombre de nuestra taberna viene de que en nuestro edificio se encontraba la torre mirador más alta de la zona, y desde lo alto de esta torre se realizaban los distintos juegos de banderas para hacer las pertinentes indicaciones a las embarcaciones que tenían que acceder por el costado oeste de nuestra ciudad.
Y en cuanto a la estética, lo que nosotros hemos hecho es recuperar la esencia del local con un gran trabajo por parte del estudio de arquitectura de Luis Pizarro, Fabián Cruz y Ernesto Fernández. Restaurando losa a losa y pieza a pieza, además de un trabajo de investigación para intentar volver a dar vida al antiguo negocio que allí se encontraba, con su suelo de losas hidráulicas, paredes de muro donde se alternan el ladrillo con la piedra ostionera y con una maravillosa barra de estilo modernista.
¿Cómo definiríais vuestro concepto?
MTG : Nuestro concepto es comernos Cádiz de un bocado y bebernos el mundo en un sorbo. Para ello, tenemos una gran oferta en abacería con algunas de las mejores conservas y quesos de nuestra provincia, embutidos de Cumbres Mayores, ahumados de Barbate, lomo en manteca de Vejer y unos chicharrones de Cádiz espectaculares que nos elabora un carnicero de Chiclana. Una oferta que en breve se verá ampliada con guisos y algún que otro bocado que, sin duda, sorprenderán.
En cuanto a nuestra oferta de vinos, actualmente tenemos más de 450 referencias con una gran representación de vinos de Cádiz, además de otras internacionales y una carta de vinos por copas de más de 220. Una autentica gozada para los amantes del vino, y también para los que quieren iniciarse en este maravilloso mundo sin necesidad de dejarse el bolsillo en ello.
AHR : Pues nuestro concepto es el de una taberna evolucionada, complementaria a la oferta que ya existe en la ciudad, donde la calidad está muy presente en nuestra carta con embutidos de la serranía de Huelva y una apuesta muy importante por los quesos, con referencias, como no podía ser de otra forma de nuestra provincia y algunas foráneas, ya que creemos que es importante que a nuestros clientes se les estimule la curiosidad. Además, tenemos una oferta importante y de mucha calidad en conservas, mayormente con referencias de España y Portugal, y algunas elaboraciones propias con guisos clásicos, una buena ensaladilla, unas buenas papas aliñás. La idea es ofrecer al comensal una experiencia completa.
Antonio Hernández Rodicio
Ambos establecimientos acabáis de recibir el Solete de la Guía Repsol. ¿Cómo recibís este reconocimiento con tan poco tiempo de vida? ¿Qué creéis que os puede aportar?
MTG : Fue toda una sorpresa que nos alegró aquella mañana. Es un reconocimiento que nos da fuerza para seguir trabajando y evolucionando en este concepto. Situarnos en el mapa gastronómico de una guía tan importante creo que nos aportará una nueva visión de nuestro negocio.
AHR : Lo recibimos con sorpresa, felicidad y agradecimiento. Sin duda, todo suma, no creemos que nos vaya a cambiar la vida, pero este pequeño reconocimiento es el fiel reflejo de que algo debemos estar haciendo bien, así que es un incentivo para seguir trabajando duro en esta línea en la que hoy en día estamos haciendo.
¿Os sentís referentes en vuestro sector?
MTG : Eso nos queda todavía muy lejos. Ojalá dentro de unos años la gente nos tenga a Listan como referente en esta línea de negocio. Hoy en día, nos esforzamos por mostrar una oferta que, hasta hace poco, no existía en nuestra provincia, y en la que nos queda mucho trabajo por delante.
AHR : Referente en el sentido de que estamos ofreciendo algo diferente a lo que se ofrecía en la ciudad, sí. Pero, más que referente, nos sentimos como una pieza más en un engranaje que complementa la oferta gastronómica de Cádiz.
María Teresa Gómez
¿Cómo veis vuestro negocio dentro de unos años?
MTG : Nos gustaría seguir evolucionando en el modelo de negocio actual, seguir manteniendo la oferta de vinos en número de referencias, pero nos queremos abrir un poco más a lo foráneo y explorar más en países como Francia, Italia, Alemania, incluso tener algunas referencias de Sudáfrica. En cuanto a nuestra oferta gastronómica, hemos ampliado hace poco la carta incorporando algún que otro plato de cuchareo. Incluso en nuestro espacio ha habido cambios sustanciales con la incorporación de nuestra nueva barra, en la que se pueden degustar el vino de nuestras propias botas hechas de sacas especiales que hemos seleccionado en bodega.
AHR : Creciendo. Ahora vamos a inaugurar un reservado, ya que hay una serie de clientes que nos demandan una atención diferenciada, un lugar donde sentirse cómodos. Vamos a dar más vida, si cabe también, a nuestra barra con una pequeña muestra de nuestros mariscos, una oferta que irá cambiando diariamente según mercado. Además, en un futuro cercano, queremos ampliar la cocina, ya que nos hemos quedado un poco cortos con la actual y poder así seguir creciendo en nuestra carta.
¿Qué mensaje queréis transmitir con vuestros negocios?
MTG : Nosotros, con Listan, queremos transmitir que se puede disfrutar del vino sin complejos más allá del nivel de conocimiento que se tenga. Lo único que se debe saber es qué tipo de vino te gusta, y si no lo tiene claro, ahí estamos nosotros para averiguarlo. Y si te pica la curiosidad y quieres seguir creciendo en este maravilloso mundo, nosotros tenemos la oferta para ir experimentando y la formación para evolucionar y poder disfrutar aún más si cabe del vino.
AHR : El mensaje que queremos transmitir es que Las Banderas es un lugar de encuentro, en el que el comensal puede tener una inmersión en Cádiz sin salir de Las Banderas a través de la fotografía, la Semana Santa, el Carnaval, La Caleta, las tradiciones… Un poquito la esencia de Cádiz la tienes sin salir de la taberna, ofreciendo un producto de calidad a precios razonables. Y lo que aprendemos todos con el paso del tiempo, cuando abrimos este tipo de negocios más allá de ganar dinero, lo que queremos es hacer feliz a la gente.
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