Jerez de la Frontera
Kmarón, la cocina fusión de Javier Molero en el centro de Jerez
Ubicado en la calle Tornería, inauguró en marzo de 2021
Madrileño, con 43 años y más de veinte de experiencia en la hostelería, Javier Molero lidera desde marzo de 2021, junto a buena parte de su familia, el restaurante Kmarón , en la céntrica calle Tornería de Jerez.
Formado en la Escuela de Hostelería del Lago de la Casa de Campo de la capital española, Javier comenzó trabajando en cocina asiática, algo que ha marcado el resto de su trayectoria, como puede verse en la carta de Kmarón. Wok Café, también en Madrid, fue el primer restaurante en el que trabajó.
A partir de ahí, comenzaron los viajes, viviendo en Irlanda, Brasil o Londres. En la capital inglesa fue jefe de cocina de Ibérica Restaurants, de Nacho Manzano , con quien siguió trabajando luego en Casa Marcial. De vuelta por Madrid, sus destinos fueron los locales de Dabiz Muñoz, DiverXO y StreetXO .
Por el sur, comenzó a moverse por la Venta El Tito, de la que se hizo cargo con la llegada de nuevos propietarios. Faralá, en Granada, fue el último paso antes de llegar a Jerez, para la apertura de Mulai. Pero la llegada de la pandemia aceleró el deseo de dejar de trabajar por cuenta ajena y convertirse en su propio jefe .
Su familia, y él mismo con su mujer, Magdalena Quesada , comenzaron con la búsqueda del local, que resultó ser el otrora Maquiavélica, al que le hicieron una pequeña reforma encaminada, principalmente, a darle más luz. La apertura llegó en marzo de 2021, él como jefe de cocina y Magdalena al frente de la sala.
La elección del nombre es clara, dice Javier: «Buscábamos alguna referencia de Cádiz , y el camarón lo es. Además, tenemos la influencia cultural de Camarón de la Isla, sólo aportamos la K por aquello del concepto de fusión que tiene nuestra cocina».
¿Y su cocina? «Pues algo que se lleva mucho, como es el producto de aquí pero dándole ese toque asiático . Por suerte, al estar con Dabiz aprendí mucho de esa gastronomía».
Platos estrella
Entre sus platos más destacados, Javier destaca uno que lleva con ellos desde que comenzó, como es el tiradito de vieiras con rocoto, puré de calabaza asada, ají, chía y huevas. Además, el brioche de atún picante y los canelones de manitas de cerdo y langostinos con una bechamel agri picante. Dice Javier que la idea es que los comensales pidan todo para compartir. Y es que en su carta, además de los imprescindibles en los que se integran los anteriormente nombrados, está la sección ‘para compartir, o no’. Pueden consultarla al completo en este enlace . Además, Kmarón ofrece un menú degustación con catorce pases al precio de 55 euros por persona.
En cuanto a los vinos, los de Jerez están presentes en la carta, «pero queríamos tener algo distinto a lo que se hace aquí, así que apostamos por los vinos naturales . Magdalena es la sumiller, aunque es una denominación que a ella no le gusta demasiado porque se considera una camarera».
Kmarón cierra todos los lunes del año. Ahora en verano, los martes y los miércoles abre para cenas, jueves viernes y sábado para los dos servicios, y el domingo sólo por la noche. En invierno, se invierte. Martes, miércoles y domingo, almuerzo, y jueves, viernes y sábado, almuerzo y cenas.
