La primera edición de Cádiz Gastronómica realza la importancia del producto gaditano
Tres cocineros de primer nivel, Israel Ramos (Mantúa), Javi Muñoz (La Carboná) y Luis Callealta (Ciclo Restaurante) , protagonizaron la edición inaugural de Cádiz Gastronómica en un debate moderado por Enrique Pérez, editor de Gurmé Cádiz, en el Palacio de Congresos. ‘La importancia y la evolución del producto ’ era el título del encuentro, en el que todos ellos resaltaron la calidad de la materia prima gaditana y, sobre todo, de los pequeños productores que hacen que su cocina brille aún más. Esta cita cuenta con el patrocinio de la Junta de Andalucía y la colaboración del Ayuntamiento de Cádiz, Cruzcampo y Royal Bliss.
Tras la presentación de Enrique Pérez , cada uno de los asistentes hizo un pequeño recorrido por su trayectoria profesional. Los tres recordaban que su objetivo final, a pesar de hacer prácticas en otras zonas de España, era regresar a su tierra. Y así lo hicieron. Israel montó primero Albalá, “el hermano mayor de Mantúa ”. Javi Muñoz volvió al restaurante familiar, La Carboná . Y Luis, Luiti, primero a Aponiente, donde fue director gastronómico, y finalmente a Ciclo , su primer proyecto personal.
Cádiz Gastronómica ha celebrado su primera edición en el Palacio de Congresos.
El editor de Gurmé Cádiz lanzó la primera pregunta: ¿Qué es el producto? “Tiene que ser la base de los restaurantes y cocineros. Sin él no somos nadie”, afirmó Israel. “Pero a veces confundimos calidad con precio, y no porque sean más caros tienen que ser mejores. Creo que nosotros debemos buscar otra línea, cocinar con productos humildes para que el cliente se emocione con él. Ese es el valor del cocinero”.
Javi Muñoz le otorga gran importancia al producto, puesto que es “el motor del restaurante. Hay que mimarlo. Nosotros, hace diez años, no apostábamos por el de aquí, parecía que lo de fuera era siempre lo mejor. Pero hoy, excepto la trufa, creo que todos son productos gaditanos. En Cádiz tenemos una riqueza enorme y debemos saber usarla , apostando por los productores pequeños como los agricultores, que hacen una gran labor recuperando verduras”.
Israel Ramos, de Mantúa, durante su intervención en Cádiz Gastronómica.
El propietario de Ciclo, Luiti Callealta, c onsidera que “el producto es algo simbólico. Que el percebe te cueste 70 euros es porque los pescadores se juegan la vida por recogerlo, no porque estén más ricos que la caballa. Igual con la trufa, que varía mucho de precio. Y son productos espectaculares, pero los de aquí también lo son. En Aponiente siempre buscábamos partes menos conocidas para darles valor, desde el plancton hasta el pellejo el atún o la parpatana, que antes se tiraba y ahora casi no la encuentras”.
Todos ellos tienen igualmente muy claro la importancia de los productores. El chef de Mantúa decía que “tenemos que hacer partícipe al cliente de que el producto tiene un valor que hay que pagarlo. En el futuro ese será el lujo que tendremos. La cubertería, la mantelería, se compra y ya está, pero el producto sólo se puede consumir en ese restaurante”.
Luiti Callealta ante la atenta mirada de sus compañeros.
“Yo cuando voy a comprar las verduras ni le pregunto el precio al agricultor”, afirmaba Javi Muñoz. “Lo que me dice se lo pago, porque no me veo en situación de valorar su trabajo. Es una suerte tener nuestro producto, antes pedía grandes cantidades y con eso tenías que ser un genio. Ahora nos facilitan el trabajo con las verduras que llegan al restaurante”.
Callealta tiene claro que “ si es más caro suele ser por algo. Si te ponen una soja a un euro y otra a cinco, será porque una se hace en más tiempo que otra. El precio tiene que ver con el valor del producto. Ahora tenemos agricultores que te venden una zanahoria más cara, pero es que ahí está su trabajo y la diferencia de calidad se nota. Queremos un tomate que sepa a tomate. Es más caro, pero el valor que tiene el plato es el que quiero darle al cliente”.
Javi Muñoz, cocinero de La Carboná, en Cádiz Gastronómica.
Ahí juega parte la comunicación. “Eso tiene que llegar al consumidor para que se dé cuenta. Debe saber que el uso de estos productos encarece el precio”. Javi Muñoz apostillaba que “ el consumidor debe saber que no se engaña. Pero creo que sabe dónde va y lo que paga”.
Luiti cree que es fundamental la comunicación interna, “que los camareros conozcan bien los platos y puedan contarlo con soltura. Esa comunicación previa es muy importante”.
“Debes llegar al máximo número de personas”, añade Israel. Javi Muñoz recordó que “en La Carboná tenemos a dos personas trabajando en comunicación. De nada sirve hacer investigaciones y demás si luego no se transmite todo lo que se hace. Es muy distinto que el camarero sirva el plato y se vaya a que lo explique ingrediente por ingrediente”.
La charla de Cádiz Gastronómica continuó reclamando la necesaria colaboración entre productores, distribuidores y restauradores, sinergia fundamental para que el cliente final disfrute de toda una experiencia gastronómica, como la que se vivirá como colofón de la jornada .
