La Azotea de Sofía, terraza en las alturas en pleno centro de Conil
Como a otros muchos hosteleros en la provincia, el coronavirus le cortó bruscamente el inicio del negocio de Franco Latella . En febrero de 2020 había inaugurado La Azotea de Sofía , en la calle Cádiz de Conil . Un mes después, el parón obligado por la pandemia llenaba de preocupación a este italiano de San Remo, pero meses más tarde su restaurante luce impoluto para la temporada alta veraniega.
Al igual que su antigua inquilina, Cuqui González, amiga de Franco, su establecimiento toma el nombre de su hija. Sofía en este caso y María en el anterior. “Tengo otro restaurante en Marruecos, en Chauen , que se llama Café Restaurante Sofía . Nos dio buena suerte así que seguimos con el nombre de mi hija también en Conil”, dice Latella.
Una de las terrazas de La Azotea de Sofía.
Aunque al pasar por delante del restaurante no pueda apreciarse, La Azotea de Sofía dispone de tres plantas. De algo le viene el nombre. Pero como son muchas las personas que pasan de largo pensando que es todo interior, acaban de colocar unas pantallas en el exterior en el que continuamente se emiten imágenes de las terrazas . En concreto son dos, que junto a la planta baja y a cuatro mesas bajas en la calle pueden acoger un aforo de 85 comensales.
El tartar de atún al estilo de Fran.
En cuanto a su cocina , Franco habla de “interpretaciones nuestras de recetas tradicionales. La mayoría son de aquí, de la zona de Cádiz, pero la idea es aportar con la visión de alguien que ha viajado bastante, como es mi caso. Soy italiano, he crecido aquí y he trabajado mucho en Marruecos. En definitiva, es una mezcla de culturas”.
Él es también el ideólogo de muchos de los platos, pero para eso juega “a las cocinitas”, como él mismo dice, con Rosa Faraco, su cocinera venezolana . Entre los dos dan forma a la carta, para la que pudieron experimentar durante el pasado invierno. “No paramos de probar cosas nuevas, algunas suyas y otras mías. Pero la mayor parte de lo que ofrecemos es fruto de esa colaboración . Rosa también aporta cierto sabor caribeño”.
El tabulé de Tánger, con atún rojo.
Ensaladas, pescado frito, carnes, más pescados y atún forman el grueso de la carta, que va variando cada mes, al menos un 40 por ciento, porque hay platos muy demandados que no pueden retirar. Además, también hay sugerencias, por lo que conviene preguntar. Entre las ensaladas, la caprese de Sofía, con tomate de Conil, mozzarella de búfala y aguacate.
En los pescados llama la atención el calamar relleno de setas, bacon y tomates secos. “Eso es una idea de Rosa”, reconoce Franco. Al igual que el cóctel del Mar de Rosa, popularmente conocido como el Rompecolchones, un vaso con calamar, mejillones, pulpo, langostinos, verduras, zumo de limón y especias, todo picado.
El calamar relleno de bacon, setas y tomates secos.
Para el relleno de los calamares , Rosa saltea las setas y el bacon con aceite EVO de acidez media, añadiendo en el último momento los tomates secos y un chorrito de vino blanco de mesa. Se reserva y prepara una salsa con cebolla, aceite EVO, frutos secos (“yo prefiero las almendras”, dice Franco) y un majao de pan y ajos. Ahora se rellena el calama r y se cocina a fuego medio-bajo, el tiempo necesario para que esté cocido. En el plato le acompaña un cuscús vegano, una mezcla de coliflor y brócoli.
La ensalada Caprese de Sofía.
El brochetón de retinto , el solomillo de cerdo al bourbon y toque de balsámico con puré de patatas a la trufa negra, la lasaña de retinto , la suprema de pechuga de pollo, los ravioli de retinto y setas y el carpaccio de retinto con parmesano, en la sección de carnes.
En La Azotea de Sofía disponen de dos lasañas, de atún y de retinto.
El atún rojo salvaje de almadraba tiene igualmente gran protagonismo, comenzando con el tartar de atún a la manera de Fran . Este plato, dice su autor, “nace porque yo detesto que los aliños o las salsas oculten el sabor cuando deberían complementar. Mi salsa en este caso consiste en una mezcla de muy pequeñas cantidades de elementos que, combinados, r esaltan y amplifican el sabor del atún crudo . Entre elllos, cebolleta, alcaparras, pepinillos, ajos tiernos, salsa de soja, salsa Perrin’s, sal y aceite de sésamos o EVO, nunca los dos juntos”.
El tiramisú de La Azotea de Sofía.
Otras opciones de atún son el taco de atún a la mantequilla de romero , tataki de atún con sésamo, pipas y pistacho, los bocaditos de mi mamá , enharinados y salteados con vino blanco y limón, son otros de los platos de atún. Una sección que se cierra con la ventresca de atún, el tabulé de Tánger con atún confitado, sémola y hierbabuena, el carpaccio de atún y la lasaña de atún con pisto. Conviene dejar sitio para el postre, como para el particular tiramisú .
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