Mano a mano
Luis Callealta y Juan Pedro Medina: Innovación y tradición en la cocina gaditana
Desde sus restaurantes, Ciclo y Villanos Bistró Canalla, estos chefs enfrentaron la pandemia con creatividad y resiliencia, ofreciendo menús cambiantes y sabores únicos que reflejan la esencia de Cádiz
Si algo tienen en común Ciclo y Villanos Bistró Canalla, es que su cocina está repleta de sorpresas. “Todos los días vamos al mercado, y todos los días cambiamos el menú degustación” , dice Luis Callealta (1990, Cádiz) propietario, junto a su pareja Rocío Maña, de Ciclo, situado en uno de los barrios más antiguos de la tacita de plata: el barrio de Santa María. En su caso, a Juan Pedro Medina (1981, Cádiz), regente de Villanos Bistró Canalla, frente a la playa La Victoria, le cuesta decidirse por un plato de su extensa carta. Innovar y seguir creando. Probando. Sorprendiendo. Y “palante” como le enseñaron a ambos en casa. Así entienden los dos la hostelería. Y mano a mano, se sientan a la mesa para descubrirnos la magia de su cocina.
Juampe abre su restaurante meses antes de la pandemia (mayo de 2019), y Luis, arranca tras el confinamiento (diciembre de 2020), ¿cómo fue mantener e iniciar un proyecto gastronómico en un periodo lleno de incertidumbre?
Luis Callealta (L.C.): Fue algo muy surreal. Estaba en Aponiente; nació mi segundo niño, no tenía pensado abrir mi propio negocio (aunque es algo que siempre tenemos en la cabeza, ¿no?) pero me salió en la pandemia este negocio. Fue ahí cuando mi mujer y yo nos lo planteamos. Teníamos mucho tiempo para pensar. Y ahí nació el proyecto, Ciclo. Abrimos con la incertidumbre, de no saber lo que iba a pasar. Mientras todos cerraban, nosotros abríamos. Así que al ser una apertura en un momento en que todos cerraban, llamamos la atención. El primer año fue muy bueno. Me recreaba con productos básicos, que la gente no quería: productos feos… Empezamos con entusiasmo.
Juan Pedro Medina (JP.M): La pandemia a mí no me supuso ningún gasto económico porque iba al día. Este proyecto está financiado por mí mismo. Tampoco es que me costara un sacrificio económico. Abríamos a medio día, la gente salía con mucha euforia, la gente no tenía miedo en este sitio, al ser un espacio abierto. A final la pandemia me vino hasta bien; porque pagaba la mitad de gasto. No lo sufrí. Y fue un punto de reflexión para toda la hostelería.
¿Cómo os sentís hoy, recogiendo lo sembrado?
L.C.: Después de cuatro años, el premio es estar abiertos en el centro de Cádiz. Orgulloso de mantener un negocio hoy día, que no es fácil.
JP.M.: Que no es poco. Una de las virtudes que podemos tener nosotros, que somos autosuficientes. Al fin y al cabo son proyectos personales.
Teníais claro que queríais abrir vuestro proyecto personal en vuestra ciudad, ¿no?
L.C.: Sí. Es difícil. Cádiz está de moda, pero es difícil porque al final la gente tampoco está acostumbrada a un tipo de cocina como la que hacemos nosotros. Y Cádiz tiene meses buenos y malos. Y vivimos lo grande en dos meses de verano. Hay mucha gente de fuera…, yo tengo todos los días crucero; pero al final gente de Cádiz que se menea… Es lo que hay.
JP.M.: Aquí es diferente. Es otro concepto diferente. Aquí trabajamos mucho con el Hospital, que está aquí al lado. Muchas comidas de empresa, jubilación, muchos cumpleaños, eventos… El abanico que puede tener este local, con respeto al de Luis, es que este local es demasiado grande. Tienes sus virtudes y sus inconvenientes. Gracias a Dios, yo creo que por el sacrificio que hacemos y la constancia que planteamos la plantilla y yo, creo que tenemos ese éxito.
¿Qué es hoy Ciclo y Villanos Bistró Canalla?
L.C.: Es complicado. El propio nombre te lo dice. La gente se creía que abrí Ciclo con menús degustación para ir a por la Estrella Michelín; pero Ciclo no es eso. Hoy día, es una cocina personal, de Cádiz y poniendo los conocimientos de todos los años que he trabajado en la hostelería.
JP.M: ¿Qué es Villanos? Es un proyecto que yo creía, creo y creeré siempre. Es una espinita que yo tenía de montar mi propio negocio. Ha salido esto. Y ahí estamos. Y vamos a intentar crecer más. Y al fin y al cabo la trayectoria de la hostelería no la puede definir como uno mismo la quiera definir, porque tú quieres hacer algo, pero al final es el cliente el que te guía.
¿Qué valores y sabores os enseñaron aquellos que os llevaron a amar la cocina?
L.C.: La familia, ¿no? Qué hay más importante que poner un plato en la mesa a las 14.30 ó 15.00h. para darle de comer a tus hijos, a tu familia. Y el amor y el tiempo, que ahora no hay.
JP.M.: Los valores que me presentó a mí mi padre: la constancia, el sacrificio. Yo no pude disfrutar de mi padre. Mi padre siempre estaba currando. Yo loco porque llegara ese día libre para estar un rato con él. Pues al final hoy, como si me hubiera transportado a esa época. Qué pienso. Que cuando tenga 55, 60 años, intentaré trabajar lo menos posible. Porque física y mentalmente te destruye.
¿Qué plato de vuestra carta define la esencia de vuestro restaurante?
L.C.: No es el plato más vendido. Pero es el que me define: el bocadillo de choco. Es un homenaje a Madrid, como el bocadillo de calamares, pero con nuestros chocos de aquí. Lo hacemos con un pan brioche que freímos, y la base es papas a la cochambrosa, que al final es un guiso de papas con choco pero muy reducido y un poquito de alioli, hierbabuena… Es tradición de sofritos, y de Cádiz.
JP.M.: Es complicado. Como plato así, no creo que tenga ninguno. No me define la cocina como plato… Pero el que más me gusta a mí, el tartar de atún. ¿Por qué? Porque no es un tartar al uso. Lo amaceramos en una salsa que lleva lima, jengibre, azúcar moreno; después ponemos una sopa de ajo blanco, ponemos tobiko yuzu, tobiko wasabi, furikake, shichimi togarashi… Es una explosión de sabores. Esas cosas son las que me gustan a mí.
¿Qué productos definen vuestra cocina?
L.C.: El producto que más me gusta y el más humilde, y el más de Cádiz, la caballa.
JP.M.: Para mí, el atún. El atún tiene muchas partes. Y en un mismo producto te puedes encontrar diferentes sabores.
¿Y qué otros platos encontramos en vuestros restaurantes?
L.C.: Uno de nuestros platos estrellas es un cachopo de atún. Al final es un cachopo, pero sustituimos el cerdo o la ternera por el atún. El jamón por la mojama, y el queso, por el queso payoyo.
JP.M.: Un plato que sale mucho es un gofre que hacemos con patatas y trufa, y un guiso de secreto al whisky con huevo frito, y le ponemos una emulsión de trufa y kimchi. Es el plato que más sale.
Luis, en 2021 te premian en Madrid Fusión por defender la cocina vegetal, junto a otros compañeros cocineros. ¿por qué ese mimo, ese cariño a las hortalizas conocidas como feas?
L.C.: Más que vegetal, era cocina sostenible. Después de la pandemia, está muy de moda: el aprovechar producto, no tirar… Destacamos por eso. Nosotros lo hicimos sin querer, pero era lo que demandaba el mundo.
Juampe, tú dices que tu cocina es multicultural y viajera, con producto local. ¿A qué gastronomías nos podemos transportar con la playa La Victoria como escaparate?
JP.M.: A diferentes culturas. Cocina thailandesa, peruana, japonesa… Porque al final utilizamos un producto y lo intento trasladar a otras culturas, y estas, fusionarlos con productos nuestros.
Concursasteis juntos en el programa ‘Batalla de restaurantes’ de La Sexta, presentado por Alberto Chicote, ¿cómo surgió esa participación? ¿qué buscábais conseguir?
JP.M.: A mí me llamaron. (Ríe)
L.C.: Y a mí también. Nos llaman. Nos lo proponen, y participamos. Y nos dimos cuenta de que estábamos juntos en el programa cuando empiezan a grabar en mi restaurante, que yo fui el primero.
JP.M.: Yo me quedé sorprendido con los concursantes. En mi caso insistieron en que fuera. He visto los 10 programas que han emitido, y creo que el nivel de Cádiz lo hemos dejado bastante alto, desde mi punto de vista. Y aparte, creo que hemos sido los más educados. Los más respetuosos con nuestros compañeros. Yo puntué como me salió del corazón. Y lo volvería a hacer hoy. Mucha gente me dijo que fui tonto con las votaciones. Pero lo volvería a hacer. Porque yo fui a concursar, no a ganar. A tener una experiencia. Y no es que dejáramos el listón bajo… A mí me consta por la clientela que viene.
¿Viene clientela a raíz del programa?
JP.M.: Aquí sí.
L.C.: Sobre todo tenemos que tener atún, desde ese día, 100%. (Ríe). Te puedo decir que hemos tenido un 40% más de clientes de lo que hemos podido tener. Pienso, con respecto a la misma temporada. Sí que es verdad que cuando terminó el programa, a las 7.00h teníamos 100 reservas. Tú igual, ¿no?
JP.M.: La evolución que me ha dao el programa… Hombre, el restaurante ha crecido. Además, la gente… Se cree que te conoce de una manera más personal. La gente me saluda… Imagino que eso le pasará a la gente famosa, ¿no? El programa salió en Carnavales, y la gente me saludó como si me conocieran de toda la vida.
L.C.: La cuestión es que nos ayudó.
JP.M.: Al final nos estábamos exponiendo, ¿no?. La imagen… Lo volvería a hacer. (Ríe).
¿Cómo queréis seguir construyendo vuestro futuro?
LC: Yo al final voy al día. No con los números. Pero sí con la cocina. Por eso se llama Ciclo. Pero no sé si dentro de un año estaré haciendo papas fritas con huevo o “pollos asaos”. Lo que tengo claro es que Ciclo es esto: hoy hago esto y mañana no sé. La evolución es esa. Al final es el día a día. Y por eso se llama Ciclo.
JP.M.: Yo quiero seguir creciendo. Voy al día en Villanos. Pero quiero estar vinculado en otros proyectos; en este caso, voy comenzar uno acompañado (se refiere a Berza, un restaurante nuevo que ha abierto junto con Enrique Pérez, de Listán, en calle Veedor número 10). Pero si mañana me saliera la oportunidad de hacer otra cosa solo, no tengo miedo, me tiraría al pozo. Que salga como sea. Creo que los proyectos que uno hace con cariño, siempre tienen éxito. Hay que estar ahí. Nadie te regala nada. Todo lo bueno o malo que te va a pasar en esta vida, es porque uno se lo ha buscado. Que te va malamente la cosa, no pasa nada. Se cierra y se abre otra cosa.
L.C.: Pero que no existe la suerte.
JP.M.: La suerte es un invento.
