La cocina gaditana brilla en San Sebastián Gastronómika
La gastronomía gaditana se luce como nunca y saca pecho nada menos que en el País Vasco , considerado por muchos como el templo gastronómico de España por excelencia. Protagonistas de la talla de Ángel León, de Aponiente, o Julio Vázquez, de El Campero , han participado esta semana en la vigésima edición de San Sebastián Gastronómika , un congreso profesional dedicado al sector de la alimentación y la restauración donde se da cita toda la vanguardia nacional de restauradores, prensa especializada y críticos gastronómicos.
Un total de siete empresas y productores de la provincia de Cádiz, Cantizano Salsas y Conservas, Distintivos de Calidad de Medina Sidonia, Herpac de Barbate, Olivar el Herrerillo de Jerez, C.R. DOP Aceite de la Sierra de Cádiz, Petaca Chico de Conil y Gadira de Barbate , han dado buena muestra de sus bondades posicionando a los productos gaditanos en lo más alto de la excelencia gastronómica del país, como sinónimo de calidad y sabor.
Uno de los actos centrale s de Gastronomika fue la ponencia de Ángel León junto a nombres como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Dani García o Joan Roca , que dedicó parte de su intervención a resumir el ciclo de la vid de Jerez en un solo plato.
Con un aforo lleno de más de mil congresistas , Ángel León explicó como utiliza la piel de la morena para convertirla en un exquisito hojaldre crujiente
“Hemos trabajado muchas pieles, la piel del atún, del sapo, o de la morena, pero todo cambia y encontramos la posibilidad de hacer algo diferente con las pieles , en este caso una aguja. Es una piel de morena curada en sal ” señaló Ángel León.
Además, explicó que si se decolora con el agua salina de los esteros que rodean Aponiente pueden presentarla como un pollo de mar , un adelanto de las novedades que presentará en su próxima temporada de Aponiente y que promete ser una de las más atrevidas del restaurante.
Continuó su relato por pescados y productos exquisitos del mar de Cádiz , pero a veces desconocidos y otras tantas desdeñados por la alta cocina como el tomaso -por la Tomasa de Jerez-, en otras tierras conocido como pez mantequilla ; el focus, del que se alimentan los atunes; o una preciosa ortiguilla roja que sirve y sabe a tomate .
En su afán por exprimir el mar, habló sobre cómo investigan la cáscara descalcificada de los crustáceos y anunció más novedades para su próxima temporada donde la piel de los pescados tendrá especial protagonismo.
Tras la intervención de Ángel León subió al escenario Joan Roca , que celebró sus 20 años en Gastronómika con una ponencia en la que incluyó un plato en el que resumía todo el ciclo de la vid de Jerez : hoja de palomino en tempura, con salsas y aromas de fino , a la que añadía un destilado de albariza , para que el vino no se olvide de la tierra.
El cocinero e investigador de El Celler de Can Roca explicó además su técnica para conservar las hojas frescas: sumergiendo los brotes en agua, soja, azúcar y vinagre de Jerez a partes iguales .
Esta clase magistral sobre la cocina y el mar de Cádiz se cerró con una degustación de tapas de mojama con almendras y aceite y queso curado de cabra de las empresas Herpac, Olivar El Herrerillo y Quesos Payoyo
Este miércoles le ha tocado el turno al chef Julio José Vázquez , del restaurante El Campero de Barbate, que ha impartido una clase magistral bajo el nombre ‘El susurro de los Atunes’ . Una cata de productos tradicionales de Barbate como las salazones y semi conservas ( mojama, hueva seca, corazón curado e ijada en aceite ) por cortesía de Gadira, Distintivos de Calidad y Suralgas , que ha contado con la intervención de José Ferrer, del Consejo Regulador del Vino de Jerez , quien ha explicado el maridaje con los vinos. Ambos han sido felicitados por el público asistente a la cata.
