La galera al escabeche de Arnau Soler vence en Cocina con Esencia
Arnau Soler Hernández, estudiante de la Universidad de Barcelona CETT, ha ganado la cuarta edición del concurso gastronómico Cocina con Esencia , organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Y es que el vinagre debía ser uno de los ingredientes de las elaboraciones de los aspirantes. En la final, celebrada en la Escuela de Hostelería de Jerez, Soler presentó un escabeche de galera y su aire por el que se decantó de manera unánime el jurado frente a los otros tres finalistas.
El ganador de Cocina con Esencia, Arnau Soler, junto a José Ferrer y Beltrán Domecq.
Uno de ellos era Isaac Benítez, de la Escuela de Hostelería de San Roque, que llevó a concurso un bizcocho de chocolate templado en fondo de crema inglesa de romero . Las otras dos finalistas fueron Diana Pilar Cervantes, alumna del IES Heliópolis de Sevilla , con un falso canelón de lubina con salsa de chocolate negro al vinagre de Jerez; y Eva Jiménez del Pino, procedente de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, con unas originales lentejas en milhojas.
Arnau Soler, terminando su plato en la cocina.
El jurado estuvo compuesto por Beltrán Domecq , presidente del Consejo Regulador de Vinagre de Jerez; José Ferrer , periodista gastronómico y embajador para la gastronomía de los Consejos Reguladores del Marco de Jerez, y el cocinero jerezano Israel Ramos , que posee una estrella Michelin en el Restaurante Mantúa .
A la hora de emitir el fallo, Beltrán Domecq declaró que la presencia del vinagre “había sido fundamental para la valoración”, mientras que José Ferrer añadía que “hemos valorado la creatividad y la imaginación . Del ganador hemos tenido en cuenta que el concepto de todos los ingredientes que componían el plato tenía mucha coherencia . El resultado en el paladar tenía como protagonista al vinagre , sin tapar a ninguno de los otros elementos, como en este caso la galera, que iba muy poco hecha y no quedaba cubierta por el vinagre. La presentación de todos los elementos en el plato ha sido, además, muy profesional, y por ello el jurado ha decidido de manera unánime que esta era la propuesta ganadora”.
Isaac Benítez, de la Escuela de Hostelería de San Roque, dando los últimos toques a su bizcocho.
Israel Ramos , por su parte, comentaba que “ han hecho unos platos muy buenos . Al final ha estado reñido, pero sí que es verdad que el ganador tenía mejores puntuaciones por elaboración, técnica y utilización del vinagre . Pero concursos como estos lo que hacen es afianzar y potenciar una de las joyas que tenemos como es el vinagre de Jerez. Siempre es bueno porque a la gente que está empezando le motiva para seguir creciendo como cocineros. Me gustaría destacar sobre todo el nivel, y que el vinagre, que cumple 25 años como Denominación de Origen , siga creciendo y que se siga utilizando en las cocinas”.
Los cuatro finalistas, con Beltrán Domecq y José Ferrer.
El ganador, por su parte, se mostraba muy satisfecho. Su premio será la estancia y acreditación de dos días para asistir a la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2021 , lo que contribuirá a su formación. Andreu se encuentra a punto de concluir su grado universitario de Ciencias Culinarias en Barcelona , y estaba realmente emocionado por acudir el próximo año a Madrid Fusión. Además, valoraba de manera muy positiva su estancia en Jerez, “no la conocía, el trato ha sido espectacular. Por supuesto que sabía de los vinos, pero no el proceso de elaboración de los vinagres, y me ha parecido espectacular “.
Las lentejas en milhojas de Eva Jiménez.
En cuanto al plato que le dio el triunfo, “incorporé vinagre Gran Reserva de Jerez al escabeche junto con un poco de fino. Después hice una velouté con las carcasas de la galera . Encima le he puesto el aire, y con esa misma velouté hice una salsa con alga wakame en polvo y calçots”.
Escabeche de galera y su aire, plato vencedor en Cocina con Esencia.
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